蜂蜜澄清法

在果汁的生產和製作過程中，澄清果汁是一個十分重要的環節。蜂蜜澄清法是將占果汁質量1%~10%的蜂蜜加入到果汁中，攪拌均勻後靜置幾個小時。待蜂蜜中的某些蛋白質與果汁中的酚類物質結合形成沉澱後過濾，便可獲得純淨而不褐變的果汁。

基本介紹

• 中文名：蜂蜜澄清法
• 外文名：Honey clarification method
• 屬於：果汁澄清方法
• 蜂蜜量：1%~10%
• 操作：攪拌均勻後靜置
• 原理：蜂蜜中蛋白質與果汁中酚類結合

果汁澄清方法

在果汁的生產和製作過程中，澄清果汁是一個十分重要的環節。下面介紹5種果汁澄清的方法。

蜂蜜澄清法

將占果汁質量1%~10%的蜂蜜加入到果汁中，攪拌均勻後靜置幾個小時。待蜂蜜中的某些蛋白質與果汁中的酚類物質結合形成沉澱後過濾，便可獲得純淨而不褐變的果汁。

自然澄清法

果汁置於密封容器中，經長時間靜置會使懸浮物沉澱。同時果膠物質逐漸水解，降低了果汁的黏度，加速了澄清過程。靜置過程中蛋白質和單寧也可形成大分子聚合物沉澱下來，所以經過長時間靜置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是果汁在長期靜置中易受微生物污染而發酵變質，因此採用此法澄清果汁必須加入適量的防腐劑。目前，此法只限於用亞硫酸保存原料果汁生產。

明膠單寧澄清法

明膠的用量因果汁和明膠種類的不同而不同，故對每一種果汁，每種明膠和單寧均需在使用前進行澄清試驗，然後確定其使用量。一般情況下明膠用量為1%左右、單寧用量為0.3%~0.5%。在不斷攪拌下慢慢加入到果汁中，混合均勻後在室溫條件下靜置5h~10h。若溫度過高常會導致澄清速度緩慢，溫度過低則可能出現渾濁現象。

冷凍澄清法

這種方法對於蘋果汁尤為明顯，葡萄汁、酸棗汁、沙棘汁和柑橘汁也有這種現象。一般冷凍溫度為-1℃~-5℃。

加熱凝聚澄清法

此法簡便易行、效果較好，所以套用較為普遍。但這種方法對果汁的風味有一定影響，同時還會發生有害的氧化作用，降低營養價值。為防止風味變劣及氧化作用，加熱必須在無氧條件下進行，一般可採用密閉的管式熱交換器或瞬時巴氏殺菌器進行加熱和冷卻，加熱溫度為80℃~82℃、時間為80s~90s。

蜂蜜澄清法澄清紅棗汁

在1-10%範圍內，果汁的澄清度隨蜂蜜用量的增加而提高。究其原因主要在於:蜂蜜中的蛋白質能夠結合紅棗汁中的酚類物質，並形成分子量較大的絡合物而沉澱析出，所以添加少量的蜂蜜可以降低紅棗汁中的酚類膠體顆粒的含量，從而提高澄清度，使汁液透光率與蜂蜜用量表現出正相關關係；但是由於蜂蜜可增加棗汁中可溶性蛋白質膠體顆粒的濃度，而且蜂蜜中的大分子蛋白質還會使汁液的散射光增強，所以蜂蜜的澄清效果較差。但是蜂蜜對棗汁可溶性固形物、vc含量影響不明顯，並且棗汁總糖含量稍有下降。選擇6%為蜂蜜的適宜添加量。棗汁透光率增加幅度小。總體看來，蜂蜜澄清棗汁過程中，棗汁營養成分變化不明顯，蜂蜜澄清棗汁時間長，效果也不理想，這可能與蜜源有關，靜置時間4h為宜。