太史五蛇羹

太史五蛇羹

太史五蛇羹是一道以金環蛇銀環蛇眼鏡蛇水蛇錦蛇等為主要材料製作的粵菜。

基本介紹

  • 中文名:太史五蛇羹
  • 主要食材:金環蛇,銀環蛇,眼鏡蛇,水蛇,錦蛇等
  • 分類:粵菜
  • 口味:鮮美絕倫、濃郁芳香
  • 功效:活血補氣、祛風除濕
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菜品介紹

太史五蛇羹,是粵菜的著名蛇宴菜色之一,以為主要材料,加入鮑魚木耳香菇等煮成湯羹。當中的五蛇最少包括有眼鏡蛇(俗稱“飯剷頭”)、金環蛇銀環蛇,另外加入水蛇錦蛇,或眼鏡王蛇。吃時加入少許菊花絲。
太史五蛇羹圖片太史五蛇羹圖片

菜品來歷

太史五蛇羹由晚廣東翰林江孔殷所發明。江孔殷別號江蝦,祖上為商賈。1904年,於最後一屆科舉中殿試二甲進士,朝考選入庶吉士,進翰林院;故被稱為“江太史”。江孔殷曾為廣東道台,候補廣東水師提督辛亥革命後,江太史退出政壇改為從商,其位於廣州之大宅“太史第”經常食客滿座,太史五蛇羹即為其傑作之一。
江孔殷第十三子江譽鏐即著名傳奇粵劇編劇家“南海十三郎”,孫女江端儀是50年代粵語電影女星梅綺,另一孫女江獻珠為香港飲食界名人。

菜品典故

民國六年,孫中山先生南來護法,非常國會在廣州開會,江太史的三公子江權穎,也是眾議院議員,為聯絡感情,常設家宴,請各議員杯酒言歡。某次,秋風起,以江太史著名的蛇羹招待,而議員多數是外省人,江太史與其公子事前未明言乃饗以蛇羹,各議員且啖且連稱精品,更贊為人間美食。吃喝完畢,江太史才含笑力言蛇之美味,為任何山珍海錯所不及。眾議員突聞所吃者乃蛇,立刻反胃,嘔吐狼藉,其中一位議員更害怕得馬上跑去醫院洗胃,也頗見狼狽。
江太史啼笑皆非,亦明白了議員身嬌肉貴,不可亂來。自此之後,他如果以蛇羹宴客,請柬上便寫明了,使不吃蛇者知難而退。

菜品特色

羹主要以蛇為材料,加入鮑魚、鮮筍、木耳香菇、雞等煮成湯。將原材料撈起用手撕成絲狀,用紗布將湯濾清後,勾茨粉推成羹。當中的五蛇包括:眼鏡蛇金環蛇銀環蛇水律蛇、大黃蛇。吃時加入菊花絲和檸檬葉絲。味道鮮美絕倫、濃郁芳香,超凡脫俗的口感令人忍不住,大快朵頤。

菜品功效

太史五蛇羹具有活血補氣、強壯神經、舒筋活絡、祛風除濕等功效,深受中老年人士歡迎。

史料記載

粵人的食蛇史,見之於中國的幾部早期典籍:“越人得蚺它以為上餚,中國得之無用。”《山海經》和《淮南子》,“蓋古之巫書”,裡面提到的事,盡皆有點不可思議,但起碼要比《劍橋名人錄》之類可信而且可怕得多。什麼是“既可信又可怕”?比方說,蘇東坡的妾侍,在廣東惠州時將蛇羹誤做海鮮吃下,事後得知所吃為蛇,竟然於數月後死於非命。

