半爐雞

半爐雞

半爐雞是用嫩母雞為主料製作,山西地區流行的名菜。傳說庚子事變後,慈禧太后至太原,時已深夜,腹中飢餓難忍。但太原府廚房內僅有半隻熏雞、半隻熟白菜和一些冬筍、乾黃瓜,廚師將這些東西湊在一起成菜,取名“半爐雞”。慈禧飢食,稱此味道甚佳。後來廚師們將其精細料理,山西風味菜餚中遂有此菜流傳,成為佐酒或麵條澆頭的上乘佳品。民諺“太原府的半爐雞,太后吃得稱佳品”,一說太原府半爐雞之味美,二說“飽時蜜不甜,餓時糠如蜜”的道理。

基本介紹

  • 中文名:半爐雞
  • 主要食材:嫩母雞
  • 口味:清香味
  • 功效:補益五臟,治脾胃虛弱
典故,製作方法及特點,食譜相剋,口感及營養,雞的藥用價值,四大名熏,工藝關鍵,風味特點,

典故

相傳清朝光緒二十六年(1900年),八國聯軍攻占北京城,慈禧太后與光緒皇帝驚慌不已,他們連夜出逃。幾天以後,他們一行人馬逃至山西太原,當他們來到太原府時,已是午夜時分。太原府中的廚師們已躺下休息,他們一聽說太后駕到,趕忙起床。廚房里的食物所剩無幾,只有 半隻熏雞和半隻白雞,以及一些冬筍、乾黃瓜之類。廚師們為了應急,忙將這些剩菜清洗乾淨混合在一起放在鍋中煮,做成一大鍋燴菜,因這種燴菜的主要原料是半隻母雞,所以人們便將此菜取名為“半爐雞”。俗話說“飢不擇食”,這話一點不錯。慈禧一行因又飢又渴,便不管三七二十一大口大口地吃個沒完。不一會,一大鍋雜燴全都吃得淨光。慈禧臉上露出了絲絲微笑,連連稱讚:好吃!好吃!後來人們根據慈禧出逃的情景精心設計,有意製作“半爐雞”。此菜後經不斷改進,做法不斷翻新,並流傳各地,受到廣泛歡迎。
半爐雞半爐雞

製作方法及特點

材料:
爐雞半隻300克 蔥絲15克 熟白雞300克 薑絲10克 黃瓜75克 醬油40克 青蒜20克 料酒25克 植物油30
克 花椒水25克 雞湯250克 味素1.5克 冬筍50克 鹽0.5克
烹製方法:
1.爐雞、熟白雞分別取淨肉,各100克,手撕成條,黃瓜去籽,與 冬筍分別切小條,青蒜切段。
半爐雞半爐雞
2.炒鍋上旺火放油,先炸蔥姜出香後下入醬油料酒、花椒水、鹽、雞湯隨即下入雞條,大火燒開,改小火清燴10分鐘,湯汁濃縮後放入冬筍,再煨2分鐘,最後下入黃瓜條、味素,推均勻裝入湯盤中撒上青蒜段即成。〔工藝關鍵〕此菜採用清燴法烹製,主料選用熟料,其肉不改刀而用手撕條,撕前要去淨雞皮和小骨頭,要求撕均勻,大小一致。燴制時推動要輕,防止破碎。調口要輕,淡而不薄,突出燴菜的特點。
菜品特點: “半爐雞”色澤紅潤,紅白綠相間,有青蒜香味,雞肉鹹香,並有火烤雞的特殊味道,是用來佐酒或作麵條燒頭的一乘佳品。
所屬菜系

食譜相剋

1 半爐雞忌與野雞、甲魚鯉魚鯽魚兔肉、蝦子以及蔥蒜等一
同食用;
半爐雞半爐雞
2 與芝麻菊花同食易中毒;
3 不宜與李子同食會導致腹瀉;
4 與芥末同食會上火。

口感及營養

口味:清香味
色金黃悅目,肉質鮮美,煙燻味中帶有瓜片茶葉之清香,風味別具。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很
好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。營養成分: ·熱量(2082.84千卡)
半爐雞半爐雞
·蛋白質(153.22克)
·脂肪(122.77克)
·碳水化合物(94.82克)
·膳食纖維(6.49克)
·維生素A(498.49微克)
·胡蘿蔔素(147.20微克)
·硫胺素(0.52毫克)
·核黃素(0.79毫克)
·尼克酸(43.60毫克)
·維生素C(3.55毫克)
·維生素E(22.81毫克)

雞的藥用價值

美食功效:
補益五臟,治脾胃虛弱。雞蛋蛋白外塗解熱毒紅腫,生服解胡蔓草毒。蛋黃治心悸怔忡,蛋黃油生肌長肉。雞蛋殼壯骨制胃酸喜蛋(孵化成雞胚的蛋)補虛損、治眩暈。雞肝
明目治夜盲。雞苦膽治百日咳。雞肫皮助消化。雄雞冠調經。雞血治出血和喘咳。半爐雞
半爐雞半爐雞
誤吞鹽滷:
急取生雞蛋白攪拌,大量灌服 心臟病脈搏間歇:
蛋黃油,每日約一毫升(或將油裝入膠囊中吞服)一日分2次服。
胃酸過多,胃、十二指腸潰瘍疼痛:
雞蛋殼焙燥研極細末(越細越好),每次3克,飯前以溫水送服,一日2~3次。
胃痙攣:
新鮮大雞蛋12個,打碎攪和,加冰糖500克,黃酒500毫升,一併熬成焦黃色,每次食前服一大匙,一日3次。
浸潤型肺結核:
雞蛋殼5—6個研細,再加入雞蛋黃5~6個,攪和後置搪瓷(或陶器)鍋內,於炭火上炒拌至焦黑色,即有褐色之油滲出,將油盛在蓋碗內備用。每次飯前1小時服3~5滴,或盛入膠囊內,每次服2個膠囊,一日3次。
氣管炎咳嗽、哮喘,百日咳:
雞苦膽2—4個(小兒1個),取膽汁烘乾,白糖拌和,一日分2次服,連服5天為一療程。據報導曾治療32例,效果良好。
頭暈眼黑,腰腳無力:
喜蛋(孵化胚胎)煮熟以少許食鹽蘸食。每次飯前1個,一日2—3個

