《家庭膳食快速製作》是2008年化學工業出版社出版的一本圖書，作者是劉國柱。
基本介紹
- 書名：家庭膳食快速製作
- 作者：劉國柱主編
- ISBN：9787122016591
- 類別：圖書
- 頁數：208
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2008-3-1
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,摘要,作者簡介,目錄,
內容簡介
本書詳細介紹了原料快速加工法、快速烹調基本知識、快速冷菜與熱菜烹調技術、快速麵食製作及快餐糕點小食品和家庭保健食品等內容。從健康和快捷的角度出發，向讀者介紹了數百種佐餐小菜、風味小吃、葷素菜餚及麵食糕點等的製作方法，並以現代醫學及食品科學為依據，詳細介紹了具有保健、治療等作用的膳食及製作方法。
本書適合於一般家庭、飲食攤點快速製作膳食及低鹽、低糖食品的製作，可作為當代快速健康食品及營養科學的普及讀物和家庭食品製作的小詞典。
摘要
民以食為天，誰都離不開吃飯。本書內容包括原料快速加工法、快速烹調基本知識、快速冷菜與熱菜烹調技術、快速湯菜烹調技術、快速麵食製作及快餐糕點小食品和家庭保健食品等25項。從健康和快捷的角度出發，向讀者介紹了數百種佐餐小菜、風味小吃、葷素菜餚及麵食糕點等的製作方法，並以現代醫學及食品科學為依據，詳細介紹了具有保健、治療等作用的膳食及製作方法。
作者簡介
劉國柱，健康教育專家，劉國柱，主任醫師、教授。曾任中國健康教育協會理事、香港科學院顧問、中華名醫協會副會長、《健康》雜誌主編、《健康諮詢報》總編輯、《健康百話》總編輯、 《健康少年畫報》主編、《北京衛生志》總纂。入編《中外名人詞典》、《世界科技諮詢專家》（中國卷）、《中國國際名人詞典》、《中國當代藝術名人錄》、《中國專家立言大辭典》。編著有《健康諮詢小百科》、《中國就醫指南》、《生活方式與癌的防治》、《怎樣才能聰明》、《健康之橋》、《肝炎防治問答》、《藥物手冊》、《醫學小百科·地方病》、《地方性氟中毒防止手冊》、《實用運動處方》、《中外保健食品製作大全》，《家庭醫療保健大參考》。《健康生活常回家》，以及電視劇本《趕走廚房裡的癌症》、《瘋狗》等書40餘部。曾榮獲“中國科技之星”稱號、中國科學院一等獎、全國白鶴杯”獎、全國科技報優秀作品二等獎。
目錄
一、原料快速加工法
1．蔬菜加工法 1
2．水產品加工法 1
3．家禽加工法 2
4．家畜加工法 4
5．野味加工法 4
6．乾貨快速漲發法 5
7．乾貨速發實例 6
二、快速刀工技術
1．快速刀工的意義 10
2．快速刀工的要求 10
3．快速刀工的技法 11
三、快速烹調基本知識
1．烹調的作用 12
2．烹調火候 13
3．調味品的作用 13
4．自製調味品 14
5．怎樣焯水 14
6．怎樣過油 15
7．怎樣上紅 15
8．怎樣勾芡 16
9．怎樣掛糊、上漿 16
四、快速冷菜烹調技術
1．什麼是冷菜 18
2．怎樣拌冷菜 18
3．怎樣熗菜 19
4．怎樣拌辣菜 19
5．怎樣鹵醬菜 19
6．怎樣做凍菜 20
五、快速熱菜烹調技術
1．炒菜法 21
2．熘菜法 23
3．烹菜法 24
4．煎貼菜法 25
5．燒燜、扒菜法 25
6．蒸菜法 26
六、快速湯菜烹調技術
1．氽湯法 27
2．燴湯法 27
3．燉湯法 27
七、快速甜菜烹調技術
八、快速配菜法
1．配菜的意義 30
2．配菜的方法 30
九、四季膳食調配法
1．春季膳食調配 32
2．夏季膳食調配 32
3．秋季膳食調配 32
4．冬季膳食調配 32
十、泡菜製法
1．北京泡菜 33
2．四川泡菜 33
3．朝鮮泡菜 33
4．日本泡菜 34
5．歐洲泡菜 34
6．西方泡菜 34
7．西餐咖喱泡菜 34
