普通凍藏法

食品冷凍之後需要在低溫下貯藏，即凍藏，最普遍使用的凍藏溫度是-18℃。凍藏溫度在可實現的低溫範圍內一般越低越好，但應考慮成本。冷凍產品的質量一般隨凍藏時間的延長而下降，因此，在確定的凍藏時間內應利用其它影響因素來提高冷凍產品的質量。

基本介紹

• 中文名：普通凍藏法
• 外文名：Common frozen storage
• 目的：提高冷凍產品質量
• 作用：冷凍食品保藏
• 凍藏溫度：一般為-18℃
• 意義：延緩食品腐敗，不可終止腐敗

發展歷程

食品的冷凍保藏始於19世紀。1834年，英國人Jocob Perking發明了以乙醚為製冷劑的壓縮式冷凍機；1860年，法國人發明了以氨作製冷劑，以水作吸熱劑的吸收式冷凍機；1870年美國人David、Boyle和德國人Carl Von“ Linde又發明了以氨為製冷劑的壓縮式冷凍機，冷凍食品從此進入了空前的發展階段。

美國從1904年開始在商業上用冷凍方法保存水果日，從有記載的產量表明，1942年速凍水果產量為125000t，並呈逐年增加的趨勢，至1991年為450000t，占同年速凍食品總產量的3.47%，與1942年相比增長了3．6倍，而罐藏水果則相應地減少。我國在20世紀70~80年代，廣東、浙江等沿海省市開始速凍荔枝、蔬菜出口創匯。目前，已有草莓、荔枝、桃、櫻桃、葡萄、蘋果、獼猴桃、芒果、番木瓜、山核桃、鳳梨、大蕉、杏陽、李子、柑桔陽、楊梅、龍眼、黑莓等水果進行過速凍貯藏研究。

凍藏條件與冷凍工藝密切相關，改進冷凍工藝可以使冷凍食品在相對較高的溫度下貯藏，從而大大節省生產成本。

品質特性變化

質地變化

速凍一凍藏一解凍後的水果，果肉硬度保存率是衡量這3個環節成功與否的一個重要指標。草莓和芒果凍結速率越快，解凍後硬度越大。凍藏溫度越低越有利於草莓保持較大的硬度和較高的持水能力。在相同的冷凍速率和凍藏溫度下，適宜的解凍速率和解凍方式也有利於果蔬保持較好的硬度，這已在胡蘿上得到了證實。這些歸結為水果速凍後，分布在細胞內、外的無數細小冰晶體對細胞壁有很小的機械破壞作用，對原生質膜、液泡膜等膜系統的區隔化損傷小；低的凍藏溫度不利於冰晶體的遷移和再結晶；適宜的緩慢解凍則有利於胞外冰晶體化為水後能通過仍保持較完好的質膜滲透回流到細胞內，從而最大程度地維持細胞膨壓。但是，不管速凍水果的這3個環節做得多么好，解凍後的果肉硬度都不可能達到冷凍前鮮果的硬度。番茄凍融後，細胞壁沿著中膠層劈開，胡蘿蔔總果膠含量增加刪，均是果肉硬度下降的內因。

色澤變化

在凍藏期間，果肉褪色或揭變主要是多酚氧化酶和過氧化酶引起的。凍藏在-8℃環境中的酸櫻桃，由於花青素、單寧及其類似物的酶促氧化造成了果肉褪色褐變。貯藏在-11.4—4.7℃的草莓，隨著凍藏時間增加，果肉紅色急速地直線下降。Deng等報導，凍藏在-20~-80℃的草莓，貯藏6個月後花青素含量下降66.1%～80.4%。這表明．凍藏草莓的褪色不僅與氧化酶的活性、貯藏溫度有關，而且還與貯藏環境及包裝容器中氧氣含量有關。凍藏桃片果肉褐變率與包裝容器中果肉淨重量成正比，即與包裝容器頂隙中氧氣含量成正比。

風味變化

水果的風味足甜味、酸味及許多揮發性化合物的綜合。慢速冷凍的草莓，凍後1周之內就能檢測出異味，這是由於冷凍及凍藏造成了果肉中揮發性酯類物質的不平衡。凍藏在-20℃的草莓，風味流失是酯分解酶造成了酯分解及其成分擴散，而凍藏在-80℃和-40℃的草莓，酯含量沒有改變。楊梅在凍藏時產生的異味，原因在於凍結後楊梅中的芳香油與羰基類化合物的平衡受到破壞。大多數研究者認為凍藏水果風味的流失主要與POD有關。

抗壞血酸的變化

還原性抗壞血酸保存率或者還原型抗壞血酸含量+脫氫型抗壞血酸含量和氧化型抗壞血酸含量的比值也是反映速凍水果質量好壞的一個重要指標。在冷凍過程中，草莓抗壞血酸的損失是凍前延時和自動氧化造成的。凍藏溫度高於-18℃，隨著凍藏天數增加，還原型抗壞血酸含量下降，脫氫型和氧化型抗壞血酸含量上升。凍結的草莓在低溫(1.7℃)下解凍72 h後，抗壞血酸含量的損失比在較低溫度(4.4~10℃)下解凍24 h+在室溫解凍5 h多。

包裝在三種不同透氧材料中的慢速冷凍(一20℃)芒果片，凍藏(一12℃)1年後，抗壞血酸保存率相差0．65—3．8倍，主要是果肉中溶解的氧氣和包裝容器頂隙中的氧氣造成的。我們認為，冷凍水果抗壞血酸含量損失，除了自動氧化、較高的凍藏溫度和氧氣的作用外，還可能與速凍水果自身抗壞血酸含量，酸度，添加糖液，抗壞血酸氧化酶、多酚氧化酶、細胞色素氧化酶、過氧化物酶，光，金屬鐵、銅等因素都有一定的關係。

安全性

冷凍之所以保鮮果蔬，很重要的一點是冷凍可抑制微生物的生長活動，還能促使微生物死亡。但是一些有害的病原菌對低溫的耐受力很強，如果在食品凍融過程中殺死有害的病原菌，將對人體健康非常有利。進一步研究壓力回響的遺傳學以及壓力回響與凍融敏感性之間的關係，也許會提高病原菌對冷凍的敏感性。但冷凍食品的安全性不只和冷凍過程相關，在凍結之前就應把好原料關，對原料進行適當的預處理以保證食品的安全性。