咖啡輕乳酪小蛋糕

用料

1. 準備原料工具模具，按照模具尺寸剪裁好油紙，我用12連模放紙托就行。烤箱170度預熱，因為要水浴烤蛋糕開關門時溫度會下降很多，所以預熱要比實際烤制溫度要高。
2. 牛奶與咖啡粉攪拌均勻，奶油乳酪隔熱水攪拌順滑後一點點加入咖啡奶液，再篩入低粉玉米澱粉，從熱水中取出稍涼後分兩次加入蛋黃攪拌均勻。過篩一次使芝士糊更細膩沒有顆粒感。
3. 蛋白中加入幾滴檸檬汁，沒有可以用白醋替代或者省略。分三次加入糖打發至濕性，全程用低速就好，蛋白既穩定又細膩。
4. 取三分之一的蛋白倒入芝士糊中翻拌均勻，再倒回大盆中。用小島的拌糊手法，右手拿刮刀從打蛋盆的兩點鐘方向到八點鐘挑起，再回到兩點鐘畫橢圓形（每秒兩圈的速度），左手同時逆時針轉盆，快速翻拌均勻（差不多半分鐘）。
5. 完成的蛋糕糊倒入墊有油紙的固底模摔幾下震出大氣泡，烤盤注入冷水或冰水放烤箱倒數第一層，12連模置烤箱倒數第二層，溫度150度40分鐘。