靈丘熏雞

靈丘熏雞

靈丘熏雞是山西靈丘縣的傳統名菜,已有270多年的歷史。

靈丘熏雞烹製加工時又加入了多種中藥,所以這種熏雞具有益脾健胃、補虛理氣、消食健脾、因精養神的效用,很受百姓的歡迎。

靈丘熏雞應趁熱吃,不走油,不跑味。切食時刀口很是講究,先從雞身中間左右切成兩半,然後再把前脯、後腿切成細條,將腿、翅剁成小塊,很是獨特。

基本介紹

  • 中文名:靈丘熏雞
  • 是否含防腐劑:否
  • 副作用:無
  • 儲藏方法:現食
傳說起源,製作方法,

傳說起源

傳說,清朝雍正年間(1730年),一位官吏到靈丘縣做官,由廚師李進才、李有才兄弟二人服侍,兄弟倆最拿手的就是製作熏雞。後來這位官吏告老還鄉後,李氏兄弟就在城裡住下,開了一間飯館,專制熏雞出售。以後又傳給了李玉成。到了清朝末年,其子李運繼承了父親的傳統技藝,在吸收前人經驗的同時,自己又摸索出一套獨特的製作工藝,使他的熏雞製作技藝達到了爐火純青的地步。在烹製加工時又加入了多種中藥,所以這種熏雞具有益脾健胃、補虛理氣、消食健脾、因精養神的效用,很受百姓的歡迎。

製作方法

加工靈丘熏雞首先要選用膘肥體壯的活雞,宰殺後,用70℃水燙煺雞毛,在臀部開一小口掏出內臟後洗淨,將一翅別入口腔內,再從刀口伸出,將另一翅別在背後,雞頭則向胸內盤迴。煮製時,將陳年老湯燒開,將生雞按大小分層放火鍋內;然後將白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻肉桂公丁香砂仁陳皮良姜花椒大料、小茴香按一定比例放入紗布袋,放入湯鍋中,最後加入適量的醬油、白酒及其他調料,用溫火煮沸,再用小火燜煮,煮製的時間長短,根據雞的老嫩而定,當年雞約3~4小時,老雞時間稍久一些。
將煮製好的雞放在特製的鐵床上,然後將燒紅的炭塊放到熏池裡,再把老柏木鋸末撒在紅炭塊上,還有粗糠也撒在柏木鋸末上,把鐵房放在熏池上面,蓋上罩子,熏40分鐘即可。
靈丘熏雞應趁熱吃,不走油,不跑味。切食時刀口很是講究,先從雞身中間左右切成兩半,然後再把前脯、後腿切成細條,將腿、翅剁成小塊,很是獨特。

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