豆腐採用凍結的方法處理後，就變成了另一種食品棗凍豆腐，豆腐中的蛋白質凍結變性，形成層狀組織，因此解凍後不再具有凍結前豆腐所具有的光滑感。
基本介紹
- 中文名：冷凍豆腐
- 主要食材：豆腐
- 分類：豆製品，蔬菜
- 口味：清淡
簡介,原料配方,實例1,實例2,實例3,實例4,
簡介
為了使解凍後的豆腐有良好的口感，將蛋白含量為50%的大豆蛋白、水及油脂乳化後，適當加熱後加工豆腐，在該乳化物中添加澱粉或碳酸鹽，加工出來的豆腐即使進行凍結處理，蛋白也不會出現層狀結構，解凍後豆腐柔韌、有筋力。如果將冷凍豆腐乾燥處理，復水後可以得到品質良好的豆腐。
原料配方
使用的澱粉有馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、蠟質玉米澱粉或上述澱粉的各種加工澱粉。如α澱粉、氧化澱粉、糊精等澱粉分解物以及澱粉酯、澱粉醚和交聯澱粉等澱粉衍生物。這些澱粉類的效果基本相同，α澱粉的效果更好一些。使用的碳酸鹽有碳酸鈉、重碳酸鈉等碳酸鹼金屬鹽。添加量不宜過多，而且不同的種類有不同的添加標準。澱粉的添加量是豆乳或乳化物中蛋白(純蛋白計算)的0.01～1(重量比，下同)，最適添加量為0.1～0.5；碳酸鹽的添加量為0.0001～0.05，最適添加量為0.005～0.01。可將兩種澱粉並用或將兩種碳酸鹽並用，並用時的效果更好，添加量自然在上述規定的範圍之內。
實例1
在200克分離大豆蛋白中添加1 400毫升水，100克大豆油、20～150克α-蠟質玉米澱粉，用切割機(2000轉/分)攪拌15分鐘，使之乳化。將乳化物包裝。加熱後，用-40℃溫度凍結，得到冷凍豆腐。
實例2
在200克抽提大豆蛋白中添加700毫升水、150克棕櫚油、0.2克重碳酸鈉，用高速攪拌機(1000轉/分)攪拌20分鐘使之乳化。將得到的豆腐用-25℃的溫度凍結，製成冷凍豆腐。
將冷凍豆腐在-25℃的溫度中保存30日，解凍後，豆腐滑膩，口感同絹豆腐。
實例3
除了實例2中的添加劑外，再添加2克角叉菜膠，用實例2的方法加工冷凍豆腐。在-25℃的溫度中保存30日，解凍後，口感比實例2還好。
實例4
在200克濃縮大豆蛋白中添加1 500毫升水、200克大豆油、2克葡萄糖酸δ-內酯、30克馬鈴薯澱粉、0.1克重碳酸鈉，攪拌乳化。將乳化物包裝後，用70℃的溫度加熱50分鐘，再用-60℃的溫度凍結，得到冷凍豆腐。
在-25℃溫度下保存30日，解凍，豆腐無特別的變化，食感同木棉豆腐。
