惠豐堂飯莊

惠豐堂飯莊始於鹹豐八年(1858年)，當時的地址還在前門大柵欄，從事的業務也僅限於紅白喜事，在承接之後臨時僱傭一些夥計，並不是後來這等樣子。但是在光緒二十八年，也就是1902年，山東人張祖蔭(也有傳為張克宣)花錢盤下了惠豐堂，這個山東人善於經營，也把以前只做紅白喜事的估計改成了現在這樣的。

基本介紹

• 中文名：惠豐堂飯莊
• 外文名：HuiFengTang restaurant
• 時間：鹹豐八年(1858年)
• 條件：前門大柵欄

飯莊由來

話說惠豐堂的老闆張先生和李蓮英的乾兒子私交甚篤，因此李蓮英也利用自己的影響力幫了惠豐堂一把，也以此慈禧太后就有機會品張了惠豐堂的菜餚，之後大為讚賞並且親題“惠豐堂”匾額，同時慈禧還賜予惠豐堂御用“圓籠扁擔”作為可隨時入宮標誌。這圓籠扁擔也就成惠豐堂的招牌和出入紫禁城的金腰牌，每當慈禧好想吃，惠豐堂就會做好之後用這個圓籠扁擔送進宮。

惠豐堂飯莊實體店

民國後，惠豐堂名聲依舊，北洋軍閥皖系首領段祺瑞，北洋軍閥張勛、吳佩孚，戲曲界老前輩四大名旦梅蘭芳、尚小雲、荀惠生，著名武生楊小樓先生等常來聚會。歷經清末煙火和民國風雲，經營山東菜餚的“堂”字號先後倒閉，唯有“惠豐堂”奇蹟般地倖存下來，成為昔日八大堂中僅存的一枚碩果。

飯莊歷史

張祖蔭創建於1902年，原址在前門外大柵欄觀音寺街。惠豐堂牌匾由慈禧太后題寫，是北京有名的“十大堂”之一。飯莊以經營山東風味菜馳名，以“燴”菜最為拿手。具有汁濃色鮮、味厚不膩等特色。

1956年公私合營後遷到翠微路。在文革期間曾改名為“工農兵食堂”、“翠微路餐廳”。1978年恢復惠豐堂字號。幾經擴建裝修現有營業面積一千多平方米，一樓為零點散座餐廳，二樓設有豪華宴會廳和十二個雅座餐廳，可同時接待七百位賓客就餐。後翠微路地區改造飯莊搬到翠微大廈四層。

惠豐堂飯莊

清末民初，京城叫得響的館子很多，京城食客們也就分門別類冠以“八大樓”、“八大居”、“八大堂”的稱謂。這“八大堂”說的就是惠豐堂、聚賢堂、福壽堂、天福堂、會賢堂、福慶堂、同和堂、慶和堂。時過境遷，如今“八大堂”也就碩果僅存惠豐堂，而且還從大柵欄搬進了翠微大廈。

飯莊特色

一進大門，在迎賓廳的牆上掛著一幅精美的書法作品，裡面介紹惠豐堂始創於1858年，原址在前門外大柵欄觀音寺街的一個四合院內，當時還沒有字號。重張的惠豐堂在口味上注重保持原料本身的味道，以清、淡、鮮、嫩為主，講究奶湯、清湯的調劑；在製作上以“扒”、“燴”、“爆”突出。

惠豐堂飯莊擁有二級以上烹調師、服務師二十多人，其中特級烹調師三人。擅長烹製山東風味菜餚，其代表菜餚有“九轉大腸”、“燴豇絲加爛蒜”、“豆豉魚”、“糟熘魚片”、“燴烏魚蛋”、“油燜大蝦”、“全家福”、“杏仁豆腐”等，深受賓客的歡迎。1991年飯莊被評為市級先進企業。

惠豐堂原址在前門外觀音寺街的一個帶迴廊的四合院內，雕樑畫棟，古樸典雅。店堂都是隔好的一個個單間，客人往高背黑漆的木雕椅上一坐，小夥計立即送上手巾和茶水。這家飯店的美味佳肴，有糟溜魚片、糟溜鯪魚丁，燒四絲，沙鍋魚唇，三絲魚翅等。此外，甜菜花樣也很多，光蓮子就有琥珀蓮子，冰糖蓮子，蜜汁蓮子等。我記得這裡有一道老年人最愛吃的菜葉燒燴爪尖，其實這爪尖即豬蹄，只是燉得很爛，裡邊的大、小骨頭都已剔出，專吃爛爛的皮和筋。惠豐堂做的菜有季節性，冬天吃琥珀肘子，夏天吃水晶肘子，春天吃春餅，冬天吃鍋子，頗受顧客歡迎。

經典菜餚

九轉大腸　燴豇絲加爛蒜　豆豉魚

糟熘魚片　燴烏魚蛋　油燜大蝦

全家福　杏仁豆腐

燴菜是惠豐堂的看家菜，像燴鴨丁鮮蘑、燴生雞絲、糟燴鴨肝等都是名聲在外，有汁濃色鮮、味厚不膩的美譽。不過，說到看家菜中的招牌菜則當屬燒燴爪尖。燒燴說白了就是先燒後燴，有湯有菜，拿老話就是“下飯菜”。這燒燴爪尖先將豬蹄醬制三個小時入味，然後去骨壓制用改刀切成3厘米見方，再將油燒熱，放入豬蹄炸成醬黃色撈出。這時，高湯就得備好了。這高湯高就高在不用什麼雞精、味素，純粹是用整雞、整牛肉等燉上三四個小時，一直燉到這些肉都沒“魂（形容至爛）”了，那湯才叫做好。炒鍋下入炸好的豬蹄，佐以鹽、味素、醬油、料酒、水、澱粉，倒入兌好的芡汁燒開，這道菜顏色呈棗紅色，口味講究個鹹鮮醇香。而“扒三絲魚翅”，成菜後形如扇面，口味清鮮，色澤金黃，軟嫩可口。“九轉大腸”更是令人叫絕。每塊大腸都是銅錢大小，捲成卷，色澤棗紅，鹹甜酸辣、爛而不膩。據說當年慈禧太后讚不絕口，賜給惠豐堂飯莊“提盒扁擔”做為入宮標誌，隨時送膳進宮。現在惠豐堂的主廚王永貴師傅是國家級烹飪技師，40多年的烹飪經驗使得惠豐堂的名氣又逐漸響亮起來。