土步

塘鱧科，學名：Odontoburis obscura (Temminck et Schlegel)。地方名：塘鱧、蒲魚、土步魚，虎頭呆子，虎頭鯊。底層魚類，喜隱居於岩石縫隙，或泥沙、雜草等隱蔽處。食蝦。4～6月產卵，以石隙、空蚌殼及破瓦罐等為產卵巢穴。雄魚有守巢護卵的習性。肉多，鮮美可口。江浙一帶以沙鱧與蓴菜 同為名菜。分布於長江中下游及福建等地。

基本介紹

• 中文名：土步
• 外文名：Odontoburis obscura (Temminck et Schlegel)
• 居住環境：居於岩石縫隙，或泥沙、雜草等隱蔽處
• 主要食物：食蝦

相貌特徵

體粗壯，前部渾圓。頭大，稍平扁，口上位．兩頜具細齒。頰部肌肉發達。背鰭2個，彼此分離。胸鰭大。腹鰭胸位，左右分離。生殖期間：雄魚體表光滑，雌魚體表粗糙，有明顯的生殖突。

分布

於長江中下游及福建等地。

土步魚，又名沙鱧，屬魚綱塘鱧科，江蘇人直稱之為塘鱧魚。頭部寬扁，口寬大，牙細小。因為魚身顏色似土，故名土步魚。又名杜父魚。此魚冬日伏於水底，附土而行，一到春天便至水草叢中覓食，此食魚肥質嫩，肉白如銀，較之豆腐，有其嫩而遠勝其鮮，為江南水鄉、湘湖地區遠近聞名的佳肴。

杭州名菜中有“春筍步魚”這道炙人口的名菜，將山珍之鮮與湖珍之美珠聯璧合，堪春春令美食，使人吃不厭。步魚菜場中之絕品則要數“雪菜豆瓣湯”。

土步趣聞

當年，國家副主席宋慶齡寓居上海時，要宴請幾位來訪外賓，便請上海名廚師何其坤掌勺烹製美食。何熟知蘇南佳肴，在上桌菜中專門做了一款姑蘇名菜“鹹菜豆瓣湯”。這隻菜，菜綠、“豆”白、湯清、鮮美異常，其“豆瓣”之嫩，堪稱一絕，食者無不驚奇。這“豆瓣”不是那豆瓣，用的是步魚雙頰上的兩塊腮幫肉；腮幫是魚呼吸時活動最頻繁的部分，因此最活最鮮，一條步魚也只有那么兩小片半月形的、宛如“豆瓣”的腮幫肉，要製成這碗雪菜“豆瓣”，沒有幾十條步魚及精巧的製作技作技巧，是不可能的。

這道姑蘇名菜，上世紀70年代葉帥陪高棉西哈努克親王到蘇州訪問時，當地東道主也曾進呈。

唐代詩人白居易離開杭州時，曾痴迷地寫詩道：“未能拋得杭州去，一半勾留是此湖。”；清代詩人陳璨曾有一首《西湖竹枝詞》來詮釋白公勾留的一部份內容：“清明土步魚初美，重九團臍蟹正肥，莫怪白公拋不得，便論食品也忘歸”。清代王端履曾有竹枝枝詞里有寫道：“竹籬輕傍漁舟插，要買新鮮杜父魚。”清朝袁枚的《隨園食單》中提到：“杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加醃芥作湯，作羹，尤鮮。”據民國《蕭山縣誌稿》載，“出湘湖者為最，桃花水漲時尤美”。

捕捉土步的方法

捕捉土步魚的方法簡便而有趣。從前“濱湖之家以瓦為阱或用破舟沉水中，隔宿起視則魚已穴處焉”。一清早沿湖村莊，就有人叫賣土步魚。真是：“瓦盆重疊漾清波，賺得潛鱗杜父名；幾日桃花春水漲，滿村聽喚賣魚聲”。上世紀60年代起，由於圍湖造田和水域環境污染等原因，破壞了土步魚產卵的場所，土步魚的產量已大為減少。