基本介紹
簡介,形態特徵,分布範圍,生活習性,經濟價值,藥用價值,營養價值,營養成分,區別,適宜人群,釣法簡介,加工技術,鮐魚,熏魚,食譜營養,注意事項,
簡介
脊椎動物，魚綱，鯖科。體呈紡錘形，長達20～60厘米，頭大，前端尖細，呈圓錐形。眼大，具有發達的脂膾。上下頜都有1列細齒。側線明顯。尾柄細。背部青色，腹部白色，體側上部具深藍色波狀條紋。背鰭2個，第1背鰭有棘9～10條;第2背鰭和臀鰭後方各具有5個小鰭;尾鰭叉形。為暖水性遠洋中上層洄游性魚類。以浮游甲殼類中的端足類、磷蝦類和橈足類，以及其它魚類等為食。我國沿海均有分布。魚肉結實，含脂肪較多，可供鮮食、醃製、熏制或制罐頭食品;肝油內含較高的維生素，可制魚肝油。
鮐魚
鮐魚形態特徵
鮐魚體粗壯微扁，呈紡錘形，一般體長20～40厘米，體重150～400克。頭大、前端細尖似圓錐形，眼大位高，
口大，上下頜等長，各具一行細牙，犁骨和胯骨有牙。體被細小圓鱗，體背呈青黑色或深藍色，體兩側胸鰭水平線以上有不規則的深藍色蟲蝕紋。腹部白而略帶黃色。背鰭2個，相距較遠,第一背鰭鰭棘9～10根，第二背鰭和臀鰭相對，其後方上下各有5個小鰭；尾鰭深叉形、基部兩側有兩個隆起脊；胸鰭淺黑色，臀鰭淺粉紅色，其他各鰭為淡黃色。
分布範圍
生活習性
鮐魚為遠洋，暖水性魚類，不進入淡水，每年進行遠距離回遊，游泳能力強，速度大。春夏時多棲息於中上層，活動在溫躍層以上，在生殖季節中常結成大群到水面活動。捕撈適宜水溫在8-24攝氏度之間，以14-16攝氏度時漁獲量最高。有趨光性繁殖習性
鮐魚是分批產卵的，生殖季節中至少排卵三次。放卵時間主要在半夜到黎明前後。或從傍晚到半夜。懷卵量大約在25~263萬粒之間。卵浮性，球形，透明無色，主要分布於10~0米水層中，卵徑為0.95~1.25毫米之間，生殖季節初期較大，以後逐漸變小。油球一個，球徑為0.25~0.30毫米之間。呈極淡的米黃色。卵黃間隙很小。卵子發育迅速，水溫12℃時越需要1.6小時孵化，15℃時約需80小時，20℃時約需50小時。但在10℃時發育不正常。出孵子魚全長為3.25~3.36毫米之間；油球的位置在卵黃囊後端。卵黃囊在第三天就接近於吸收完畢。當年生幼魚生長很快，7月初在青島出現的30~40毫米叉長的幼魚，10月間能長到200毫米左右。
經濟價值
鮐魚為我國重要的中上層經濟魚類之一。此種魚類分布廣、生長快、產量高、魚肉每百克含蛋白質21.4克、脂肪7.4克，肉質堅實，除鮮食外還可曬制和做罐頭，其肝可提煉魚肝油。
藥用價值
功效：滋補強壯。
營養價值
鮐魚的營養價值很高，鮐魚經濟價值頗高，是一種深受廣大民眾喜愛的食用魚。據測定，每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鮐魚除供鮮食外，還可加工茄汁魚罐頭和五香魚罐頭等，還可分別煉製人造白脫和魚肝油。 據有關資料介紹，鮐魚體內還含有兩種營養價值較高的物質：一種叫二十碳五烯酸(EPA)，另一種叫二十二碳六烯酸(DHA)，這兩種物質在鮐魚脂質中含量較高。據日本有關部門測試，EPA含量達到8%～10%，而DHA的含量較EPA為高。
EPA和DHA對人體有以下保健作用：(1)防止血管擴張；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血壓；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的膽固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止腦梗塞，最終防止成人病。
孕婦及青少年和兒童多食鮐魚，有助於生長發育、提高智力。
富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
富含磷，構成骨骼和牙齒，促進成長及身體組織器官的修復，供給能量與活力，參與酸鹼平衡的調節。
富含蛋白質，維持鉀鈉平衡，消除水腫。提高免疫力。調低血壓，緩衝貧血，有利於生長發育。
營養成分
鮐魚100克可食部食品中的含量：熱量(千卡) 155
鮐魚
鮐魚硫胺素(毫克) 08
鈣(毫克) 50
蛋白質(克) 19.9
核黃素(毫克) 12
鎂(毫克) 47
脂肪(克) 7.4
煙酸(毫克) 8.8
鐵(毫克)1.5
碳水化合物(克) 2.2
維生素C(毫克) 0
錳(毫克)04
膳食纖維(克) 0
維生素E(毫克) 55
鋅(毫克)1.02
維生素A(微克) 38
膽固醇(毫克) 77
銅(毫克) .09
胡蘿蔔素(微克) 1.4
鉀(毫克) 263
磷(毫克) 247
視黃醇當量(微克) 69.1
鈉(毫克) 87.7
硒(微克) 57.98