相關文化

即使在今天,對於居住在“中國”的大部分“中國人”來說,廣東人的這種愛好,仍然是一種可怕的風俗。不過,山東人偶爾也有吃蛇的。《聊齋》早面有一則《蛇癖》說道:“予鄉王蒲今之仆呂奉寧,性嗜蛇。每得小蛇,則全吞之,如啖蔥狀。大者,以刀寸寸斷之,始掬以食。嚼之錚,血水沾頤。且善嗅,嘗隔牆聞蛇香,急奔牆外,果得蛇盈尺。時無佩刀,先噬其頭,尾尚蜿蜒於口際。”
儘管山東人之“啖蔥狀”足以收入粵語版的《山海經》或《淮南子》,不過,蒲松齡或許相信,廣東人吃起蛇來,與呂奉寧大同小異。但在前者看來,這種吃法雖然生猛,卻未免過於浪費,沒文化,甚至暴殄天物。
廣東人不吃小蛇,不吃蛇頭,更不生吃。天生一隻能聞出“蛇香”之鼻的廣東人,非但善於不厭其煩地炮製蛇羹,還能炒蛇片、釀蛇脯,近年來又推陳出新,涮蛇和“椒鹽蛇祿”風行廣州,而且,吃起來文明得就連碎片也不剩。廣州的連鎖食肆“惠食佳”,即以“椒鹽蛇祿”為招徠,並且在本地的高級雜誌上大做整版廣告。那廣告,黑底,襯著一盤金燦燦的“椒鹽蛇祿”,下書一行小宇:“始創於1987”,那份矜貴,絕對不輸給同一本雜誌上的進口皮具廣告。
一九六五年初,古巴革命領袖切?格瓦拉少校到訪廣州,陶鑄等廣東黨政要員就曾在歡迎晚宴上,一邊與切同志把臂暢談世界革命,交流游擊經驗,一邊將一大盆蛇、果子狸、雞相會而成的“龍虎鳳大會”徹底殲滅。此前,“龍虎鳳大會”還曾以國饌的身份,招待過中國人民的貴賓伏羅希洛夫元帥。
格瓦拉少校和伏羅希洛夫元帥,皆為槍林彈雨中出生入死之人,只有蛇怕他們,他們是不會怕蛇的,因此,除了盛讚好吃之外,也均以實際行動表示了他們對廣東人民的這一習俗絕無偏見。
然而,這並不表示吃蛇從此不再引起友邦驚詫。前幾年,太陽神的股票在海外上市,因標榜合有蛇、雞之精華,上市當晚,美國一家電視台的兩個財經主持人,根本沒有把希臘概念的Apollo當一回事,卻一口一個“Snake Stock”(蛇股)地侃了個沒完沒了。
很早就有中國人對此看不過去,林語堂曾經正告老外:“任何人都不能使我相信蛇肉的鮮美不亞於雞肉這一說法。我在中國生活了四十年,一條蛇也沒有吃過,也沒有見過我的任何親友吃過……吃蛇肉對中國人和西方人同樣是件稀罕事兒。” 不是林語堂忘了廣東人也是中國人,就是他在一時的正義衝動之下挺身而出地幹了一樁蠢事。《淮南子》裡面提到“越人”固然不可能包括衣冠南渡之後的閩南居民,而且,古早的漳州人吃不吃蛇一時也無從考證,不過他們經常被蛇吃到卻是事實。漳州南門之外,過去曾專設“蛇王廟”一座,其功能就是替人解除蛇咬之痛--有效範圍只限於被城裡的蛇所咬,鄉野之蛇無效。
食蛇之被視為異行,皆出自懼蛇。像廣東人那樣乾脆把蛇吃到肚子裡去,非但可使自家的恐懼全消,還能使對方之恐懼倍增。 在傳統的中國飲食文化中,凡好吃的束西一開始都是好藥,蛇也不能例外。先民們見面時,應該不會以“吃飯了嗎?”為問候,而是“有好藥嗎?”不過,蛇的藥效從一開始就有點詭異,就像蛇一樣。《山海經》之《海內南經》章稱:“巴蛇食象,三歲而出其骨,君子服之,無心腹之疾。”對於這個語焉不詳的“心腹之疾”,學術上有各種不同的說法。

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