乳酪魏

清光緒初年，乳酪魏創始人魏鴻臣從宮廷里的御廚中學到了這門手藝，後來贏得了顧客的一片讚譽，得美名乳酪魏。乳酪魏家的絕活就是製作合碗酪，做出來的乳酪把容器倒過來都不灑。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設攤賣乳酪，到了光緒十四年間（1888年）在大柵欄胡同路西租了一家門臉，字號叫“麟記酪鋪”。一年四季都有乳酪賣，乳酪魏擅長製作炒酪乾、奶卷、傳統乳酪等。

基本介紹

• 中文名：乳酪魏
• 創始人：魏鴻臣
• 絕活：製作合碗酪
• 字號：麟記酪鋪

簡介

傳統製作乳酪，要木桶烤制，冰塊冷卻。過去乳酪魏家的大木桶，直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵板的，每層能夠碼放10碗，共六層，一桶下來能出60碗之多。在梁實秋的著作里還這樣記述：“我個人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號了。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪裡面有瓜子仁兒，於喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味每途徑此地必定喝他兩碗”，“久居北平的人，不免犯饞，想北平吃食，酪是其中之一”解放前除梁實秋外，溥傑、魯迅、老舍、胡潔青等知名人士都是乳酪魏家的常客。京劇界人士就更加不乏盛舉。

乳酪魏

國內外媒體這樣形容乳酪魏的乳酪“新鮮味美數燕都，敢與佳人賽雪膚，飲罷相如煩解渴，芳生齋頰潤於酥”可見，百轉流連，吃食優雅能夠盡於此，自是不必說的了。2003年3月，乳酪魏加入了籌備成立“老北京傳統小吃協會”的隊伍。在發起人侯嘉先生的帶領下“爆肚馮”“年糕錢”“戶部街馬記月盛齋”“俊王德順齋”“羊頭馬”“豆腐腦白”七戶老字號一起倡辦組織了《首屆老北京傳統小吃品嘗宴》《老舍茶館外交部春節團拜會》《紀念慕田峪長城建關600周年》《國家博物館答謝美國二戰老兵捐贈物品活動》《原國家副主席榮毅仁家宴活動》等。

乳酪魏的創始人是魏鴻臣先生，別號魏龍，清光緒初年就在前門外大柵欄附近的幾個戲院門口擺攤賣乳酪，如三慶、慶樂、廣德樓、中和等戲院門口。到了光緒十四年也就是公元1888年才在門框胡同路西租了一間門臉房，字號是麟記酪鋪。已故著名作家梁實秋先生在他著作里有這樣的記載：“酪有酪鋪。我家附近，東四牌樓底根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門外門框胡同北頭兒路西，我記不得他的字號了。掀門帘進去，裡面沒有什麼設備，一邊靠牆幾個大木桶，一邊幾個座兒。他家的酪牛奶純醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪裡面有瓜子仁兒，於喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途經其地或是散戲出來，必定喝他兩碗……久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一”。除梁實秋先生經常光顧之外，還有溥儀、溥傑、魯迅、老舍、胡絜青等京劇曲藝界人士更多，像譚小培（五爺）、譚富英、譚元壽三代人，馬連良、金少山、李萬春、王佩臣、小蘑菇（常寶坤）、李麗華、韓蘭根、謝添，還有馬三立和常寶華等。1992年馬三立的義子馬國斌先生曾到西四小吃胡同找我說，他乾爹老想吃門框胡同酪魏家的酪乾，往天津帶。國際友人如日本、泰國、美國都把乳酪、酪乾帶回本國去作為美食送給友人，美國世界日報和日本報刊均報導過乳酪魏，台灣、香港、澳門更是取其所好，吃完了還帶走。

“麟記酪鋪”在祖父魏鴻臣經營指揮下，四季都有乳酪賣，夏天最好時一天賣過24桶乳酪，約1500碗。夏天還賣冰激凌，記得孩童時做冰激凌的原料----雞蛋，只要雞蛋黃，不要雞蛋清，這是老字號貨真價實的又一體現。到了冬天隨著氣候變化，以經營牛骨髓油茶和奶卷為主。從1888年“麟記酪鋪”建立到1954年結業，這屬乳酪魏經營第一階段（這期間魏文俊等還在天津做過短暫經營，到日本侵華盧溝橋槍響才撤回北京）。

乳酪魏

隨著改革開放的深入發展，魏廣祿從航天戰線退休，沿著改革開放大道，在夫人穆成賢、子女魏寧、魏強、魏穎的配合下，在上級有關部門支持下，乳酪魏的乳酪象一盞明燈又重亮起來。隨著市場經濟的變化，先後曾在宣武區棗林前街市場、鐘鼓樓市場、西四小吃胡同、城鄉貿易中心、萬方圓、牛街小吃城、朝外華普大廈、崇光百貨、前門老火車站、王府井小吃城、新東安市地下一層老北京一條街和藍島大廈經營過。隨著時代的前進和人民的需要，魏廣祿在繼承的基礎上有一些創新，如過去沒有的食品：杏仁豆腐、豌豆黃、棗卷果、酸梅湯、果子乾、冰鎮江米涼糕、紫米粥、桂花小棗、炒紅果、蜜餞金桔等，深受各界歡迎。如一位德國友人個大身高，喜歡吃杏仁豆腐，最多一次吃六碗。台灣友人喜歡喝酸梅湯。如果這些小吃在一個桌上組合真是紅的真紅、黃的真黃、黑的真黑，是北京小吃色、形、味具佳的又一體現。

歷史典故

1992年10月，西四小吃胡同成立時，胡絜青老人參加開業典禮，老人當時已87歲高齡，還喝了兩碗乳酪，並講“30多年沒喝了，還是那個味”。

國家領導人之一田紀雲到西四小吃胡同視察時親切地對我說：“你們是父子兵，這是中國的飲食文化，不能失傳，不能失傳呀！”。當時我心中的熱乎勁言語難表，那時美籍華人以每月2500美元月薪約我到美國，為了北京小吃不失傳，我還真沒去。

重大活動

1988年臘八新僑飯店名小吃展；

1989年伊斯蘭開齋節（駐京外國使節參加）；

1993年新大都飯店有李嵐清、鄒家華參加的招待會；

1993年全國政協禮堂中外名藝人招待會；

1997年慶香港回歸國門路飯店聯歡；

1997年馬來西亞檳城同樂會；

1998年中國大飯店國際友人參加的稅務會議聯歡會；

1998年參加北京個體改革開放20年回顧展；

2000年4月參加北京46個名優小吃鑑定會，乳酪魏被評為“中國名優”；

2000年11月參加北京清真餐飲大賽獲銀獎；

2001年《北京當代名廚》出版，在師長篇排第59位；

春節廟會、回民節日、通州小吃節、勞動人民文化宮、大柵欄、西外展覽館慶“五一”等活動。

四代家譜

第一代魏鴻臣、魏鴻珍

第二代魏文泉、魏王氏、魏文俊、魏文杰、魏文通、魏文田

第三代魏廣祿、魏成賢

第四代魏寧、魏強、魏穎

店址介紹

“乳酪魏”牛街總店地址：宣武區廣安門內大街202號107室

後海店地址：西城區什剎海後海孝友胡同九門小吃內

西四地址：西城區西四北大街148號

海淀地址：海淀區增光路55號