冷菜、冷拼與食品雕刻技藝（第二版）

《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝（第二版）》是由周妙林、夏慶榮主編，2009年由高等教育出版社出版的中等職業教育國家規劃教材。該教材可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材和自學用書｡

該教材分為七個章節，主要包括緒論，冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識，冷菜製作方法（一），冷菜製作方法（二）冷盤拼制方法，食品雕刻方法，菜餚的盤飾及果盤製作，筵席冷盤的設計與冷菜、冷拼的創新等。

基本介紹

• 書名：冷菜、冷拼與食品雕刻技藝（第二版）
• 作者：周妙林、夏慶榮
• 類別：中等職業教育國家規劃教材
• 出版社：高等教育出版社
• 出版時間：2009年8月3日
• 頁數：184 頁
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：978704026054
• 版面字數：290千字
• CIP核字號：2009086766

成書過程

修訂過程

《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝（第二版）》是在2002年版本的基礎上修訂而成的｡

該教材由周妙林、夏慶榮擔任主編，周妙林統稿。具體編寫分工如下：南京旅遊職業學院周妙林編寫緒論、第一、七章，南京旅遊職業學院張榮春編寫第二、三章，上海市商貿旅遊學校夏慶榮編寫第四章，上海市徐匯職業高級中學范強負責編寫第五、六章。

出版工作

2009年8月3日，該教材由高等教育出版社出版。

出版社工作人員名單

職務	姓名
策劃編輯	周鋼
責任編輯	施春花
封面設計	張申申
版式設計	張嵐
責任校對	王雨
責任印製	田甜

內容簡介

《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝（第二版）》分為七個章節，主要包括緒論，第一章冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識，第二章冷菜製作方法（一），第三章冷菜製作方法（二），第四章冷盤拼制方法，第五章食品雕刻方法，第六章菜餚的盤飾及果盤製作，第七章筵席冷盤的設計與冷菜、冷拼的創新。

教材目錄

前輔文 緒論 本章小結 思考與練習 第一章 冷菜､冷拼與食品雕刻的基礎知識 第一節 冷菜､冷拼與食品雕刻製作的主要設備和工具 第二節 冷菜､冷拼製作的基本知識 第三節 食品雕刻製作的基本知識 本章小結 思考與練習 第二章 冷菜製作方法(一) 第一節 拌､熗､醃的概念､特點與菜例 第二節 醉､糟､泡的概念､特點與菜例 第三節 鹽水煮､白煮的概念､特點與菜例 本章小結 思考與練習 第三章 冷菜製作方法(二) 第一節 鹵､醬､凍的概念､特點與菜例 第二節 油炸鹵浸､油燜的概念､特點與菜例 第三節 臘､風､熏的概念､特點與菜例 第四節 烤､脫水製品的概念､特點與菜例 本章小結 思考與練習 第四章 冷盤拼制方法

第一節 冷盤拼制的藝術要求 第二節 冷盤拼制技藝 本章小結 思考與練習 第五章 食品雕刻方法 第一節 花卉､蟲魚的雕刻 第二節 鳥獸､山水的雕刻 第三節 人物､其他品種的雕刻 第四節 瓜盅､瓜燈的雕刻 第五節 黃油雕､冰雕､糖雕 第六節 食品雕刻製品套用及貯藏 本章小結 思考與練習 第六章 菜餚的盤飾及果盤製作 第一節 菜餚的盤飾 第二節 果盤製作 本章小結 思考與練習 第七章 筵席冷盤的設計與冷菜､冷拼的創新 第一節 筵席冷盤的設計 第二節 冷菜､冷拼的創新 本章小結 思考與練習 主要參考書目

（註：目錄排版順序為從左列至右列）

教學資源

• 課程資源

《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝（第二版）》配套建設有“冷菜、冷拼與食品雕刻技藝（第二版）”數字課程，數字課程在每個項目下分教學課件、菜例欣賞、練習、視頻、圖片、授課教案。

數字課程名稱	出版社	出版時間	內容提供者
“冷菜、冷拼與食品雕刻技藝（第二版）”數字課程	高等教育出版社	2009年7月	周妙林、夏慶榮

教材特色

《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝（第二版）》保持了第一版教材的體系結構，刪除了過時的內容，增加了新內容，與行業標準的“應知”“應會”相結合。以“刪舊推新、去繁就簡、案例解析、易懂實用、利教利學”的原則，該教材主要做了如下修訂：

1、體例的調整。在每章正文前增加了“案例導入”；在每章末增加了“本章小結”，作為對本章知識的回顧和總結；在每章中增加了“小提示”。

2、課後練習的調整。對每章後的思考與練習進行了調整。

作者簡介

周妙林：男，1952年12月生，中共黨員、南京旅遊職業學院教授、高級技師、烹飪與營養研究所榮譽所長、工會主席、紀委副書記。主要從事烹飪教學、研究及教學管理工作。曾獲得江蘇省旅遊局先進工作者等稱號。

夏慶榮：上海市商貿旅遊學校教師，曾獲得“上海市技術能手”“上海市優秀技師”等稱號，在“首屆中國烹飪世界大賽”獲個人金獎，2006年獲得“中國烹飪大師”稱號。