奶湯雞脯

奶湯雞脯是山東濟南市的特色傳統名吃，屬於魯菜湯菜。奶湯雞脯以荸薺為主要材料。“清湯”清鮮見底，“奶湯”醇厚乳白。它們除因用火及加工方法不同而各異外，都是採用雞、鴨、豬肘子等製成的。

基本介紹

• 中文名：奶湯雞脯
• 外文名：Chickensoup
• 分類：魯菜
• 主要食材：荸薺，雞脯肉

由來

俗話說：“唱戲要好

腔，廚師要好湯。”這說明制湯是廚師的基本功，也說明湯在酒席中的重要地位。

關於湯菜的由來，還有一個掌故。相傳，戰國時孫臏與龐涓交戰，布下“迷魂陣”，魏軍入陣後三天三夜未出，後得一老人授一解藥，龐涓命令隨軍廚師用大鍋熬製成湯，加入藥引子——醋，並加鹽調味。將士們飲服後，頭腦清醒，逃出此陣。從此湯菜就流傳下來。

魯菜中的湯，即高湯，常用作調味品，雖已多用味素來代替，但較講究的筵席菜，仍用高湯調味。用高湯調味有味素所很難起到的作用。魯菜制湯分“清湯”、“奶湯”兩種。“清湯”清鮮見底，“奶湯”醇厚乳白。它們除因用火及加工方法不同而各異外，都是採用雞、鴨、豬肘子等製成的。

製作材料

母雞雞脯肉150克，熟火腿25克，肥豬肉膘50克，水發冬菇25克，水發玉蘭片50克，荸薺50克，雞蛋清2個，奶湯800克，清湯250克，濕澱粉10克，精鹽2.5克，紹酒15克，味素1克，薑汁0.5克，蔥油10克。

製作方法

奶湯雞脯的做法非常簡單，只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會享受到一道美味菜餚

1、將雞脯肉用刀拍松，砸成細泥，放入碗內，加清水25克攪勻。

2、荸薺入鍋加清水在旺火上煮沸，撈出晾涼後，剁成細泥，與肥豬肉膘（剁成細泥）同放一個碗內。

奶湯雞脯

3、玉蘭片、冬菇切成薄片，在沸水中焯過，撈出瀝乾水分。火腿切成片。

4、將雞蛋清攪打起泡沫，下雞泥、濕澱粉、肥肉泥、荸薺泥，加精鹽1克，攪勻成餡待用。

5、炒勺內放入蔥油5克在小火上轉動，將餡捏成核桃大的丸子，入炒勺內煎至兩面硬皮，顏色發白時，壓成偏圓形，盛入碗內，加奶湯200克，紹酒10克，精鹽0.5克，上籠用旺火蒸5分鐘，取出，潷去原湯，扣在湯碗內待用。

6、炒鍋內放入蔥油5克，燒至5成熱時，放入奶湯、清湯、精鹽、冬菇和玉蘭片燒沸，去浮沫，再加入薑汁、味素、撒上火腿片即成。

食譜營養

1、雞脯肉：雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強

壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。2、火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

奶湯雞脯

3、豬肉（肥）：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

4、冬菇：冬菇嫩滑香甜，乾菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

5、玉蘭片：玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。

6、荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡，因此荸薺適於兒童食用。

7、雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

適合人群

1、老人，病人，體弱者更宜食用。肥胖或胃腸較弱、擔心患糖尿病、動脈硬化的人，應該多吃雞胸肉。感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人忌食。

2、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

3、濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜食用。

4、兒童和發燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽乾喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預防流腦及流感的傳播。不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。

5、患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。