加熱凝聚澄清法

在果汁的生產和製作過程中，澄清果汁是一個十分重要的環節。加熱凝聚澄清法簡便易行、效果較好，所以套用較為普遍。但這種方法對果汁的風味有一定影響，同時還會發生有害的氧化作用，降低營養價值。為防止風味變劣及氧化作用，加熱必須在無氧條件下進行，一般可採用密閉的管式熱交換器或瞬時巴氏殺菌器進行加熱和冷卻，加熱溫度為80℃~82℃、時間為80s~90s。

果汁中的膠體物質因加熱而凝聚沉澱出來。方法是在80-90s內將果汁加熱到80-82℃，然後在同樣短的時間內迅速冷卻至室溫，使果汁中的蛋白質和膠體物質變性而沉澱析出。

基本介紹

• 中文名：加熱凝聚澄清法
• 外文名：Heating coagulation clarification method
• 優點：簡便易行、效果較好
• 缺點：影響果汁風味、營養價值
• 條件：無氧加熱
• 溫度：80-82℃

果汁澄清方法

在果汁的生產和製作過程中，澄清果汁是一個十分重要的環節。下面介紹5種果汁澄清的方法。

蜂蜜澄清法

將占果汁質量1%~10%的蜂蜜加入到果汁中，攪拌均勻後靜置幾個小時。待蜂蜜中的某些蛋白質與果汁中的酚類物質結合形成沉澱後過濾，便可獲得純淨而不褐變的果汁。

自然澄清法

果汁置於密封容器中，經長時間靜置會使懸浮物沉澱。同時果膠物質逐漸水解，降低了果汁的黏度，加速了澄清過程。靜置過程中蛋白質和丹寧也可形成大分子聚合物沉澱下來，所以經過長時間靜置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是果汁在長期靜置中易受微生物污染而發酵變質，因此採用此法澄清果汁必須加入適量的防腐劑。目前，此法只限於用亞硫酸保存原料果汁生產。

明膠單寧澄清法

明膠的用量因果汁和明膠種類的不同而不同，故對每一種果汁，每種明膠和單寧均需在使用前進行澄清試驗，然後確定其使用量。一般情況下明膠用量為1%左右、單寧用量為0.3%~0.5%。在不斷攪拌下慢慢加入到果汁中，混合均勻後在室溫條件下靜置5h~10h。若溫度過高常會導致澄清速度緩慢，溫度過低則可能出現渾濁現象。

冷凍澄清法

這種方法對於蘋果汁尤為明顯，葡萄汁、酸棗汁、沙棘汁和柑橘汁也有這種現象。一般冷凍溫度為-1℃~-5℃。冷凍使膠體濃縮和脫水,改變了其性質,故而膠體在解凍後聚沉。此法特別適用於產生霧狀混濁的果汁。

加熱凝聚澄清法

此法簡便易行、效果較好，所以套用較為普遍。但這種方法對果汁的風味有一定影響，同時還會發生有害的氧化作用，降低營養價值。為防止風味變劣及氧化作用，加熱必須在無氧條件下進行，一般可採用密閉的管式熱交換器或瞬時巴氏殺菌器進行加熱和冷卻，加熱溫度為80℃~82℃、時間為80s~90s。果汁中的膠體物質因加熱而凝聚沉澱出來。方法是在80-90s內將果汁加熱到80-82℃，然後在同樣短的時間內迅速冷卻至室溫，使果汁中的蛋白質和膠體物質變性而沉澱析出。

加熱凝聚澄清法澄清無花果汁

將未經加熱處理的無花果原汁迅速加熱到85℃以上,然後迅速冷卻到室溫,靜置5小時,經離心機離心沉降後,取上清液測定透光率T。結果透光率T小於30%,果汁渾濁不清,用95%酒精做果膠檢驗,呈陽性。即使重複三次,果汁仍渾濁不清,醇試驗呈陽性,處理後的果汁在殺菌時也會出現沉澱。說明此方法也難以澄清無花果果汁。