四大名熏

第一名熏是官衙名吃熏雞,以靈丘熏雞為代表。 《名食掌故》、《特色菜餚》等書記載,清朝雍正年間(1730年),靈丘縣衙官廚李進才李有才兄弟,研究製作出熏雞。後來二人在城裡開了一間飯館,專制熏雞出售。父承子業,代代相傳,到了清朝末年,李運繼承這一傳統技藝,又摸索出一套獨特製作方法,達到了爐火純青的地步。因烹製加工時加入多種中藥,這種熏雞具有益脾健胃、補虛理氣、養精安神的效用,且吃時趁熱,不走油,不跑味,很受百姓的歡迎。
太原府的半爐雞即由此熏雞改變而成。
傳說庚子事變後,慈禧太后至太原,時已深夜,腹中飢餓難忍。但太原府廚房內僅有半隻熏雞、半隻熟白菜和一些冬筍、乾黃瓜,廚師將這些東西湊在一起成菜,取名“半爐雞”。慈禧飢食,稱此味道甚佳。後來廚師們將其精細料理,山西風味菜餚中遂有此菜流傳,成為佐酒或麵條澆頭的上乘佳品。民諺“太原府的半爐雞,太后吃得稱佳品”,一說太原府半爐雞之味美,二說“飽時蜜不甜,餓時糠如蜜”的道理。
晉北有熏雞,晉南則有市肆名吃吳家燻肉
相傳創始人吳老榔,原籍河北周口,以賣山西熏雞為業。清光緒年間,河北巡撫路經周口時,知縣以吳家熏雞招待,後獻給清宮,成王室御品,名噪一時。民國初年,第三代傳人吳宗孟逃難山西,落腳於襄汾縣鄧莊鎮,掛起“吳家燻肉”招牌重操舊業,熏雞發展為、雞、等燻肉,因選料鮮、活之講究,製作煮、釀、熏之精良,成為當地名品,百年來經久不衰,熏豬蹄還曾榮獲首屆中國國際食品博覽會金獎。
臨汾除吳家燻肉外,還有山西熏醋,是山西醋中的奇品。相傳300多年前平陽府“祥泰盛”醬菜園,一缸醋醅被緊鄰的一隻取暖用的火爐,烤成亮晶晶的深紫色,香氣襲人,淋出來的醋有撲鼻的薰香味,酸甜柔和,汁濃色亮,別具一格。掌柜如獲至寶,從此改為生產高粱熏醋出售,名揚三晉。解放後,“祥泰盛”更名為臨汾第一釀造廠,生產的熏醋曾獲國家優質產品銀獎。現在醋之薰香猶存,廠卻破產難尋,至今太原東湖、寧化府的醋類里,還保留著這一熏醋的制銷,讓人們體味著堯地醋味傳承的遠古遺風。
晉中太谷熏鴿,是晉商莊菜的代表之一
太谷民諺“上有天堂府,下有用通五”,是說“用通五”的吃喝,可與天上神仙的生活相媲美。“熏鴿”即是“用通五”這個太谷曹家在縣城商業機構招待國內外商客的莊菜,到清末流傳於市肆經營,尤以太谷城內西大街南門樓的“隆盛昌”和太谷南門外“三盛園”最負盛名。1933年,孔祥熙在太原辦了一個“全晉號”飲食店,太谷名廚喜元子與孔祥熙從江南聘來的廚師,對“熏鴿”進行了改良,借鑑西餐做法,推出了脆皮乳鴿,並以熏鴿製法推出了名吃熏魚,傳播於全國各地。上 個世紀90年代,太原江南酒樓傳承了這一脆皮乳鴿熏魚,使其再度成為了太原的金牌名吃,至今暢銷不衰。 從晉北、晉南到晉中,山西美食中的四大名熏,結局不同,命運各異,但都在太原美食林里留下了閃耀不息的光輝,讓人神馳食風,浮思古韻。
半爐雞半爐雞

工藝關鍵

此菜採用清燴法烹製,主料選用熟料,其肉不改刀而用手撕條,撕前要去淨雞皮和小骨頭,要求撕均勻,大小一致。燴制時推動要輕,防止破碎。調口要輕,淡而不薄,突出燴菜的特點。

風味特點

1、傳說八國聯軍侵占北京,慈禧太后驚慌外逃至太原,時已深夜,腹中飢餓難忍。但山西太原府中的廚房內僅有半隻熏雞,半隻熟白雞和一些冬筍、乾黃瓜了,為了充飢,廚師將僅有的東西湊在一起成菜,取名“半爐雞”。慈禧正是飢不擇食,吃後覺得味道甚佳,嘿啻經廚師們的加工精製,於是山西風味菜餚中遂有此菜流傳。
2、“半爐雞”色澤紅潤,紅白綠相間,有青蒜香味,雞肉鹹香,並有火烤雞的特殊味道,是用來佐酒或作麵條燒頭的一乘佳品。

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