8．西餐泡圓白菜 35
十一、沙拉製法
1．胡蘿蔔沙拉 36
2．土豆沙拉 36
3．菠菜沙拉 36
4．白菜沙拉 36
5．雞蛋沙拉 36
6．熟火腿沙拉 37
十二、快速醬菜、醃菜製法
1．醬白菜 38
2．醬韭菜花 38
3．醬黃瓜 38
4．醬香蘿蔔 38
5．醬八寶菜 38
6．醬水蘿蔔 39
7．醬西瓜皮 39
8．醬芥菜 39
9．醃白菜 39
10．醃朝鮮辣白菜 39
11．醃雪裡紅 40
12．糖醋蘿蔔 40
13．糖醋大蒜 40
14．糖醋辣白菜 40
15．風味醃菜製作方法 40
16．非鹽及低鹽保健醃菜法 43
十三、快速麵食製作法
1．麵食製作基本功 46
2．速食麵點製作 48
3．家常麵食製作 51
十四、湯菜烹製實例
1．海米冬瓜湯 65
2．西紅柿湯 65
3．酸辣湯 65
4．白菜肉絲湯 65
5．羊肉蘿蔔湯 66
6．三鮮湯 66
7．木樨湯 66
8．家常蛋湯 66
9．西式土豆湯 66
10．西式牛奶土豆湯 67
11．西式魚湯 67
十五、菜肉膳食烹製實例
1．菜葉包子皮菜 68
2．扒白菜卷 68
3．牛肉燒蘿蔔 68
4．金錢土豆夾 68
5．炸茄夾 69
6．魚香茄子 69
7．肉絲炒芹菜 69
8．炒豬肝菠菜 69
9．肉絲炒菠菜 69
10．奶油冬瓜球 70
11．釀冬瓜 70
12．肉末燒冬瓜 70
13．黃瓜醬肉 70
14．釀黃瓜 70
15．炒木樨黃瓜 71
16．肉片燜扁豆 71
17．番茄炒雞蛋 71
18．肉丁貼番茄 71
19．炸藕合 71
20．肉片炒藕片 72
21．釀青椒 72
22．柿椒包肉 72
23．肉絲炒青椒毛豆 72
24．柿椒肉丁 72
25．肉絲炒綠豆芽 73
26．炒合菜 73
27．火腿茭白 73
28．豬蹄燉蓮藕 73
29．苦瓜炒肉絲 73
30．雞油燉冬菇 74
31．香菇燒菱角 74
32．蚝油拌菠菜 74
33．冬菇胡蘿蔔熘馬蹄 74
34．冬菇炒豆苗 74
35．芙蓉菜花 75
36．叉燒炒芥藍心 75
37．臘肉炒菜心 75
38．冬筍炒肉絲 75
39．薑絲肉 75
40．魚香肉絲 76
十六、豬肉膳食烹製實例
1．快炒肉絲 77
2．木耳肉絲 77
3．北京醬肉絲 77
4．肉絲炒蒜黃 77
5．快炒肉片 78
6．滑炒肉絲 78
7．速炒回鍋肉 78
8．快燒酥肉 78
9．宮爆肉丁 79
10．快炒辣子肉丁 79
11．快速抓炒肉 79
12．乾炸丸子 80
13．焦熘丸子 80
14．米粉肉 80
15．紅燒肉 80
16．糖醋排骨 81
17．紅燒排骨 81
18．西式炸豬排 81
19．快炒豬肝 82
20．速爆豬肚 82
21．燴肚絲 82
22．快炒腰花 82
23．快餐煎大腸 83
24．快燴大腸 83
25．紅燒豬蹄 83
26．辣子肉丁 83
27．肉炒雞蛋 84
28．乾菜燒肉 84
29．蔥爆肉 84
30．腐乳肉 84
31．扣肉 85
32．元寶肉 85
33．滑熘肉片 85
34．糖醋肉片 85
35．櫻桃肉 86
36．紅燜肘子 86
37．東坡肉 86
38．果汁焗肉排 86
39．豉汁蒸排骨 87
40．豉椒炒腰花 87
41．魚香豬肝 87
十七、牛羊肉膳食烹製實例
1．紅燒羊肉 88
2．速爆羊肉 88
3．西式速煎羊肉片 88
4．西式速炒羊肉片 88
5．巴西速煎羊肉 89
6．西式炸羊排 89
7．西式烤羊肉 89
8．烤羊肉串 90
9．紅燒牛肉 90
10．快炒牛肉絲 90
11．快速燒牛肉 90
12．快煎牛肉丸子 91
13．快速咖喱牛肉 91
14．快速茄汁牛肉 91
15．紅燜牛肉 92
16．快炸酥牛肉 92
17．五香牛肉 92
18．西式速燴牛肉 92
19．西式快炒牛扒 93
