回鍋肉（Twice-cooked pork slices），是一種四川傳統菜式中家常（味型）菜餚的代表菜餚之一，屬於川菜系列。製作原料主要有豬後臀肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。
回鍋肉起源四川農村地區。古代時期稱作油爆鍋，四川地區大部分家庭都會製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的，回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉色香味俱全，是下飯菜中大部分人會選的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，““家常”顧名思義，“調料家家常有之意，”故每一家製作出的味道都不相同，這一特性，也是賦予了回鍋肉這道菜獨特的魅力。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“四川回鍋肉“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
基本介紹
歷史起源,製作方法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,菜品特色,食用指南,營養成分,營養功效,食物相剋,注意事項,
歷史起源
傳說回鍋肉起源於清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發明。然而，真相併非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體於何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無法考證。古時稱為“油爆肉”，味道偏向於鹹鮮，到了明清時期，辣椒的傳入，致使回鍋肉基本定型。清末豆瓣的創製，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。
回鍋肉
回鍋肉如果說目前還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同；那么，明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特徵。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”
製作方法
做法一
步驟：
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2、撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。
5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微捲起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰櫃，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。
做法二
主料：五花肉200克，青蒜2棵。
輔料：花椒20粒左右，薑片7、8片，郫縣豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽1小勺，生抽1大勺。
步驟：
1、先將肉入冷水鍋，放入薑片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然後轉中火，煮半小時左右。
2、等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關火。
3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這裡是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）
4、將青蒜斜刀切成寸長段。
5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。
6、然後把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。
7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。
做法三
主料：五花肉400克。
輔料：豆瓣醬大半勺 、小青椒8個、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、鹽適量、甜麵醬小半勺 、蒜2瓣、大蔥半根 、老抽半勺。
步驟：
1、材料1：姜切片，大蔥切段。花椒1小把備用；
2、鍋里加清水，燒開後加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成湯汁，煮3分鐘；
3、放入五花肉塊，中火煮10分鐘（筷子可輕鬆戳入）。撈起後放涼（最好入冰櫃冰2分鐘），切薄片；
4、材料2：燉肉的同時，青椒斜切開，大蔥豎切絲，蒜拍碎。豆瓣醬，甜麵醬備用；
5、熱油鍋入肉片煎炒，至肉片表面微卷。轉中小火，入大半勺豆瓣醬，蒜末爆香，炒出紅油。入小半勺甜麵醬炒勻入味。加1勺料酒，1勺燉肉湯汁；
6、肉香四溢後轉大火，入青椒，大蔥絲煸炒至熟，加適量鹽調味。關火。
做法四
- 先將肉入冷水鍋，放入薑片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然後轉中火，煮半小時左右。
- 等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關火。
- 將煮好的肉晾涼，切成薄片，這裡是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）
- 將青蒜斜刀切成寸長段。
- 炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。
- 然後把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。
- 倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。
做法五
- 連皮豬肉，去毛洗淨，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身
- 將煮好的豬肉沖洗乾淨放涼，切成薄而大的肉片
- 鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和薑片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色
- 加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬
- 翻炒至出紅油後，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太鹹）
- 投入青蒜白及紅，青椒
- 翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可
- 最後放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋
菜品特色
回鍋肉口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。
食用指南
營養成分
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。回鍋肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收。
青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。
青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
營養功效
1.味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經
2.具有補腎養血，滋陰潤燥之功效
3.主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
4.豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
5.回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜麵醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃
食物相剋
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
注意事項
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
回鍋肉
回鍋肉一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，當今城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也乾焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。
