實用冷拼

所屬類別

科技＞＞輕工＞＞食品

作者：東方食藝組織編寫

叢書名：創意食品造型

出版日期：2009年4月書號：978-7-122-04771-7

開本：16 裝幀：平版次：1版1次頁數：82頁

本書介紹了冷拼造型的製作基礎，並以圖文相配的方式介紹了四十餘款造型方法。

冷葷拼盤，是食品藝術的綜合體，既要有可食性又要有藝術美感。一個好的拼盤，成型後是一幅畫，可以讓人品味的畫，它的形色之美可以引起人們強烈的食慾。

第一部分

常用原料及主要用途 1

一、黃、白蛋糕 /1

二、醬牛肉、午餐肉 /1

三、南瓜泥（土豆泥） /2

四、瓊脂 /2

五、心裡美蘿蔔、白蘿蔔等蔬菜 /2

六、豬肝、口條（豬舌頭）、火腿腸、魷魚筒 /2

七、各種卷的製作及用途 /3

第二部分

冷拼物象認識 4

一、學習冷菜拼盤的方法 /4

二、冷拼中常用物象 /4

1. 花卉類 /4

2. 動物類 /6

3. 風景類 /8

第三部分

冷拼造型藝術法則及規律 9

一、冷拼造型設計的形式法則 /9

1. 多樣與統一 /9

2. 對稱與平衡 /9

3. 重複與漸變 /10

4. 對比與調和 /11

5. 尺度與比例 /11

二、冷拼造型設計的規律 /12

1. 主題 /12

2. 構思 /12

3. 構圖 /13

第四部分

拼盤製作衛生控制 15

一、冷拼工作間衛生制度 /15

二、冷拼間環境的衛生要求 /16

三、冷拼工藝操作人員個人的衛生要求 /16

四、冷菜原料的衛生與安全控制 /16

第五部分

拼盤製作實例 17

愛的呼喚 /17

鴻運當頭 /20

風向 /22

獨語 /23

江山多嬌 /24

美好時光 /25

靜思 /26

遠山 /28

青竹 /29

相伴 /30

年年有魚 /31

壽上加壽 /32

簡易拼盤 /34

溫情 /36

仙鶴 /38

母愛 /41

兩情相悅 /42

蝶戀花 /44

實用冷拼

基本介紹

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