侉燉目魚

此菜是以烹調方法命名，侉燉，其一是指家鄉燉法，其二是指將主料掛雞蛋炸後再下鍋燉製的烹調方法，侉燉這一烹調方法在山東沿海廣為流傳。侉燉目魚是一道帶湯的魚類菜，魚湯呈淡黃色，清亮味厚，濃香四溢，湯內金黃色的魚塊與飄浮在湯麵上的香菜相映，顯得十分淡雅。

此菜以烹調方法取名。侉燉是燉法中的一種，是指 膠東的燉法。目魚，學名舌鰨魚，是一種海產魚，又名牛舌魚、鰨目魚。此魚體形舌狀，雙眼很小，都在左側。全身披小鱗，有側線三條。體色暗褐，背臀鰭連在一起。腹面淡黃色。目魚主要產在渤海灣煙臺、青島、塘沽等港口，每年四五月份盛產。目魚肉厚刺少，全身只有大刺一條，肉質肥美，三伏天時，脂肪含量可達百分之七點一。目魚皮較厚，食用時應撕去。

基本介紹

• 中文名：侉燉目魚
• 分類：魯菜
• 主要食材：目魚
• 加工工藝：燉

菜餚名稱

侉燉目魚

所屬菜系

魯菜

加工工藝

燉

烹製方法

食材原料

主料：目魚1.3公斤、豬肥瘦肉120克、鹿角菜100克、淨冬筍25克、雞蛋150克。

輔料：植物油900克（實耗約80克）、薑片8克、蔥段25克、薑絲25克、麵粉25克、香菜段少許、雞湯1公斤。

侉燉目魚

調料：熟大油25克、味素8克、鹽8克、醬油8克、紹酒20克、香油5克、米醋15克、

製作過程

(1) 把目魚去頭，撕去魚皮和魚邊，取出內臟，清洗乾淨剁成大塊。鹿角菜泡開擇洗乾淨。雞蛋打入碗中攪散。豬肉和冬筍均切成片。

(2) 炒勺上火，把植物油燒熱，將魚蘸上麵粉，裹上蛋液，投入油中，炸至8成熟時，撈出控去油。

(3) 再用炒勺將熟大油燒熱後，放入蔥段、鹽和薑片、肉片、鹿角菜、冬筍煸炒然後加入醬油、雞湯、味素、紹酒和米醋、鹽等把味調好。湯開時把浮沫撇去再放入炸好的魚塊，用微火煸10分鐘，淋上香油，倒入米醋，撒上香菜段即成。

風味特色

肉香鮮嫩，味美可口。

其他方法

原料

主料：淨目魚肉500克、雞蛋、150克、 麵粉150克。

輔料：蔥25克、香菜10克 、姜15克、花生油1000克。

調料：醬油10克、紹酒25克、米醋15克、精鹽2.5克、豬油25克、 香油7.5克、味素5克。

製作

1.先撕去魚皮，再去頭、內臟，魚血洗淨，切成4厘米長2厘米寬的塊，用精鹽 1克、料酒 10克、味素 2克、醬油 3克拌均勻醃好。蔥5克切成眉毛絲、另20克切成段，姜切成片，香菜切成2厘米長的段，雞蛋打在碗裡攪均勻。

2.炒勺內放人花生油，上火燒至六成熟時將目魚逐塊的粘上一層麵粉，再掛上一層雞蛋液，下入油中，炸至雞蛋熟時撈出。

3.勺內放豬油，煸炒蔥段、薑片，待炒出香味後，下入料酒、雞湯、鹽、湯見開、撇去浮沫，再放人炸好的魚，旺火燒開，改用微火燉 10分鐘，再上旺火燒至大開，加入味素、米醋、香油，盛入碗中，撒上蔥絲、香菜即成。

工藝關鍵

1.選料要新鮮，刀的刀口要均勻，加調料醃製時間不可過長。

2.油的溫度保持在六成熱為好，油太熱雞蛋的色澤就會變老，粘麵粉要均勻，不能太厚。

3.煸蔥、姜時最好用涼油偏，使油慢慢侵入蔥姜內，以免油溫太高，使蔥、姜變糊，失去了蔥姜的香味。

小帖士

鰨目魚：為海生魚類的一種，學名舌鰨魚，膠東沿海俗稱“牛舌頭魚”，其體側扁，呈片狀長橢圓形，恰似舌頭，此魚雙眼很小，都在一側，每年四五月份，魚質最肥，肉質細膩無亂刺，品味極佳。