基本介紹
- 中文名：冷凍澄清法
- 外文名：Frozen clarification method
- 冷凍溫度：-1℃~-5℃
- 原理：膠體濃縮和脫水
- 適用：產生霧狀混濁的果汁
- 例子：冷凍澄清法澄清紅棗原汁
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果汁澄清方法
在果汁的生產和製作過程中，澄清果汁是一個十分重要的環節。下面介紹5種果汁澄清的方法。
蜂蜜澄清法
將占果汁質量1%~10%的蜂蜜加入到果汁中，攪拌均勻後靜置幾個小時。待蜂蜜中的某些蛋白質與果汁中的酚類物質結合形成沉澱後過濾，便可獲得純淨而不褐變的果汁。
自然澄清法
果汁置於密封容器中，經長時間靜置會使懸浮物沉澱。同時果膠物質逐漸水解，降低了果汁的黏度，加速了澄清過程。靜置過程中蛋白質和單寧也可形成大分子聚合物沉澱下來，所以經過長時間靜置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是果汁在長期靜置中易受微生物污染而發酵變質，因此採用此法澄清果汁必須加入適量的防腐劑。目前，此法只限於用亞硫酸保存原料果汁生產。
明膠單寧澄清法
明膠的用量因果汁和明膠種類的不同而不同，故對每一種果汁，每種明膠和單寧均需在使用前進行澄清試驗，然後確定其使用量。一般情況下明膠用量為1%左右、單寧用量為0.3%~0.5%。在不斷攪拌下慢慢加入到果汁中，混合均勻後在室溫條件下靜置5h~10h。若溫度過高常會導致澄清速度緩慢，溫度過低則可能出現渾濁現象。
冷凍澄清法
這種方法對於蘋果汁尤為明顯，葡萄汁、酸棗汁、沙棘汁和柑橘汁也有這種現象。一般冷凍溫度為-1℃~-5℃。冷凍使膠體濃縮和脫水,改變了其性質,故而膠體在解凍後聚沉。此法特別適用於產生霧狀混濁的果汁。
加熱凝聚澄清法
此法簡便易行、效果較好，所以套用較為普遍。但這種方法對果汁的風味有一定影響，同時還會發生有害的氧化作用，降低營養價值。為防止風味變劣及氧化作用，加熱必須在無氧條件下進行，一般可採用密閉的管式熱交換器或瞬時巴氏殺菌器進行加熱和冷卻，加熱溫度為80℃~82℃、時間為80s~90s。
冷凍澄清法澄清紅棗原汁
將紅棗原汁凍結1h，2h，3h，4h，5h，6h後取出解凍，離心後取清液測定在660nm下測定其透光率，並測定可溶性固形物含量。結果發現冷凍澄清法澄清效果不佳，所得澄清汁的透光率均未達到90%。比較其可溶固形物含量，超濾澄清法所得澄清汁的可溶固形物含量損失較大。
