吳家燻肉

吳家燻肉是山西省平陽（今臨汾市）著名的特色傳統名菜。以豬肉為主材，特點肉皮明亮，色澤金黃，肥而不膩，瘦而不柴，草香濃郁，蚊蠅不沾，經久耐放，開胃健脾。清末民初時由吳老廣創製，吳氏三代，獨家經營，百餘年來，盛名不哀。吳家燻肉是臨汾市吳保元、吳保恆兄弟7人經營的祖傳肉食名產。它始於清末，至今已有100多年的歷史。

基本介紹

• 中文名：吳家燻肉
• 所屬菜系：山西菜
• 主料：豬肉
• 調料：白砂糖

菜譜名稱

吳家燻肉

所屬菜系

山西菜

製作材料

主料：豬肉(肥瘦)(5000克)

輔料：丁香(5克) 高良姜(5克) 白芷(5克) 砂仁(5克) 肉豆蔻(5克) 草果(5克) 陳皮(5克) 甘草(5克) 八角(5克) 桂皮(5克) 茴香籽[小茴香籽](5克) 沙姜(5克) 蓽茇(5克) 香櫞(5克) 佛手(5克)

調料：白砂糖(50克) 鹽(150克)

製作工藝

1. 將豬肉拔盡豬毛，用明火燎皮，除出絨毛，刮洗乾淨，改刀成大方塊；

2. 老湯2500毫升加鹽、加水2500毫升、加香料（丁香、良姜、市尋影白芷等等），倒入碼好肉塊的缸內，一般醃泡7天；

3. 根據肉質和季節的不同，泡製時間可縮短和延長；

4. 將醃過的肉塊和清水煮至七成爛，撈出瀝乾水分；

5. 用白糖、鋸末熏成金黃色，切片上桌。

香料袋內有丁香、良姜、白芷、蔻仁、砂仁、肉蔻、草果、陳皮、甘草、八角、桂皮、小茴香、山奈、蓽茇、蓽澄茄、香椽、佛手等27 種中草藥。

菜品口感

口味：五香味

肥而不膩，瘦而不柴，草香濃郁。

食譜營養

豬肉(肥瘦舉轎葛)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

食譜相剋

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

丁香：丁香不可見火，畏鬱金。

白芷：白芷惡旋覆花。

陳皮：陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫熱香燥藥同蜜故元用。

甘草：甘草惡遠志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

歷史文化

吳家燻肉的主要品種有：熏雞、熏豬心、豬肝、豬肚、豬蹄、豬頭、豬口條。其風味獨特、色澤金黃、鹹香濃郁、肥而不膩、瘦而不柴、後味翻香、食之舒暢。四季適宜，尤其在炎熱的夏季，蒼蠅不粘，可放置三天而不變質，實為高檔筵席上難得的佳品。

吳家燻肉加工精細，程式考究腿連去。按肉的老嫩分別下鍋，嚴格煮肉的程式，把好“釀製”的關，將肉放入老湯內，（據說此老湯已有50多年歷史），加有田七、良姜、白芷等二十多種中藥材的料袋。吳家燻肉淚連兵獄滷煮出來，其形清亮，“靈”味撲鼻。最後一關辣邀為“熏”，其火候、色澤十分講究。

近年來，吳家燻肉在熏制工序中，除配以砂仁、肉桂外，又新加了草果和10多種藥物，既保持了原有的特點，又增加了新的風味，此肉不僅在堯都臨汾享有盛譽，而且還遠銷京、滬等地。

營養成分

·熱量 (20072.60千卡)

·蛋霸霉棗員白質 (663.38克)

·脂肪 (1854.20克)

·碳水化合物 (191.60克)

·膳食纖維 (12.23克)

·維生素A (907.90微克)

·胡蘿蔔素 (47.40微克)

·硫胺素 (11.03毫克)

·核黃素 (8.14毫克)

·尼克酸 (175.60毫克)

·維生素C (0.10毫克)

·維生素E (18.85毫克)

·鈣 (445.15毫克)

·磷 (8141.60毫克)

·鈉 (84.04毫克)

·鎂 (104.66毫克)

·鐵 (602.37毫克)

·鋅 (3.67毫克)

·硒 (2.51微克)

·銅 (0.00毫克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (859.75毫克)

·膽固醇 (4000.00毫克)

營養成分

·熱量 (20072.60千卡)

·蛋白質 (663.38克)

·脂肪 (1854.20克)

·碳水化合物 (191.60克)

·膳食纖維 (12.23克)

·維生素A (907.90微克)

·胡蘿蔔素 (47.40微克)

·硫胺素 (11.03毫克)

·核黃素 (8.14毫克)

·尼克酸 (175.60毫克)

·維生素C (0.10毫克)

·維生素E (18.85毫克)

·鈣 (445.15毫克)

·磷 (8141.60毫克)

·鈉 (84.04毫克)

·鎂 (104.66毫克)

·鐵 (602.37毫克)

·鋅 (3.67毫克)

·硒 (2.51微克)

·銅 (0.00毫克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (859.75毫克)

·膽固醇 (4000.00毫克)