《烹飪藝術與冷拼製作》是2016年中央廣播電視大學出版社出版的圖書，圖書作者是李偉。
基本介紹
- 書名：烹飪藝術與冷拼製作
- 作者：李偉
- ISBN：978-7-304-07850-8
- 類別：職教類
- 定價：￥49.00
- 出版時間：2016-7-1
- 開本：16開
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
作 者：李偉
出版日期：2016-7-1
書 號：978-7-304-07850-8
開 本：16開（787*1092） 字 數：522千字
分 類：職教類 學 科：職業教育
定 價：￥49.00
內容簡介
本書根據烹飪職業教學規律的特點，及冷菜職業崗位的實際需求為切入點。內容設計上圖文並茂真實，文字表達通俗易懂，整體結構清晰美觀，體現了實用性和可操作性；能讓學生感覺到邊學、邊做、邊鞏固，充分感受學得會、用得上的創作樂趣,易學易懂，學習積極性得到有效提高。教材中穿插了最新烹飪知識資料擴展了學生視野，使學生了解當今烹飪學科發展的前沿，擴展知識的廣度和深度。
目錄
上篇 冷拼製作
項目1 進入冷菜製作間
任務1 冷菜製作間的設備及工具使用與保養
任務2 冷菜的營養平衡與衛生防控管理
任務3 冷菜製作原料及調味料的鑑別與選用
項目2 冷菜的調味
任務1 冷菜調味程式及調味汁的配製
任務2 滷水的配製和保存
項目3 冷製冷吃製作工藝
任務1 拌熗類冷菜製作
任務2 醃泡類冷菜製作
任務3 風臘類冷菜製作
項目4 熱製冷吃製作工藝
任務1 滷煮類冷菜製作
任務2 凝凍類冷菜製作
任務3 粘糖類冷菜製作
任務4 氣汽類冷菜製作
任務5 油炸鹵浸類冷菜製作
任務6 烤制類冷菜製作
任務7 脫水製品類冷菜製作
項目5 冷菜裝盤造型及冷菜創新
任務1 冷菜原料的色彩與聯想
任務2 冷菜拼擺的類型、造型式樣與原則
任務3 冷菜拼擺的基本要求、步驟與手法
任務4 冷菜拼擺造型圖案的製作
任務5 冷菜的創新與套用
下篇 烹飪藝術
項目6 食品雕刻創作設計與製作
任務1 食品雕刻的基礎知識
任務2 常見的食品雕刻原料及用途
任務3 食品雕刻的工具和操作方法
任務4 食品雕刻的刀法和保存方法
任務5 食品雕刻創作設計與製作
項目7 菜餚裝飾的設計與製作
任務1 萊餚裝飾設計的認知
任務2 果蔬盤飾作品的設計與製作
任務3 糖藝、果醬盤飾作品的設計與運用
任務4 麵塑菜餚裝飾作品設計製作與運用
參考文獻附錄
項目1 進入冷菜製作間
任務1 冷菜製作間的設備及工具使用與保養
任務2 冷菜的營養平衡與衛生防控管理
任務3 冷菜製作原料及調味料的鑑別與選用
項目2 冷菜的調味
任務1 冷菜調味程式及調味汁的配製
任務2 滷水的配製和保存
項目3 冷製冷吃製作工藝
任務1 拌熗類冷菜製作
任務2 醃泡類冷菜製作
任務3 風臘類冷菜製作
項目4 熱製冷吃製作工藝
任務1 滷煮類冷菜製作
任務2 凝凍類冷菜製作
任務3 粘糖類冷菜製作
任務4 氣汽類冷菜製作
任務5 油炸鹵浸類冷菜製作
任務6 烤制類冷菜製作
任務7 脫水製品類冷菜製作
項目5 冷菜裝盤造型及冷菜創新
任務1 冷菜原料的色彩與聯想
任務2 冷菜拼擺的類型、造型式樣與原則
任務3 冷菜拼擺的基本要求、步驟與手法
任務4 冷菜拼擺造型圖案的製作
任務5 冷菜的創新與套用
下篇 烹飪藝術
項目6 食品雕刻創作設計與製作
任務1 食品雕刻的基礎知識
任務2 常見的食品雕刻原料及用途
任務3 食品雕刻的工具和操作方法
任務4 食品雕刻的刀法和保存方法
任務5 食品雕刻創作設計與製作
項目7 菜餚裝飾的設計與製作
任務1 萊餚裝飾設計的認知
任務2 果蔬盤飾作品的設計與製作
任務3 糖藝、果醬盤飾作品的設計與運用
任務4 麵塑菜餚裝飾作品設計製作與運用
參考文獻附錄
