基本介紹
- 中文名：扒三絲底魚翅
- 口味：鹹鮮
- 主要食材：魚翅
- 輔料：火腿
- 調料：料酒
- 顏色：五色紛呈
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材料
主料：魚翅(乾)(100克) 雞胸脯肉(100克) 豬肉(瘦)(100克) 海參(100克)
製作工藝
1. 熟火腿切絲；
2. 海參洗淨，切絲；
3. 玉蘭片泡發，洗淨，切長5 厘米，粗0.33 厘米絲；
4. 豬瘦肉切長5 厘米、粗0.5 厘米絲；
5. 雞肉切長5 厘米、粗0.5 厘米絲；
6. 蔥姜洗淨，姜切片，蔥切段；
9. 用蛋清、水澱粉、鹽調漿；
10. 將豬、雞肉絲放漿內抓均勻；
11. 起鍋加油，油至四成熟，將豬、雞肉絲投油中滑嫩，待浮起倒出，控淨油；
13. 再用勺加油起鍋，油熱，投鍋中煸炒，加豬、雞肉、料酒、醬油、湯、味素、湯沸，調好口味，用水澱粉勾汁，淋明油，盛碗內；
14. 再起鍋加湯、調料、湯沸、清除浮沫、調好口味，用水澱粉勾汁，加明油，將一部分澆在三絲底上，用筷子挑動一下，使其滲入其中，扣入盤內；
15. 再將剩餘湯汁澆在翅面上，撒上火腿絲即成。
工藝提示
1. 保持雞肉、瘦肉的潔白，不可污染；
2. 煸炒三絲勾芡稍濃，或熘汁。澆在魚翅上，勾成流芡。
菜品口感
此菜五色紛呈、明汁亮芡，軟嫩可口，鹹鮮味濃。
食譜營養
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
海參：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
澱粉(玉米)：玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首。還含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。其中的鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病。還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤。另外豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或細粉，幾乎含有玉米面的全部營養成分。
雞腿：雞腿肉肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，體弱者，貧血患者更宜食用。
豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