20．燜燒牛肉 93
21．黃燜牛肉 93
22．番茄牛肉 93
23．鍋燒牛肉 93
24．煎牛排 94
25．清燉羊肉 94
26．紅燒羊肉（一） 94
27．紅燒羊肉（二） 94
28．炒羊肉片 94
29．咖喱牛肉片 95
30．清蒸羊肉 95
31．乾炸丸子 95
32．焦熘丸子 95
33．四喜丸子 95
十八、魚蝦類膳食烹製實例
1．紅燒魚 97
2．快速糖醋魚 97
3．快炸黃花魚 97
4．乾燒魚 98
5．松鼠魚 98
6．家蒸清魚 98
7．燒魚頭尾 99
8．糖醋帶魚 99
9．清蒸河鰻 99
10．快燒糖醋魚塊 100
11．紅燒甲魚 100
24．快燴大腸 83
25．紅燒豬蹄 83
26．辣子肉丁 83
27．肉炒雞蛋 84
28．乾菜燒肉 84
29．蔥爆肉 84
30．腐乳肉 84
31．扣肉 85
32．元寶肉 85
33．滑熘肉片 85
34．糖醋肉片 85
35．櫻桃肉 86
36．紅燜肘子 86
37．東坡肉 86
38．果汁焗肉排 86
39．豉汁蒸排骨 87
40．豉椒炒腰花 87
41．魚香豬肝 87
十七、牛羊肉膳食烹製實例
1．紅燒羊肉 88
2．速爆羊肉 88
3．西式速煎羊肉片 88
4．西式速炒羊肉片 88
5．巴西速煎羊肉 89
6．西式炸羊排 89
7．西式烤羊肉 89
8．烤羊肉串 90
9．紅燒牛肉 90
10．快炒牛肉絲 90
11．快速燒牛肉 90
12．快煎牛肉丸子 91
13．快速咖喱牛肉 91
14．快速茄汁牛肉 91
15．紅燜牛肉 92
16．快炸酥牛肉 92
17．五香牛肉 92
18．西式速燴牛肉 92
19．西式快炒牛扒 93
20．燜燒牛肉 93
21．黃燜牛肉 93
22．番茄牛肉 93
23．鍋燒牛肉 93
24．煎牛排 94
25．清燉羊肉 94
26．紅燒羊肉（一） 94
27．紅燒羊肉（二） 94
28．炒羊肉片 94
29．咖喱牛肉片 95
30．清蒸羊肉 95
31．乾炸丸子 95
32．焦熘丸子 95
33．四喜丸子 95
十八、魚蝦類膳食烹製實例
1．紅燒魚 97
2．快速糖醋魚 97
3．快炸黃花魚 97
4．乾燒魚 98
5．松鼠魚 98
6．家蒸清魚 98
7．燒魚頭尾 99
8．糖醋帶魚 99
9．清蒸河鰻 99
10．快燒糖醋魚塊 100
11．紅燒甲魚 100
10．醋熘捲心菜 117
11．家常糖醋白菜 117
12．四川麻辣白菜 117
13．炒白菜幫 117
14．奶油白菜（一） 118
15．奶油白菜（二） 118
16．栗子白菜 118
17．海米燒白菜 118
18．醋燒白菜 118
19．口蘑燉菜墩 118
20．芥末墩兒 119
21．珊瑚白菜 119
22．鮮蘑炒蘿蔔條 119
23．燒蘿蔔塊 119
24．蝦皮炒蘿蔔絲 119
25．生醃蘿蔔 120
26．拌小蘿蔔 120
27．糖醋青蘿蔔 120
28．蜜汁土豆 120
29．蒸土豆包菜 120
30．醋烹土豆絲 121
31．香辣土豆 121
32．素拌土豆絲 121
33．咖喱土豆 121
34．炒土豆萵筍丁 121
35．煎茄子 121
36．醋熘茄子 122
37．素燒茄子 122
38．青豆茄子 122
39．醬爆茄子 122
40．拌茄泥 122
41．燴茄絲 123
42．炒茄泥 123
43．燒油菜 123
44．魚香油菜薹 123
45．拌芹菜 123
46．海米炒芹菜 124
47．燉菠菜粉條 124
48．蝦油菠菜 124
49．拌菠菜 124
50．菠菜拌豆皮 124
51．燴酸菠菜 124
52．冬瓜盅 125
53．紅燒冬瓜 125
54．糖醋黃瓜 125
55．熗黃瓜皮 125
56．酸辣黃瓜 125
57．黃瓜拌粉皮 125
58．素烹扁豆絲 126
