五柳魚

五柳魚是一道色香味俱全的地方名菜，屬於川菜系或杭州菜。此菜鮮嫩清淡，呈魚本色，甜爽適口。唐宋以來早已膾炙人口。同時還有一個蘇東坡的版本，為杭州西湖邊的一道名菜。

把魚去鰭、鱗、鰓和內臟，洗淨控水，兩側剞一字形花刀(隔成12克)，放入開水鍋中連同拍破的蔥、姜和料酒、鹽一併投入，以文火煮至熟透盛盤。把炒勺燒熱注油，下入蔥絲、薑絲、蒜和冬茹絲、辣椒絲，稍炒後將湯倒入，再加糖、醋、料酒、醬油,味素,並以濕澱粉勾芡.芡起泡時加一點熱油攪勻澆在魚上,然後,撒上洗淨的香菜即可。

基本介紹

• 中文名：五柳魚
• 主要食材：魚
• 分類：四川菜
• 口味：鮮嫩清淡

菜品特色

【菜名】： 五柳魚

【所屬菜系】：四川菜

【特點】： 鮮嫩清淡，呈魚本色，甜爽適口。

美食典故

杜甫版

五柳魚是四川名菜，唐宋以來早已膾炙人口。說起“五柳魚”來，它還和我國古代詩人杜甫有一段關係呢！

唐代杜甫，在年近五十的時候，遇上“安史之亂”，整個唐朝從這兒走了下坡路。唐明皇逃往四川，楊玉環在馬嵬坡吊死。杜甫為了躲避這場戰亂，也漂泊到西南方去。

他到了成都，在成都古郊找了一處風景優美的地方，叫浣花溪畔，親手建了—座草堂，住了下來。並在這裡寫過不少詩。草堂茅屋有時還叫大風吹破。他這時生活十分清苦，由自己的遭遇和貧困處境，還時常想到天下的窮人寒士，寄予不少同情。他每日用素菜草果度日，當地都叫他“菜肚老人”。

相傳，有一天他邀幾個朋友在草堂上吟詩作賦，吟得高興，不覺到了中午。他發起愁來，眼看要吃晌飯了，可是一無所有，拿什麼款待這些客人呢！他正在著急，忽然見家人從浣花溪里釣上一條魚來，喜出望外。心想，就請大家品嘗這條魚吧！

他走到灶前，親手烹製起魚來。朋友們見他去做魚，個個都驚奇起來，有的帶著懷疑的眼光說：“老杜，這可是新鮮事，你會作詩，還會烹魚？”

杜甫笑笑說：“等著吧，我今天就要給你們烹烹看看。”他開膛把魚洗好以後，加上佐料就放鍋里蒸上。蒸熟以後，又把當地的甜麵醬炒熟，加入四州泡菜里的辣椒、蔥、姜和湯汁，和好淀扮，作成汁，趁熱澆在魚身上，再撤上香菜就做成了。

大夥歡坐一堂，見杜甫把魚端了上來，伸筷一嘗，果然好吃。

眾朋友邊說邊吃，一會工夫，一條魚吃得精光，可是這魚還沒有名字呢！於是大家就為這魚想起名字來。有的說：“這魚就叫浣溪魚吧！”有的說：“叫老杜魚才合適。”最後杜甫說：“陶淵明先生是我們敬佩的先賢，而這魚背覆有五顏六色的絲，很象柳葉，就叫‘五柳魚’吧！”說罷，大家十分贊成，覺得這個名字很有意思。五柳魚就這樣叫起來了，並成為一道四川名菜，一直流傳了一千多年。

蘇東坡版

“五柳魚”是浙江杭州西湖的一道名菜，其味道鮮美，噴香誘人，深為人們所喜食。人們在享用時，又常把“五柳魚”叫做“東坡魚”，這是為什麼呢？

白汁五柳魚

蘇東坡是我國宋朝的一位美食家。相傳，有一次，他讓廚師做道魚餚開開鮮。廚師送來後，只見熱騰騰、香噴噴，魚身上刀痕如柳。東坡食慾大開，正欲舉筷子品嘗忽見窗外閃過一人影，原來是好友佛印和尚來了。東坡心想：“好個趕飯的和尚，我偏不讓你吃，看怎么辦？”於是順手將這盤魚擱到書架上去了。

佛印和尚其實早已看見，心想：“你藏得再好，我也要叫你拿出來。”東坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，問道：“大和尚不在寺院，到此有何見教？”佛印答道：“小弟今日特來請教一個字？”“何字？”“姓蘇的‘蘇’怎么寫？”蘇東坡知道佛印學問好，這裡面一定有名堂，便裝著認真地回答：“‘蘇’字上面是個草字頭，下邊左是‘魚’，右是‘禾’字。”佛印又問：“草頭下面左邊是‘禾’右邊是‘魚’呢？”“那還念‘蘇’啊。”“那么魚擱在草頭上邊呢？”蘇東坡急忙說：“那可不行。”佛印哈哈大笑說：“那就把魚拿下來吧。”蘇東坡這才恍然大悟，佛印說來說去還要吃他的那盤五柳魚。

