《中式麵點師（初級）》是機械工業出版社於2022年出版的書籍，作者是王榮蘭、王金志 。
基本介紹
- 中文名：中式麵點師（初級）
- 作者：王榮蘭、王金志
- 出版社：機械工業出版社
- 出版時間：2022年4月13日
- 定價：49.8 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787111685593
圖書簡介,目錄,
圖書簡介
本書依據《國家職業技能標準 中式麵點師（2018 年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了初級中式麵點師應掌握的技能和相關知識，涉及水調面品種製作、膨鬆面品種製作、米製品製作、雜糧品種製作等內容，並配有模擬題、模擬試卷及答案。 本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。
目錄
項目1 水調面品種製作
1.1 面坯調製 002
1.1.1 麵粉的分類方法 003
1.1.2 麵點基本工具介紹 004
1.1.3 麵點常用機器介紹 006
1.1.4 水調面坯的概念、分類及特點 008
技能訓練１ 調製冷水面坯 009
技能訓練2 調製溫水面坯 010
1.2 生坯成型 011
1.2.1 麵杖的種類及使用方法 011
1.2.2 揉面的方法 012
1.2.3 搓條的方法 013
1.2.4 下劑的方法 014
1.2.5 制皮的方法 015
技能訓練1 鮮濕面 018
技能訓練2 傳統手工掛麵 019
技能訓練3 餃子皮 019
技能訓練4 餛飩皮 020
技能訓練5 燒賣皮 021
1.3 產品成熟 022
1.3.1 灶的種類、使用方法及安全事項 022
1.3.2 鐺的種類、使用方法及安全事項 023
1.3.3 煮的熟制方法 024
1.3.4 烙的熟制方法 024
1.3.5 炸的熟制方法 026
技能訓練1 手擀麵 027
技能訓練2 荷葉餅 029
技能訓練3 蔥油烙餅 030
複習思考題 032
項目2膨鬆面品種製作
2.1 面坯調製 034
2.1.1 攪拌與發酵設備 034
2.1.2 案上清潔工具 036
2.1.3 生物膨鬆面坯 036
技能訓練 調製生物膨鬆面坯 037
2.2 生坯成型 038
2.2.1 各式成型工具 038
2.2.2 擀的成型方法 040
2.2.3 搓的成型方法 040
2.2.4 卷的成型方法 041
2.2.5 切的成型方法 041
2.2.6 包的成型方法 041
2.2.7 模具的成型方法 041
技能訓練1 蜂糖糕 042
技能訓練2 蕎麥饅頭 043
2.3 產品成熟 044
2.3.1 蒸 044
2.3.2 烤 046
技能訓練1 腦花捲 048
技能訓練2 蟹殼黃燒餅 049
複習思考題 050
項目3米製品製作
3.1 米水配置 052
3.1.1 稻米的種類與特點 052
3.1.2 秈米和粳米的區別 053
3.1.3 米飯的米水配置 053
3.2 飯粥熟制 054
3.2.1 米飯的熟制方法 054
3.2.2 米粥的熟制方法 055
技能訓練1 白米飯 055
技能訓練2 南瓜飯 056
技能訓練3 黑米糍飯 057
技能訓練4 揚州炒飯 058
技能訓練5 白粥 059
技能訓練6 紅豆粥 059
技能訓練7 皮蛋瘦肉粥 060
技能訓練8 八寶粥 061
複習思考題 063
項目4 雜糧品種製作
4.1 雜糧面坯調製 065
4.1.1 玉米面坯 065
4.1.2 小米麵坯 066
4.2 生坯成型 068
4.2.1 玉米面類生坯成型 068
4.2.2 小米麵類生坯成型 068
技能訓練1 玉米面窩窩頭 068
技能訓練2 調製小米麵類生坯 070
4.3 產品成熟 070
4.3.1 玉米面類生坯熟制 070
4.3.2 小米麵類生坯熟制 071
4.3.3 小米飯類製品熟制 071
4.3.4 小米粥類製品熟制 071
技能訓練1 玉米面發糕 072
技能訓練2 玉米面鍋貼（煎） 073
技能訓練3 玉米面餅（烙） 073
技能訓練4 小米麵紅棗發糕（蒸） 074
技能訓練5 黃米麵炸糕 075
技能訓練6 韭菜雞蛋炒小米 076
技能訓練7 小米飯 076
技能訓練8 南瓜燕麥小米粥 077
技能訓練9 紅糖南瓜小米粥 077
技能訓練10 玉米面饅頭 078
技能訓練11 小米麵窩窩頭 079
技能訓練12 紅豆蓮子小米飯 079
技能訓練13 山藥小米粥 080
技能訓練14 小米麵饅頭 081
技能訓練15 小米麵發糕 081
複習思考題 083
模擬題 084
參考文獻 102
