臨汾小吃

吳家燻肉

山西臨汾特產－讓你垂涎三尺的吳家燻肉

山西臨汾特產－讓你垂涎三尺的吳家燻肉 - 臨汾特產行銷 - 山西浮山剪紙

特點：

吳家燻肉由吳老廣創於清末，距今已傳至第四代。百餘年來，獨家經營，吳家燻肉，經久不衰。其用雞或豬的心、肝、腸、肚、蹄、口條、頭的主要原料，秘制而成。觀之表皮明亮、色澤金黃，食之肥而不膩，草香獨具，存之，蠅蟲不粘、經久耐放。

製作材料：

主料：豬肉(肥瘦)(5000克)
輔料：丁香(5克) 高良姜(5克) 白芷(5克) 砂仁(5克) 肉豆蔻(5克) 草果(5克) 陳皮(5克) 甘草(5克) 八角(5克) 桂皮(5克) 茴香籽[小茴香籽](5克) 沙姜(5克) 蓽茇(5克) 香櫞(5克) 佛手(5克)
調料：白砂糖(50克) 鹽(150克)

製作工藝：

1. 將豬肉拔盡豬毛，用明火燎皮，除出絨毛，刮洗乾淨，改刀成大方塊；
2. 老湯2500毫升加鹽、加水2500毫升、加香料（丁香、良姜、白芷等等），倒入碼好肉塊的缸內，一般醃泡7天；
3. 根據肉質和季節的不同，泡製時間可縮短和延長；
4. 將醃過的肉塊和清水煮至七成爛，撈出瀝乾水分；
5. 用白糖、鋸末熏成金黃色，切片上桌。

工藝提示：

香料袋內有丁香、良姜、白芷、蔻仁、砂仁、肉蔻、草果、陳皮、甘草、八角、桂皮、小茴香、山奈、蓽茇、蓽澄茄、香椽、佛手等27 種中草藥。

菜品口感：

口味：五香味

肥而不膩，瘦而不柴，草香濃郁。

食譜營養：

豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

食譜相剋：

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

丁香：丁香不可見火，畏鬱金。

白芷：白芷惡旋覆花。

陳皮：陳皮不宜與半夏、南星同用；不宜與溫熱香燥藥同用。

甘草：甘草惡遠志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

歷史文化：

1. 吳家燻肉乃古都平陽（今臨汾市）的美味佳肴。清末民初時由吳老廣創製，吳氏三代，獨家經營，百餘年來，盛名不哀。吳家燻肉是臨汾市吳保元、吳保恆兄弟7人經營的祖傳肉食名產。它始於清末，已有100多年的歷史。

2. 此菜肉皮明亮，色澤金黃，肥而不膩，瘦而不柴，草香濃郁，蚊蠅不沾，經久耐放，開胃健脾。吳家燻肉的主要品種有：熏雞、熏豬心、豬肝、豬肚、豬蹄、豬頭、豬口條。其風味獨特、色澤金黃、鹹香濃郁、肥而不膩、瘦而不柴、後味翻香、食之舒暢。四季適宜，尤其在炎熱的夏季，蒼蠅不粘，可放置三天而不變質，實為高檔筵席上難得的佳品。

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基本介紹

吳家燻肉

牛肉丸子面

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