後來有一次，佛印聽說蘇東坡要來，就照樣蒸了一盤五柳魚，心想上次你開我玩笑，今日我也難難你。於是就順手將魚放在旁的馨里。

不料蘇東坡早已看見，只是裝著不知道。說道：“有件事請教：我想寫副對聯，誰知寫好了上聯，下聯一時想不出好句子。”佛印問：“不知上聯是什麼？”蘇東坡回答說：“上聯是‘向陽門第春常在’。”佛印不知道蘇東坡葫蘆里賣的是什麼藥，幾乎不假思索地說：“下聯乃‘積善人家慶有餘’。”蘇東坡聽完，佯裝驚嘆道：“高才，高才！”原一你專罄（慶）里有魚（余）呀！快拿出來一同分享吧。佛印這才恍然大悟，知道上了蘇東坡的“當”。但他還想“戲弄”一下蘇東坡一看，一條清蒸的西湖鮮魚，身上劃了5刀。便笑咪咪地說：“五柳魚唄。”佛印笑笑回答說：“這條‘五柳魚’算給你‘釣’到了，不如叫‘東坡魚’算了。”

從此以後，人們把“五柳魚”又叫“東坡魚”，而且這道西湖名菜名氣也越來越大，一直流傳到今天。

做法

主料

鮮魚1尾(1公斤左右)，辣椒50克，冬茹絲50克。

輔料

調料植物油100克，醬油30克，醋50克，料酒30克，鹽15克，濕澱粉25克，白糖40克，香菜20克，味素少許，蒜25克，蔥40克，姜25克，湯適量。

製作過程

(1) 把魚去鰭、鱗、鰓和內臟，洗淨控水，兩側剞一字形花刀(隔成12克)，放入開水鍋中連同拍破的蔥、姜和料酒、鹽一併投入，以文火煮至熟透盛盤。

(2) 把炒勺燒熱注油，下入蔥絲、薑絲、蒜和冬茹絲、辣椒絲，稍炒後將湯倒入，再加糖、醋、料酒、醬油,味素,並以濕澱粉勾芡.芡起泡時加一點熱油攪勻澆在魚上,然後,撒上洗淨的香菜即可。

注意事項

1. 作為通乳食療時應少放鹽；
2. 烹製魚肉不用放味素，因為它們本身就具有很好的鮮味；
3. 煎魚不粘鍋的竅門：先把炒鍋洗淨，放旺火上燒熱，再用切開的生薑把鍋擦一遍，然後在炒鍋中放魚的位置上淋上一勺油，油熱後倒出，再往鍋中加涼油，油熱後下魚煎，即可使魚不粘鍋底；
4. 鮮魚雖然滋味鮮美，但含脂肪少，成菜缺少脂肪的香味，還或多或少地帶有腥臭等異味，為了彌補魚餚的這些缺陷，在烹調時加入適量的肥膘肉，可以增加菜餚的香味與營養價值，去除魚的腥臭味，並使成菜汁明油亮，質量提高；
5. 活宰的魚不要馬上烹調，否則肉質會發硬，不利於人體吸收。

營養價值

魚肉屬於瘦肉型，100克魚肉所含脂肪不足2克，而100克香腸含脂肪多於10克。即便最油膩的挪威鮭魚，其所含的熱量也比豬排少一半。魚肉還是蛋白質的重要來源。魚肉容易被人體吸收，100克魚肉保證人體每天所需的 蛋白質的一半。魚肉還供給人體所需要的維生素A、D、E等。魚肉中還含有多種脂肪酸，這種物質能夠防止血黏度增高，可有效防止心臟病的發生，並能強健大腦和神經組織以及眼睛的視網膜。對孕婦和嬰兒來說，這些脂肪酸更是不可缺少。科學家的一項最新研究表明，脂肪酸還起到治療慢性炎症、糖尿病和某些惡性腫瘤的 作用。

魚肉還是高鈉食品，有利於人體的礦物質保持平衡。魚肉以天然的方式供給人體硒、碘 和氟。所以，不用擔心吸收過多的微量元素。鮭魚所含的硒最多，河魚則要少一半。每天吃100克的魚肉，就能滿足人體每天對碘的需求，從而預防甲狀腺疾病。鎂也是人體所不可缺少的。當人體內的鎂不足時，就會感到抑鬱。這時可以通過吃魚肉來彌補鎂的不足，達到改善心情的目的。對於學生來說，多吃魚肉能促進大腦 活動，知識學得快，記得牢。

魚肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食慾，是人們日常飲食中比較喜愛的食物。魚類種類繁多，大體上分為海水魚和淡水魚兩大類。但不論是海水魚還是淡水魚，其所含的營養成分大致是相同的，所不同的只不過是各種營養成分的多少而已。魚肉營養價值極高，經研究發現，兒童經常食用魚類，其生長發育比較快，智力的發展也比較好，而且經常食用魚類，人的身體比 較健壯，壽命也比較長。

營養特點：

1. 魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效；

2. 食用魚肉對孕婦胎動不安、妊娠性水腫有很好的療效；

3. 魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病；

4. 魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養肝補血、澤膚養發的功效。

5.含有豐富的完全蛋白質。魚肉含有大量的蛋白質，如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。魚肉所含的蛋白質都是完全蛋白質，而且蛋白質所含必需胺基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。

6.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數只有1%--4%，如黃魚含0.8%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%、鯉魚含5%鯽魚含1.1%鱅魚（胖頭魚）只含0.9%、墨斗魚只含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。

7.無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養素。

另外，魚肉的肌纖維比較短，蛋白質組織結構鬆散，水分含量比較多，因此，肉質比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。所 以，可以看出，魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質含量豐富，口味好、易於消化吸收的優點。