《川菜烹調技術》是2003年四川教育出版社出版的圖書,作者是馬素繁。
《川菜烹調技術》是2003年四川教育出版社出版的圖書,作者是馬素繁。
《川菜烹調技術》是2003年四川教育出版社出版的圖書,作者是馬素繁。內容提要為貫徹中共中央《關於教育體制改革的決定》的精神,適應職業技術教育發展的需要,繼承和發揚川菜與川點的傳統技藝,我們特組織四川烹飪專科學校的一批精通...
這個火候包括:原料的選配、刀功的成型、湯汁的勾兌、火工的烹調等多道環節。筆者從事川菜烹調三十年,總結出了一套切實可行的操作方法和技巧,就每一技術性問題都作了較為詳細的闡述,摒棄了過去菜餚寫作的藥方格式,而是採取一種全新的...
《川菜烹飪技法解秘:爆·炒·熘·煎·浸·炸》是2007年四川出版集團、四川科學技術出版社出版的圖書,作者是李凱。作者簡介 李凱:現任四川烹飪高等專科學校高級講師,食品工藝美術教研室主任,曾工作於四川錦江賓館。從事廚政管理工作、...
《刀工配料川菜大師烹飪技術全書》是2003年7月1日四川科技出版社出版的圖書,作者是黃家明。內容簡介 俗話說:“萬丈高樓平地起”。談到學川菜,那就叫“師傅引進門,首先不刀法”。講到刀法,自然就要聯繫到習武的十八般武藝,不然,...
第三節 川菜原料部位取料及出骨技術 一、豬的部位取料及適宜烹調方法 二、牛的部位取料及適宜烹調方法 三、羊的部位取料及適宜烹調方法 四、家禽的部位取料及適宜烹調方法 五、整雞鴨魚出骨方法 六、鳳爪脫骨技法 第四節 川菜乾貨...
《川菜廚藝大全》是2007年重慶出版社出版的圖書,作者是鄧開榮。內容簡介 全書包羅了川菜烹飪原料選購與加工,配菜技巧,刀功與火候,烹飪技巧,調味方法,直至菜餚裝盤造型等內容。該書結合菜例著重介紹了新原料、新製法、新潮調味技術與...
川菜烹飪技術基礎 《川菜烹飪技術基礎》是一本圖書,作者是張剛
原料選擇——初步加工——烹調——晾涼——切配——裝盤——成菜 中國烹飪特點 中國烹飪的特點:以味為核心,以養為目的。中國菜品的獨特標準概括:色、形、香、味、質、滋、養。中國菜餚風味區域劃分(菜系)川菜 粵菜 魯菜 淮揚...
他在長達數十年的廚師生涯事,積累了豐富的烹飪實踐經驗,且善於將烹調實踐與理論相結合。著有《川菜家庭筵席》《家常川菜》《重慶風味火鍋》《重慶江湖火鍋》《重慶鄉土菜》《重慶風味菜》《川菜烹調技術大揭秘》等書,並與人合著有《...
作為一本以介紹川菜製作為主要內容的教材,本書主要分為5大部分:走進川菜、認識川菜常用原料、學習川菜調味技術、學習川菜烹調技術、特色菜餚及創新川菜製作工藝。本書可作為中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業教材,也可作為職業培訓教材,...
川菜烹飪技法解密 《川菜烹飪技法解密》是四川科學技術出版社出版的圖書,作者是李凱著
《川菜冷菜製作技術》主要介紹了川菜冷菜的烹調方法(拌、鹵、泡、醃臘、烤等)、味型(紅油味、蒜泥味、薑汁味、怪味、麻辣味、魚香味、藤椒味等)和代表菜餚(素菜類菜餚、葷菜類菜餚)。《川菜冷菜製作技術》包含時下流行的冷菜菜品...
項目2 認識川菜常用原料 任務1 川菜常用烹飪原料知識 任務2 川菜調味品知識 項目3 學習川菜調味技術 任務1 調味的意義和作用 任務2 調味的方法和時機 任務3 調味的原則 任務4 川菜味型及調味技術 項目4 學習川菜烹調技術 任務1 川菜...
烹飪技術是祖國寶貴的遺產 第一節 烹飪技術的概況及任務 一、烹飪技術的概況 二、烹飪技術的任務 第二章 川菜的地方風格 一、川菜歷史 二、菜系組成 三、川菜原料 四、刀工藝術 五、配料相宜 六、川菜調味 七、烹調方法 八、菜餚...
川菜中的小煎小炒 小煎小炒中的合理選鍋 小煎小炒中的煉鍋 小煎小炒中的刷鍋 小煎小炒中的兌汁 小煎小炒中的合理烹調 小煎小炒為什麼原料不過油 促成菜餚高質量的因素是什麼 質量存在於每個菜餚中嗎 原料、配料、調料、小作料在...
曾到中南海為廚師們傳授正宗川菜烹調技術,並被聘為北京遠大職業高中等多所技校專業課老師,《烹調知識》雜誌的特約撰稿人。先後出版了《川菜烹調入門》、《川菜烹飪訣竅》、《川菜烹飪指南》、《怎樣當廚師長》、《廚房廚師廚師長》等數...
《全國中等職業技術學校烹飪專業教材·教學菜川菜》是2007年中國勞動社會保障出版社出版的圖書。本書介紹了如何運用拌、炸、炒、煎、燒、氽等28種烹調方法製作菜餚,並提供了大量實例供參考使用。目錄 緒論 第1章 製作拌、鹵、熏、泡、...
系統介紹川菜烹調發展概況,川菜烹調原料的種類、品質檢驗和保管、原料的初加工和精加工、乾料漲發、刀工成型、烹調基本技術、川菜中熱菜的常用味型和烹製方法、冷盤的常用味型與烹製方法、裝盤拼擺、宴席設計,以及中式烹調師應知的營養...
為了幫助廣大川菜廚師真正領悟川菜麻辣之特色,切實掌握麻辣川菜的正宗技法,不斷提高川菜烹調水平,劉自華主編的這本《名師教你做川菜——麻辣菜烹調368問》針對廣大廚師在川菜烹製過程中經常遇到的、帶有普遍性的各種疑難問題和關鍵技術,...
全書內容共分為十章,主要包括原料與調料採購,調味技法,烹飪技術,麵點製作,廚政管理等內容。本書是廣大川菜廚師朋友的必備工具書,用於查找多方面川菜基礎知識,也可供一般家庭或烹飪愛好者閱讀使用。圖書目錄 第一章 原料與調料採購 ...
川菜在烹調方法上,善於根據原料、氣候和食者的要求,具體掌握,靈活運用。38種川菜烹調方法中,現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、醃、鹵、煸、泡等30多種。在烹調方法中,特別以小煎小炒、乾燒乾煸見長。川菜代表菜有:乾燒岩鯉、...
川菜是中國最有特色的菜系,也是民間最大菜系。川菜素來享有“一菜一格,百菜百味”的聲譽。川菜在烹調方法上,有炒、煎、乾燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形,兼有南北之長,以味的...
四是精心烹調。川菜的烹調方法很多,火候運用極為講究。眾多的川味菜式,是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種,常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝...