中種北海道

中種北海道

基本介紹

  • 中文名：中種北海道
  • 主要食材：中種：，高粉
用料,做法,

用料

材料
用量
中種：
高粉
250g（塞北雪）
白砂糖：
7.5g
酵母：
1.5g
奶：
85g（室溫）
鮮奶油：
70g（冰）
蛋白：
25.5g
黃油：
5g
主面：
蛋白：
20g
白砂糖：
37.5g
鹽：
3g
酵母：
1.4g
奶粉：
15g
黃油：
5g

做法

1. 酵母+牛奶+鮮奶油靜置，與中種乾性材料混合，加蛋白，單手太極成團後，雙手揉，待麵團不黏手後加黃油，沒有揉到出薄膜（風車和金像的配粉時，揉到稍有薄膜態），表面較光滑。
2. 塞北雪的吸水力稍欠，同樣的比例，用風車和金像的配粉揉出來的中種非常乾，揉的過程很吃力，而塞北雪的麵團卻是柔軟濕潤的一團，操作起來非常容易。
3. 中種程度：室溫發酵約1.5h+的程度，體積約2.5倍大小，手觸麵團感覺不到彈力（直接法發酵完手戳麵團會有少許彈力），指印周圍無塌陷。拉開後很容易斷，而配粉完成中種相對拉的更長。
4. 主面乾性材料混合做火山，火山口加入蛋白，畫圈使之與乾性材料混合，中種扯小塊兒，加酵母，單手太極成團，感覺麵團變的爛糟糟，加入摔打手勢，力道逐漸增加（2->3->4），感覺麵團彈性不是很大，稍微有些粘手，相對較容易破。加入黃油繼續，粘手和破的現象緩解，最後至完全稍欠態一丁丁點兒（破口處光滑無鋸齒，但是沒有非常的薄）。
5. 延續發酵：15min
6. 分割整形鬆弛：15min
7. 第一次擀卷鬆弛：15min
8. 第一次擀卷長度：1.5手掌長度，較窄型（源於在檯面上用刮刀移動麵團的操作）
9. 第二次擀卷長度：31cm，三卷整
10. 末發酵：35度，濕度60%（泡沫箱）約1.5h至8.5分，麵團狀態正常，比較挺，手觸有彈力。
11. 烘焙：200度55min（稍過了點兒）
12. 脫模的時候稍微拍了下模子才脫出來，包的四周稜線非常直（應該是稍微有些圓弧），說明塞北雪筋度趕不上配粉（從切面1頂部曲度也可以看到），發酵過程中麵團支撐力稍欠，使得麵團整體稍下塌。
13. 整體組織不錯，有一片底部出現過發孔洞，剩餘切面如切面1和切面2所示。
14. 還是有點兒厚皮，記得書上說好像要提高烤溫縮短烤時就可以解決，但是每次都不敢試啊~

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