冬菇全雞是以童子雞為主料的美味。
基本介紹
- 中文名：冬菇全雞
- 口味：鹹鮮味
- 主要食材：童子雞
- 製作工藝：鹵
原料,製作方法,
原料
主料:童子雞 1500克
輔料:香菇（鮮） 60克 冬筍 60克 火腿 15克
調料:姜 10克 大蔥 10克 黃酒 15克 醬油 10克 白砂糖 3克 味素 1克 鹽 5克 各適量。
製作方法
1.將子雞宰殺，去毛後，用刀在脊部自尾端剖至肩，剖開脊梁骨（不剖肚）除去內臟，洗淨。
2.在雞身剖開處扳一下，擴大切口，用刀根在脊梁骨上每3厘米斬一刀，使脊梁骨逐節脫開。
3.把雞投入八成熱之水中翻氽一下，再用冷水洗淨。
4.將香菇、冬筍、火腿及適量姜、蔥均切絲，從雞背剖開處塞入肚中，並加入白湯及適量黃酒、醬油、白糖、味素、食鹽，肚朝上放於湯碗中（扣緊）。
5.雞入籠武火蒸約半小時，至雞允肉熟透時出籠。
6.把雞肚內之物倒於炒鍋中。
7.將雞翅、頸切下來，斬成段，填在盆中底部。
8.將雞身先用刀剖為二片（沿背刀刮開處斬開），斬成一指條（如手指的長、寬），雞腿也一批二片，斬成一指條。
9.按原斬開刀路排於盆中，擺成半立體雞形。
10.將盛有調料汁等的炒鍋放在武火上，煮至滷汁濃。
11.用漏勺撈起各種絲，瀝去汁，分別排在雞的四周，成紅、白、黑、黃色，把鍋內滷汁澆在雞肉上面。