說明：
可食部為每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量為100克食部（即可食用部分）的營養素含量。
區別
鮐魚和鮁魚都屬於海水魚類。體型基本相似，所以經常被誤認為是同一種魚，通稱為鮐鮁魚。兩者的主要區別是：
從體高辨別：鮐魚魚體較高，呈橢圓狀；鮁魚魚體較長，呈圓狀。從背鰭辨別：鮐魚兩個背鰭間距較遠；鮁魚兩個背鰭緊靠。
鮐魚
鮐魚從尾鰭辨別：鮐魚尾鰭上下各有5個小脂鰭；鮁魚尾部上下各有8－9個小脂鰭。
從顏色辨別：鮐魚背部呈青黑色，有不規則的深藍色斑紋，腹部淡黃色；鮁魚背側為黑藍色，並有許多黑色圓形斑點，腹側銀灰色，腹部為灰白色。
適宜人群
適宜出現頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花，皮膚黏膜及指甲等顏色蒼白，體力活動後感覺氣促、骨質疏鬆、心悸症狀的人群。
適宜甲狀腺功能亢進的人。
適宜消瘦，免疫力低，記憶力下降貧血，水腫等症狀的人群。
適宜生長發育停滯的兒童。
食療保健
鮐魚魚肉入藥，性味甘平，有滋補強壯之功，用於治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經衰弱等。
鮐魚的心含細胞色素C、維生素C等，胃黏膜含透明質酸酶、維生素B12等，胰腺含胰島素，精巢含魚精蛋白，卵含磷脂、固醇、神經磷脂等，肝含維生素A、D等。魚油中富含EPA、AA、是防止動脈硬化，防止腦血栓及心肌梗塞等心腦血管病的重要成分。
注意：鮐魚一定要吃新鮮的，一經隔潮（死亡時間超過2天），魚體內會產生過量組織胺，能引起食物中毒，中毒症狀：食後30min到3h內，顏面及上半身潮紅，出現酒醉反應，心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無瀉下、腹痛表現。
不良反應及治療：
過敏性食物中毒反應，食後30分鐘-3小時內，顏面及上半身潮紅，酒醉祥，心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無瀉下、腹痛反應。而非待異質所致。對中毒原因物質多數認為紅肉內含組織胺所致。當魚體變質或不新鮮時，大量細菌增長繁殖，尤以莫爾根變型桿菌，可使魚體內組氨酸脫羧基而形成組胺。也有人認為是由於魚體內含有Sdurine與組胺起協同作用所致。還有人認為是由於魚體本身自溶作用，因變質而產生大量腐敗胺分解後而形成組胺。
以上內容僅供參考，一切診斷與治療請遵從就診醫生的指導。
1.提高免疫力：蛋白質是維持免疫機能最重要的營養素，為構成白血球和抗體的主要成份。銅等礦物質形式與免疫機能有關的酵素。
2.護髮：含蛋白質的食物，經胃腸的消化吸收形成各種胺基酸，是合成頭髮角蛋白的必需成分。
3.健腦：含磷，是合成卵磷脂和腦磷脂的重要成分，可增強記憶力，延緩腦功能衰退，抑制血小板凝集，防止腦血栓形成。
4.養陰補虛：補虛損，益精氣，潤肺補腎，用於肺腎陰虛，胃腸道疾病，肺勞虛損，神經衰弱症等。適宜與久病體虛或是虛勞的補益。
釣法簡介
鮐魚屬暖水性中上層魚類。游泳力強，能作遠距離回遊，有趨光性。
體重體長：一般為30-50CM，體重為0.5-1.5KG
釣場：深水海域、島嶼附近。
釣法：船釣拖釣法、遠投竿遠拋拖釣法、嘰浮釣法。
餌料：小魚、魚肉片、小魷魚片、小活蝦。
釣期：1-12月。
加工技術
鮐魚
鮐魚除供鮮食外，還可加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等。由於體內脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉製人造白脫和魚肝油。
熏魚
熏制食品大概起源於人類穴居時代，但較為廣泛地發展為商品還是在近代。因熏製品具有獨特風味，為人們所喜愛。魚類經煙燻後，煙中的芳香物質透入魚肉間而具有特殊的臘香味，煙中所含的酚粘附於魚體表面而呈鮮艷的金黃色，外觀頗美。另外，製品所含脂肪較不易氧化，可以提高製品質量。
魚類熏制方法有冷熏、熱熏、液熏、電熏等。比較普遍採用的是熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120-140℃之間，時間一般2小時左右。
熏制用的熏材，一般常用的有刨花、鋸屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過的乏茶葉可曬乾後使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹脂多的熏材能使製品發黑而有苦味，所以針葉樹類的木材不能使用。
