怪味白菜幫

怪味白菜幫

怪味白菜幫是四川省的傳統名菜,屬於川菜系。此菜菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。 “開水白菜”,湯醇淡素雅,清澈見底;菜色澤嫩綠,形態完美,見之頓覺清鮮明快;嗅之雅香撲鼻;食之柔嫩化渣。鮮香異常,真會使人有不似珍餚,勝似珍餚之感。席間繼濃味菜式之後,一款“開水白菜”入席,在味的領略中,有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用。多用於高、中檔筵席。

基本介紹

  • 中文名:怪味白菜幫
  • 主要食材:白菜幫
  • 分類:川菜系
  • 口味:鮮嫩
  • 調味料:食鹽 辣椒麵 白醋 五香粉 大蒜
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菜品歷史

菜名由來

千萬別以為“開水”就是“白開水”,這裡的“開水”是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、火腿干貝肘子等上料吊制,鮮美無比。只是因為吊得好,湯清亮如水,才叫這么個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生義。過去在川菜里,這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜
開水白菜是四川傳統名菜,原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川,廣為流傳。30多年前,川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚,又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴,“開水白菜”烹製不易,其關鍵在於吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴裡,卻清香爽口。

相關典故

關於四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多,最著名的一個是周恩來總理宴請日本貴賓時,因那位女客看上來的菜只有一道清水,裡面浮著幾棵白菜,認為肯定寡淡無味,遲遲 不願動筷。在周總理幾次三番的盛邀之下,女客才勉強用小勺舀了些湯,誰知一嘗之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之餘不忘詢問總理:為何白水煮白菜竟然可以這般美味?

所需食材

白菜幫5000克 食鹽750克辣椒麵50克白醋50克五香粉50克 大蒜60克

製作方法

1.將白菜幫洗淨,用刀切成長條,放入盆內撒鹽拌勻,醃一天取出,擠出水分。
2.將辣椒麵白醋、大蒜、五香粉倒在白菜條上一起拌和均勻,分層次裝入壇中,約1星期後即可食用。
產品特點 色澤潔白,脆嫩爽口,微帶辣味。
做法一
製作食材 大白菜10公斤,老母雞2500克,鹽15克,味素15克,料酒10克,胡椒粉少許,蔥5
開水白菜
0克,姜5克。 製作流程 1、熬湯要兩鍋,兩火。一鍋高湯,鍋下的溫度大概7,80度就可以;一鍋上要放個網漏,文火保溫。  2、選棵小的白菜,然後去掉外面兩層,把白菜根放在調好的湯里泡下,讓外部菜莖軟化,然後輕輕剝開4,5片,根部不能斷開,平放網漏上,用細銀針在菜心上反覆穿刺。 3、用勺子把湯淋在白菜上,一邊湯快完了又換鍋繼續,直到最外層菜莖完全熟軟,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鮮高湯。
做法二
製作食材 黃秧白菜心.500克 紹酒.....10克 味素.....1克 川鹽.....2克 胡椒粉....1克 清湯....1500克 製作流程 1.將黃秧白菜心修整齊,放在沸水中焯至剛斷生(保持原色),立即撈入冷開水中漂涼,再撈出,用刀修整齊,理順放在湯碗內,加紹酒、味素、胡椒粉、川鹽和清湯 250克,上籠,用旺火蒸 2分鐘取出,潷去湯,再用清湯 250克過一次。 2.炒鍋置旺火上,放入清湯燒沸後,撇去浮沫,輕輕倒入盛菜心的碗內即成。 製作關鍵 1.泹菜心的水要多,火要旺;泹後要漂至冷透,以保持菜的鮮色。 2.清湯是川菜常用的高級湯汁之一。由於菜餚的要求各異,因此清湯的色味和品質也不盡相同。其品質有一般和特製之分,色味有深淺濃淡之別。“開水白菜”所用者,就是色淺、味鮮的特製清湯。製作高級清湯以老母雞、鴨子各一隻,排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各 1250克,雞脯肉 150克,適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等為原料,加水煮製。製作時,先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗淨入鍋燒沸,撈去泡沫,再把拍破的姜、挽成結的蔥、紹酒、川鹽同時入鍋繼續再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸,先用豬瘦肉茸 150克兌 250克清水攪勻,倒入湯中,待肉茸浮起,先撈去泡沫,再將肉茸撈起,捏成三四個肉餅待用。再將以上煮製的湯,全部舀入吊子或包罐內,把剩下的雞、鴨、排骨撈起,用清水洗淨,放入湯內。再放肉餅,用旺火燒沸,移至微火上,使湯呈似沸非沸狀態。此時湯色如紹酒,清亮而鮮香,若有油當即去盡,湯即製成。
做法三
【口味】: 【難度】:配菜(中級) 【時間】:30-45分鐘 【分類】:大眾菜家常菜老少皆宜 製作食材 雞架子1副 、豬棒骨1跟 、白菜一顆 、雞胸肉250g 、少許 製作流程 1、把豬棒骨和剃好的雞架子放入鍋中,上大火煮沸,把雞架子和豬骨裡面的油渣,髒東西煮出來。 2、然後把涮乾淨的雞架子和豬棒骨放入大鍋中,加滿水。 3、因為一會上火熬湯過程中是不能夠開蓋的。關小火蓋上鍋蓋,慢慢熬煮1個小時,中間不要開蓋啊。 4、這時候處理雞胸肉,用刀背把雞胸肉剁成雞膩子,要是用刀刃就成了肉餡了。
山寨版開始白菜——豆果
5、正宗開水白菜是只用白菜心,嫌太浪費,乾脆把白菜切成四塊,用牙籤仔白菜根部扎一些小眼。 6、挖一勺雞膩子,放入鍋中,順一個方向慢慢的攪。 7、慢慢的那些油啊,雜質啊就會包裹在雞膩子上成了一個團。這時候用提布裹住漏勺,去撈出這些雞膩子。 8、一個漏勺架著白菜,用勺子一勺一勺的往白菜上澆湯,直到把白菜燙熟。因為如果你把白菜直接下鍋煮,會影響白菜的口感,這樣燙熟還是會保留白菜的清香味道。

菜品特色

四川傳統名菜。“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製。開水白菜清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩:味道清鮮,不淡不薄,菜色嫩黃,柔美化渣,有不似珍餚,勝似珍餚之感。 開水白菜名說開水,實則是巧用清湯,開水白菜事實上是一款高級清湯菜。在這款菜中,白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得,然而這湯卻是來之不易。 因為湯清澈見底,視之如開水,故名之“開水白菜。” “開水白菜”為鹹鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中,都突出一個“鮮”字。

食用須知

營養價值

大白菜味甘性微寒,清熱潤肺,解渴利尿且通暢腸胃。現代分析認為,白菜中所含的鈣和維生素C比梨和蘋果高,核黃素的含量也很高,其微量元素鋅的含量不但在蔬菜中名列前茅,就連肉、蛋也比不過它。且其脂肪、碳水化合物含量較低,經常食用能提高人體新陳代謝,增強機體免疫力和抵抗力。

食用價值

營養成分 每100克含: 熱量:15千卡 蛋白質:1.5克 脂肪:0.3克 碳水化合物:1.6克 鈣:90毫克 鐵:1.9毫克 磷:36毫克 鉀:178毫克 鈉:73.5毫克 銅:0.08毫克 鎂:18毫克 鋅:0.51毫克 硒:1.17微克 維生素A:280微克 維生素C:28毫克 胡蘿蔔素:1.68毫克 葉酸:110微克 膳食纖維:1.1克

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