吳家燻肉

菜譜名稱

吳家燻肉

山西菜

主料：豬肉(肥瘦)(5000克)

輔料：丁香(5克) 高良姜(5克) 白芷(5克) 砂仁(5克) 肉豆蔻(5克) 草果(5克) 陳皮(5克) 甘草(5克) 八角(5克) 桂皮(5克) 茴香籽[小茴香籽](5克) 沙姜(5克) 蓽茇(5克) 香櫞(5克) 佛手(5克)

調料：白砂糖(50克) 鹽(150克)

1. 將豬肉拔盡豬毛，用明火燎皮，除出絨毛，刮洗乾淨，改刀成大方塊；

2. 老湯2500毫升加鹽、加水2500毫升、加香料（丁香、良姜、白芷等等），倒入碼好肉塊的缸內，一般醃泡7天；

3. 根據肉質和季節的不同，泡製時間可縮短和延長；

4. 將醃過的肉塊和清水煮至七成爛，撈出瀝乾水分；

5. 用白糖、鋸末熏成金黃色，切片上桌。

香料袋內有丁香、良姜、白芷、蔻仁、砂仁、肉蔻、草果、陳皮、甘草、八角、桂皮、小茴香、山奈、蓽茇、蓽澄茄、香椽、佛手等27 種中草藥。

肥而不膩，瘦而不柴，草香濃郁。

豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

丁香：丁香不可見火，畏鬱金。

陳皮：陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫熱香燥藥同用。

甘草：甘草惡遠志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

吳家燻肉的主要品種有：熏雞、熏豬心、豬肝、豬肚、豬蹄、豬頭、豬口條。其風味獨特、色澤金黃、鹹香濃郁、肥而不膩、瘦而不柴、後味翻香、食之舒暢。四季適宜，尤其在炎熱的夏季，蒼蠅不粘，可放置三天而不變質，實為高檔筵席上難得的佳品。

吳家燻肉加工精細，程式考究。按肉的老嫩分別下鍋，嚴格煮肉的程式，把好“釀製”的關，將肉放入老湯內，（據說此老湯已有50多年歷史），加有田七、良姜、白芷等二十多種中藥材的料袋。吳家燻肉滷煮出來，其形清亮，“靈”味撲鼻。最後一關為“熏”，其火候、色澤十分講究。

近年來，吳家燻肉在熏制工序中，除配以砂仁、肉桂外，又新加了草果和10多種藥物，既保持了原有的特點，又增加了新的風味，此肉不僅在堯都臨汾享有盛譽，而且還遠銷京、滬等地。