半爐雞

半爐雞是用嫩母雞為主料製作，山西地區流行的名菜。傳說庚子事變後，慈禧太后至太原，時已深夜，腹中飢餓難忍。但太原府廚房內僅有半隻熏雞、半隻熟白菜和一些冬筍、乾黃瓜，廚師將這些東西湊在一起成菜，取名“半爐雞”。慈禧飢食，稱此味道甚佳。後來廚師們將其精細料理，山西風味菜餚中遂有此菜流傳，成為佐酒或麵條澆頭的上乘佳品。民諺“太原府的半爐雞，太后吃得稱佳品”，一說太原府半爐雞之味美，二說“飽時蜜不甜，餓時糠如蜜”的道理。

基本介紹

• 中文名：半爐雞
• 主要食材：嫩母雞
• 口味：清香味
• 功效：補益五臟，治脾胃虛弱

典故

相傳清朝光緒二十六年（1900年），八國聯軍攻占北京城，慈禧太后與光緒皇帝驚慌不已，他們連夜出逃。幾天以後，他們一行人馬逃至山西太原，當他們來到太原府時，已是午夜時分。太原府中的廚師們已躺下休息，他們一聽說太后駕到，趕忙起床。廚房里的食物所剩無幾，只有 半隻熏雞和半隻白雞，以及一些冬筍、乾黃瓜之類。廚師們為了應急，忙將這些剩菜清洗乾淨混合在一起放在鍋中煮，做成一大鍋燴菜，因這種燴菜的主要原料是半隻母雞，所以人們便將此菜取名為“半爐雞”。俗話說“飢不擇食”，這話一點不錯。慈禧一行因又飢又渴，便不管三七二十一大口大口地吃個沒完。不一會，一大鍋雜燴全都吃得淨光。慈禧臉上露出了絲絲微笑，連連稱讚：好吃！好吃！後來人們根據慈禧出逃的情景精心設計，有意製作“半爐雞”。此菜後經不斷改進，做法不斷翻新，並流傳各地，受到廣泛歡迎。

半爐雞

製作方法及特點

材料：

爐雞半隻300克 蔥絲15克 熟白雞300克 薑絲10克 黃瓜75克 醬油40克 青蒜20克 料酒25克 植物油30

克 花椒水25克 雞湯250克 味素1.5克 冬筍50克 鹽0.5克

烹製方法:

1.爐雞、熟白雞分別取淨肉，各100克，手撕成條，黃瓜去籽，與 冬筍分別切小條，青蒜切段。

半爐雞

2.炒鍋上旺火放油，先炸蔥姜出香後下入醬油、料酒、花椒水、鹽、雞湯隨即下入雞條，大火燒開，改小火清燴10分鐘，湯汁濃縮後放入冬筍，再煨2分鐘，最後下入黃瓜條、味素，推均勻裝入湯盤中撒上青蒜段即成。〔工藝關鍵〕此菜採用清燴法烹製，主料選用熟料，其肉不改刀而用手撕條，撕前要去淨雞皮和小骨頭，要求撕均勻，大小一致。燴制時推動要輕，防止破碎。調口要輕，淡而不薄，突出燴菜的特點。

菜品特點： “半爐雞”色澤紅潤，紅白綠相間，有青蒜香味，雞肉鹹香，並有火烤雞的特殊味道，是用來佐酒或作麵條燒頭的一乘佳品。

所屬菜系

沿淮菜

食譜相剋

1 半爐雞忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一

同食用；

半爐雞

2 與芝麻、菊花同食易中毒；

3 不宜與李子同食會導致腹瀉；

4 與芥末同食會上火。

口感及營養

口味：清香味

色金黃悅目，肉質鮮美，煙燻味中帶有瓜片茶葉之清香，風味別具。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很

好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。營養成分： ·熱量(2082.84千卡)

半爐雞

·蛋白質(153.22克)

·脂肪(122.77克)

·碳水化合物(94.82克)

·膳食纖維(6.49克)

·維生素A(498.49微克)

·胡蘿蔔素(147.20微克)

·硫胺素(0.52毫克)

·核黃素(0.79毫克)

·尼克酸(43.60毫克)

·維生素C(3.55毫克)

·維生素E(22.81毫克)

雞的藥用價值

美食功效：

補益五臟，治脾胃虛弱。雞蛋蛋白外塗解熱毒紅腫，生服解胡蔓草毒。蛋黃治心悸怔忡，蛋黃油生肌長肉。雞蛋殼壯骨制胃酸。喜蛋(孵化成雞胚的蛋)補虛損、治眩暈。雞肝

明目治夜盲。雞苦膽治百日咳。雞肫皮助消化。雄雞冠調經。雞血治出血和喘咳。半爐雞

半爐雞

誤吞鹽滷：

急取生雞蛋白攪拌，大量灌服 心臟病脈搏間歇：

蛋黃油，每日約一毫升(或將油裝入膠囊中吞服)一日分2次服。

胃酸過多，胃、十二指腸潰瘍疼痛：

雞蛋殼焙燥研極細末(越細越好)，每次3克，飯前以溫水送服，一日2～3次。

胃痙攣：

新鮮大雞蛋12個，打碎攪和，加冰糖500克，黃酒500毫升，一併熬成焦黃色，每次食前服一大匙，一日3次。

浸潤型肺結核：

雞蛋殼5—6個研細，再加入雞蛋黃5～6個，攪和後置搪瓷(或陶器)鍋內，於炭火上炒拌至焦黑色，即有褐色之油滲出，將油盛在蓋碗內備用。每次飯前1小時服3～5滴，或盛入膠囊內，每次服2個膠囊，一日3次。