59．乾燒扁豆 126
60．奶油番茄 126
61．炒西紅柿 126
62．蝦子燒萵筍 126
63．芥末萵筍 126
64．麻辣萵筍 127
65．糖藕 127
66．糖醋藕片 127
67．蝙蝠蓮藕 127
68．荷包青椒 127
69．豆豉炒青椒 128
70．乾炒黃豆芽 128
71．芥末拌豆芽菜 128
72．醋烹豆芽菜 128
73．熗茭白 128
74．油燜茭白 128
75．茭白炒雞蛋 129
76．炒木樨洋蔥 129
77．炒素什錦 129
78．燒腐竹 129
79．油滑麵筋 129
80．炒三丁 130
81．素炒蕹菜 130
82．炒芥藍心 130
83．燴腐竹 130
84．雞烙菜花 130
二十一、甜菜烹製實例
1．拔絲山藥 131
2．冰糖蜜桃 131
3．拔絲肉 131
4．糖酥白肉 131
5．糖酥花生蘸 132
6．蛋清豆沙 132
二十二、冷菜烹製實例
1．麻醬白菜心 133
2．涼拌菠菜 133
3．拌黃瓜 133
4．粉皮拌肉絲 133
5．海蜇拌肉絲 134
6．拌海蜇 134
7．蒜泥拌肘肉 134
8．熗辣白菜 134
9．椒鹽醃白菜 134
10．菊花白菜 135
11．芝麻拌白菜丁 135
12．大醬白菜 135
13．白菜豆腐丁 135
14．椒油拌白菜 135
15．拌酸辣白菜絲 135
16．白菜拌海帶絲 136
17．白菜拌土豆絲 136
18．番茄拌白菜心 136
19．甜拌白菜心 136
20．酸辣白菜 136
21．涼拌菠菜 136
22．麻醬拌菠菜 137
23．蝦米拌洋白菜 137
24．涼拌菜花 137
25．香菜拌黃瓜 137
26．韭菜拌豆芽 137
27．青椒拌甘藍絲 138
28．芝麻蒜薹 138
29．香油拌小蔥 138
30．拌胡蘿蔔絲 138
31．糖拌蘿蔔絲 138
32．海蜇拌蘿蔔絲 138
33．糖醋青蘿蔔 139
34．蔥油白蘿蔔絲 139
35．甜酸辣三絲 139
36．多味茄泥 139
37．黃豆拌茄塊 140
38．土豆拌西紅柿 140
39．糖拌西紅柿 140
40．西紅柿拌萵筍 140
41．蒜泥拌豆角 141
42．香菇拌豆角 141
43．蒜泥拌黃瓜絲 141
44．脆辣黃瓜條 141
45．酸辣藕片 141
46．綠豆芽拌乾絲 142
47．蒜泥拌涼粉 142
48．香菇拌粉皮 142
49．生拌豆腐 142
50．韭菜花拌豆腐 143
51．芹菜拌豆腐乾 143
52．涼拌三絲 143
53．木耳拌三樣 143
54．拌油菜梗 143
55．拌醃雪裡紅 144
二十三、風味小吃製作實例
1．熗心片 145
2．臘豬心 145
3．菠餃銀肺湯 145
4．醬大肚 145
5．大蒜炒肚片 146
6．韭花肚尖絲 146
7．豆苗豬肚湯 146
8．白鬍椒燴豬肚 146
9．鹵豬肝 146
10．熘肝尖 147
11．火爆腰花 147
12．油泡腰花 147
13．酸辣腰花 147
14．酥炸肥腸 148
15．焦熘肥腸 148
16．蔥燒大腸 148
17．滷牛肝 149
18．魚香牛肝 149
19．雪花鴨肝 149
20．黃燜鴨肝 149
21．炸鴨肝酥 150
22．豬耳絲 150
23．鹵豬舌 150
24．燉蹄筋雞 151
25．蔥燒蹄筋 151
二十四、家常麵點糕小食品製作
1．設備 152
2．麵包製作流程及配方 152
3．麵包製作方法 153
4．家庭餅乾製作方法 161
5．家庭特色麵點製作
方法 162
6．家庭蛋糕製作流程及
配方 167
7．家庭蛋糕製作方法 167
二十五、家庭保健食品製作方法
1．什麼是保健食品 175
2．食物有效成分及保健
功能 176
3．常用保健食品原料及
生理功能 182
4．保健膳食製作方法 185
