五柳活魚

“五柳活魚”的名稱由來說法很多，一說，明朝末年有位隱士，住在南京烏龍潭附近的自修觀。潭邊有5棵綠蔭帷蓋的柳樹，隱士常在柳下吟詩誦文，有時雅興大發，就到潭中捉1尾肥魚，自烹自食，怡然自樂。隱士自稱“五柳居士”，他烹製的魚，人們就稱其為“五柳魚”。另一說，據《光緒順天府志》載：浙江西湖五柳居煮魚最美，故此傳名。今京師食館仿效之，亦名‘五柳魚’。”不論哪種說法，“五柳魚”的歷史都較為久遠，在廣東、四川、北京等地皆有製作，但輔料不同，烹法各異，又都是當地的風味名菜。

基本介紹

• 中文名：五柳活魚
• 主要食材：活草魚，冬筍，水發香菇，香菜
• 分類：家常菜
• 口味：鮮香

材料

活草魚…………1尾……………25克

冬筍……………25克蔥………………25克

水發香菇………15克姜………………5克

香菜……………10克蒜………………5克

青、紅柿子椒……濕澱粉…………15克

胡椒粉………0.5克紹酒……………15克

醋………………25克芝麻油…………25克

白糖……………50克花生油…………25克

精鹽……………1克

烹製方法

1.將活草魚去鱗、鰓，開膛去內臟洗淨，在魚身兩面剞上花刀。將蔥、

姜、蒜、冬筍、香菇和青、紅柿子椒洗淨，分別切成細絲。香菜擇洗乾淨，

切成長3.3厘米的段。

2.將魚用紹酒、精鹽醃浸2分鐘，放在盤裡上展蒸15分鐘，取出撒上胡

椒粉。

3.將花生油倒入炒鍋里，置於旺火上燒到八成熱時，下入蔥、姜、蒜、

香菇、冬筍和青、紅柿子椒絲煸炒，隨後下入白糖、醋，將濕澱粉調稀勾芡，

迅速澆在魚身上，再淋上芝麻油，撒上香菜段即成。

工藝關鍵

北京風味的“五柳料”，用冬筍、香菇、香菜，青、紅柿子椒，切成細

絲，黃、紅、綠、褐、白點綴活魚，賞心悅目。不可少樣，亦不可替代。

風味特點

此菜的特點是不用油煎，只在清蒸後用旺火急燒，故魚中的水分損失很少，鮮嫩異常；另用紅、黃、綠、褐、白五色細絲點綴，色彩十分艷麗。