乾鍋肥腸

菜品特色

乾鍋菜是較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，後被川廚引進並提升屬於川菜！乾鍋肥腸色澤紅亮，質地軟爛，滋味鮮香，回味悠長。

肥腸1000克，紅、青椒，各30克，植物油50克，紅油50克，精鹽2克，味素3克，蚝油3克，醬油5克，白酒40克，豆瓣醬20克，辣醬15克，香油3克，八角、桂皮各8克，蔥5克，姜15克，蒜子10克，整乾椒25克，鮮湯500克。

（1）將肥腸刮洗乾淨，放入冷水鍋內，加入白酒煮至熟透，撈出瀝乾水分，晾涼後切成2.5厘米長、1厘米寬的條；青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2厘米長的段，姜切片。

（2）鍋置旺火上，放入植物油，燒熱後放入肥腸，炒乾水分，加入白酒、精鹽、味素、蚝油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整乾椒，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整乾椒。

（3）鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、薑片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味素，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入乾鍋內，帶酒精爐上桌即可。

1、將買回來的豬大腸用麵粉、醋反覆搓洗，再用清水沖洗數次。切成小段待用。
2、將大腸放入冷水鍋中。倒入2勺白酒或者料酒。

3、放入幾個蔥白段和生薑片，大火煮20分鐘。撈出待用。
4、準備配菜，青椒、黃瓜、青筍、胡蘿蔔洗乾淨待用。
5、調料：蔥段、大蒜、生薑、花椒、乾辣椒、泡姜、泡辣椒。

6、鍋中下油，冷油時丟10幾粒花椒進去，慢慢炒香，然後將蔥段、大蒜、生薑絲、乾辣椒、泡薑絲、泡辣椒放入繼續煸炒。
7、將調料的香味炒出來、倒入大腸、調入一勺蚝油、一勺老抽，上色炒勻、放點鹽，一勺白糖。

8、倒入開水，淹沒食材的1/2即可、翻勻，蓋上鍋蓋、燜至汁水收乾、先放入青椒、胡蘿蔔、芹菜等蔬菜。
9、再放入黃瓜、青筍等比較好熟的蔬菜、翻炒幾下，一點味素。關火。.

10、一盤色澤紅亮，滋味鮮香的乾鍋肥腸就可以裝盤上桌了。

豬大腸性寒，味甘；有潤腸，去下焦風熱，止小便數的作用。

用豬大腸治療大腸病變，有潤腸治燥，調血痢髒毒的作用，古代醫家常用於痔瘡、大便出血或血痢。如《仁齋直指方》和《奇效良方》中的豬髒丸，《本草蒙筌》中的連殼丸等，皆是用於治療直腸病變的名方，其中均用到豬大腸。

1. 肥腸裡面的肥油不要去掉，肥腸好吃不好吃全靠它。

2. 肥腸要煸至出油，才能下入鮮湯煨制，否則香味大減。