基本介紹
傳統“寒食十三絕”,時下十三,再說寒食與硬面餑餑,另版“寒食十三絕”,
傳統“寒食十三絕”
先逐個看看這些小吃的故事：
№.1、薑絲排叉，不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。
炸焦圈
№.4、糖卷餜，可以說是最具特色的清真節日食品，主料為山藥和大棗，皆有滋補作用，也是一道藥膳。
№.5、豌豆黃，是北京春夏季節一種應時佳品。豌豆利小便、止渴，和中下氣。按北京習俗，農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種，故事裡又和慈禧老佛爺有關，據傳說西太后最喜歡吃了。
豌豆黃
№.6、馬蹄燒餅，兩層薄皮，內空，形似馬蹄，現在也已沒有售賣的了。
№.9、驢打滾，豆面糕又稱驢打滾，以黃豆面為其主要原料，稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，在黃豆面中滾一下，如驢打滾揚起灰塵似的。《燕都小食品雜詠》中就說：“黃豆黏米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”
驢打滾
№.13、奶油炸糕，北京小吃中奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它用上好麵粉為原料，先燒適量開水，水開後，改用小火，將麵粉倒人鍋內，迅速攪拌直到麵團由白變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙麵。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙麵中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。鍋內倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為後兩種油容易抵消奶油味，旺火燒至冒煙後，改用小火，此時將揉勻攪拌好的麵團，500克分成40個均勻小球，入油鍋前用手摁成圓餅，逐個下入油中，待餅膨起如球狀，並呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁，富有營養，易於消化。
時下十三
以上十三種食品中，現有奶油炸糕、驢打滾、糖火燒、豌豆黃、焦圈等還流行於街頭巷尾，唯獨硬面餑餑已瀕臨絕跡。近年有民俗專家建議，傳統的“寒食十三絕”——即具有老北京特色的十三樣寒食節涼食，應儘快“打包”申遺，以免斷了傳承。
再說寒食與硬面餑餑
傳統的“寒食”又稱“換火節”，說的是家家戶戶燒了一冬的爐膛，開春後要滅火清理了，所以家裡停火一兩日，只能吃涼食了。這其中，具有老北京特色的涼食就是“寒食十三絕”。如今，驢打滾、糖火燒、豌豆黃、焦圈、芝麻醬燒餅都是街頭巷尾的常見之物，獨筋道香甜的“硬面餑餑”已失了蹤跡，瀕臨滅絕。寒食節配著涼食吃的老北京“四大茶”——油茶、麵茶、杏仁茶、茶湯。
硬面餑餑是過去特定環境下“大人的零食兒”，“過去人夜裡打牌，餓了，從走街串巷的小販處買來硬面餑餑，一邊打著牌一邊嘴裡叼著。”老舍的《正紅旗下》就有硬面餑餑的情節。但又甜又硬又乾的硬面餑餑，未必符合現在大眾的口味，何況製作工藝又複雜麻煩，因此逐漸失傳。