大規模的生產熏魚，需建造專用的熏室，以形成批量生產。小量生產或家庭加工自食則可利用現成的炊食鍋灶進行熏制。這裡只介紹小規模的熏制方法。
1．原料：以新鮮度良好的魚類為原料，最理想的原料魚是鮐魚、山鮐魚、鮁魚等。
2．剖割：先用清水洗去鮮魚體上的粘液和污物，用背開法將魚剖開，摘除內臟，並切去頭、尾，個頭大的魚要適當截成塊，用清水洗淨腹腔內的血污。
3．醃漬：經過剖割洗淨的魚，用8%左右的鹽進行醃漬，經過10小時左右，取出洗滌，在清水中浸泡半小時左右，脫去部分鹽，使含鹽量保持在4%左右即可。
4．風乾：醃漬洗滌後的魚瀝水後，攤放在竹簾上或穿掛起來進行風乾，乾燥時間為1天左右，乾燥程度以魚體表面沒有水分，用手指壓魚時，能很快恢復原形為適當，含水量在65%左右。
5．煙燻：把適量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶葉）放在鍋中，鍋下加火，使其鍋中的熏材燃燒冒煙，鍋中放一鐵箅子，把風乾好的魚擺放在箅子上，蓋嚴鍋蓋，鍋下加文火，使熏材慢慢燃燒，約2小時左右，當魚體表面色澤金黃，肉麵紅黃時即可出鍋，熏時煙不可過火，否則原料熏後會有糊味，熏料可單用一種，也可幾種同時使用。
6．熏魚的貯藏：魚經熏制後，脂肪的氧化比鹽乾魚慢得多，但由於熏魚的含水量較多，鹽分較少，故易腐敗變質。用熱熏法加工的熏魚，在常溫下只能保存三、五天的時間，為了延長貯藏期，可將熏魚裝入壇內，噴灑上少量的白酒，然後密封，則可存放半月以上。
7．熏魚的食用：把熏魚放在容器內，加入蔥、姜、花椒等調料，在鍋中蒸1小時左右，將魚取出 放在熱花生油中炸成棕紅色即可食用。
在日常生活中，經常把鮮魚先行燒、炸等烹調，然後再熏制，用這種工藝熏制的魚，風味一般比較濃厚。
食譜營養
鮐魚：鮐魚是一種高蛋白、低脂肪、易被人體吸收的食物；鮐魚體內還含有二十碳五烯酸(EPA)與二十二碳六烯酸(DHA)，EPA具有擴張血管、防止血液凝結等作用；DHA對大腦細胞、特別對腦神經傳導和突觸的生長發育作用有著極其重要的關係。
注意事項
鮐魚含有豐富的蛋白質和脂肪等多種營養，鮮食時味美，加工出來的鹹品和乾品也相當可口。但是食後發生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮮魚，則更易發生中毒。
食用鮐魚中毒的患者，多見於食後30分鐘至3小時內，出現顏面及上半身潮紅，酷酊似酒醉樣心悸、頭痛或出現蕁麻疹，但體溫正常，無下瀉腹痛。
食用鮐魚為什麼會引起中毒呢？國內外的學者曾進行過較長時間的研討，大多數認為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當魚體變質或鮮度較差時，細菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認為：由於魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質，產生大量的腐敗胺，分解後形成組胺，特別是鮐魚屬大洋洄游性魚類，體內酶的活性強，為適應旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外，還有人認為，引起中毒的原因是其他有毒物質與組胺的共同作用所致。
為了防止食用鮐魚中毒，一方面要加強魚的保鮮，儘量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質的魚；另一方面要在烹製時採取一些必要的措施，減少或避免中毒現象發生。在烹製鮐魚時，可分別加入適量的雪裡蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30分鐘以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹製前做一番簡單的預熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽15分鐘左右，將大部分組胺破壞，然後再進行烹調就更保險了。
編號： | 8199 |
拉丁目名： | PERCIFORMES |
中文目名： | 鱸形目 |
中文科名： | 鯖科 |
拉丁科名： | Scombridae |
中文屬名： | 鯖屬 |
拉丁屬名： | Scomber |
拉丁種名： | japonicus |
定名人： | (Houttuyn) |
年代： | 1782 |
中文名： | 日本鯖 |
模式產地： | 長崎 |
俗名： | 鮐魚, 花鯷, 花鯡 |
生境： | 大洋性暖水性中上層魚類 |
國內分布： | 中國沿海 |