氣管炎咳嗽、哮喘，百日咳：

雞苦膽2—4個(小兒1個)，取膽汁烘乾，白糖拌和，一日分2次服，連服5天為一療程。據報導曾治療32例，效果良好。

頭暈眼黑，腰腳無力：

喜蛋(孵化胚胎)煮熟以少許食鹽蘸食。每次飯前1個，一日2—3個

四大名熏

第一名熏是官衙名吃熏雞，以靈丘熏雞為代表。 《名食掌故》、《特色菜餚》等書記載，清朝雍正年間(1730年)，靈丘縣衙官廚李進才、李有才兄弟，研究製作出熏雞。後來二人在城裡開了一間飯館，專制熏雞出售。父承子業，代代相傳，到了清朝末年，李運繼承這一傳統技藝，又摸索出一套獨特製作方法，達到了爐火純青的地步。因烹製加工時加入多種中藥，這種熏雞具有益脾健胃、補虛理氣、養精安神的效用，且吃時趁熱，不走油，不跑味，很受百姓的歡迎。

太原府的半爐雞即由此熏雞改變而成。

傳說庚子事變後，慈禧太后至太原，時已深夜，腹中飢餓難忍。但太原府廚房內僅有半隻熏雞、半隻熟白菜和一些冬筍、乾黃瓜，廚師將這些東西湊在一起成菜，取名“半爐雞”。慈禧飢食，稱此味道甚佳。後來廚師們將其精細料理，山西風味菜餚中遂有此菜流傳，成為佐酒或麵條澆頭的上乘佳品。民諺“太原府的半爐雞，太后吃得稱佳品”，一說太原府半爐雞之味美，二說“飽時蜜不甜，餓時糠如蜜”的道理。

晉北有熏雞，晉南則有市肆名吃吳家燻肉。

相傳創始人吳老榔，原籍河北周口，以賣山西熏雞為業。清光緒年間，河北巡撫路經周口時，知縣以吳家熏雞招待，後獻給清宮，成王室御品，名噪一時。民國初年，第三代傳人吳宗孟逃難山西，落腳於襄汾縣鄧莊鎮，掛起“吳家燻肉”招牌重操舊業，熏雞發展為豬、牛、雞、兔等燻肉，因選料鮮、活之講究，製作煮、釀、熏之精良，成為當地名品，百年來經久不衰，熏豬蹄還曾榮獲首屆中國國際食品博覽會金獎。

臨汾除吳家燻肉外，還有山西熏醋，是山西醋中的奇品。相傳300多年前平陽府“祥泰盛”醬菜園，一缸醋醅被緊鄰的一隻取暖用的火爐，烤成亮晶晶的深紫色，香氣襲人，淋出來的醋有撲鼻的薰香味，酸甜柔和，汁濃色亮，別具一格。掌柜如獲至寶，從此改為生產高粱熏醋出售，名揚三晉。解放後，“祥泰盛”更名為臨汾第一釀造廠，生產的熏醋曾獲國家優質產品銀獎。現在醋之薰香猶存，廠卻破產難尋，至今太原東湖、寧化府的醋類里，還保留著這一熏醋的制銷，讓人們體味著堯地醋味傳承的遠古遺風。

晉中太谷熏鴿，是晉商莊菜的代表之一

太谷民諺“上有天堂府，下有用通五”，是說“用通五”的吃喝，可與天上神仙的生活相媲美。“熏鴿”即是“用通五”這個太谷曹家在縣城商業機構招待國內外商客的莊菜，到清末流傳於市肆經營，尤以太谷城內西大街南門樓的“隆盛昌”和太谷南門外“三盛園”最負盛名。1933年，孔祥熙在太原辦了一個“全晉號”飲食店，太谷名廚喜元子與孔祥熙從江南聘來的廚師，對“熏鴿”進行了改良，借鑑西餐做法，推出了脆皮乳鴿，並以熏鴿製法推出了名吃熏魚，傳播於全國各地。上 個世紀90年代，太原江南酒樓傳承了這一脆皮乳鴿與熏魚，使其再度成為了太原的金牌名吃，至今暢銷不衰。 從晉北、晉南到晉中，山西美食中的四大名熏，結局不同，命運各異，但都在太原美食林里留下了閃耀不息的光輝，讓人神馳食風，浮思古韻。

半爐雞

工藝關鍵

此菜採用清燴法烹製，主料選用熟料，其肉不改刀而用手撕條，撕前要去淨雞皮和小骨頭，要求撕均勻，大小一致。燴制時推動要輕，防止破碎。調口要輕，淡而不薄，突出燴菜的特點。

風味特點

1、傳說八國聯軍侵占北京，慈禧太后驚慌外逃至太原，時已深夜，腹中飢餓難忍。但山西太原府中的廚房內僅有半隻熏雞，半隻熟白雞和一些冬筍、乾黃瓜了，為了充飢，廚師將僅有的東西湊在一起成菜，取名“半爐雞”。慈禧正是飢不擇食，吃後覺得味道甚佳，嘿啻經廚師們的加工精製，於是山西風味菜餚中遂有此菜流傳。

2、“半爐雞”色澤紅潤，紅白綠相間，有青蒜香味，雞肉鹹香，並有火烤雞的特殊味道，是用來佐酒或作麵條燒頭的一乘佳品。