一種鳳梨濃縮清汁的製備方法

《一種鳳梨濃縮清汁的製備方法》是海南省農業科學院農產品加工設計研究所於2015年11月20日申請的專利，該專利公布號為CN105249088A，公布日為2016年1月20日，發明人是康效寧、吉建邦。

《一種鳳梨濃縮清汁的製備方法》包括以下步驟：將清洗去皮的鳳梨果破碎打漿得鳳梨果漿；將所述鳳梨果漿加熱糊化，酶解，滅酶，壓榨取汁、過濾得鳳梨果汁；將所述鳳梨果汁澄清，離心取分離液；將所述分離液進行脫色脫酸處理得鳳梨清汁；將所述鳳梨清汁真空低溫濃縮，無菌灌裝即製得所述鳳梨濃縮清汁；採用該發明所提供的一種鳳梨濃縮清汁的製備方法，通過複合酶解最佳化技術使鳳梨的出汁率進一步提高，從行業普遍水平的70％提高到80％以上，提高了14.3％；利用優選多段樹脂脫色脫酸技術，使鳳梨果漿脫酸效果達到92.18％，色變指數下降了75.86％，透光率達到98.36％，有效的提高其脫酸效果和透光率，且色變指數顯著下降。

2019年9月，《一種鳳梨濃縮清汁的製備方法》獲得第二屆海南省專利獎優秀獎。

基本介紹

• 中文名：一種鳳梨濃縮清汁的製備方法
• 公布號：CN105249088A
• 公布日：2016年1月20日
• 申請號：2015108076427
• 申請日：2015年11月20日
• 申請人：海南省農業科學院農產品加工設計研究所
• 地址：海南省海口市瓊山區興丹路14號
• 發明人：康效寧、吉建邦
• 分類號：A23L2/10(2006.01)I、A23L2/84(2006.01)I、A23L2/70(2006.01)I、A23L2/78(2006.01)I
• 專利代理機構：廣州三環專利代理有限公司
• 代理人：郝傳鑫
• 類別：發明專利

專利背景

鳳梨（Ananas comosus）又叫鳳梨，原產南美洲。繼香蕉和柑橘之後，是世界第三大熱帶水果。其果實香甜可口、富含各種維生素、膳食纖維及鳳梨蛋白酶，深受人們喜愛。在國際貿易中，鳳梨貿易多以鳳梨鮮果、鳳梨罐頭及鳳梨濃縮汁3種形式進行。2015年11月之前，中國鳳梨產量增長迅猛，快速了鳳梨加工業發展。鳳梨清汁做為熱帶水果加工新的產品形式在國際市場的貿易量呈較快遞增趨勢，產業規模在增加。鳳梨清汁不但可以作為歐美市場100％純果汁產品中的糖源，還可用於飲料、冰激凌、糖果、罐頭等產品的調配料，但因鳳梨原果中含有大量的有機酸，2015年11月之前的技術難以解決鳳梨濃縮清汁脫酸問題，色變嚴重、透光率低等問題也是制約鳳梨清汁工業化生產的技術瓶頸。該發明提供的一種鳳梨清汁的製備方法解決了其脫色脫酸及澄清的工藝技術。

發明內容

專利目的

《一種鳳梨濃縮清汁的製備方法》的目的是為了解決鳳梨濃縮清汁2015年11月之前生產中存在的技術問題，提供一種脫色脫酸較徹底、產品透光率較高的鳳梨濃縮清汁製備方法。

技術方案

《一種鳳梨濃縮清汁的製備方法》包括以下步驟：

1）將清洗去皮的鳳梨果破碎打漿製得鳳梨果漿；

2）將所述鳳梨果漿進行加熱糊化，糊化溫度50℃～55℃，糊化時間15分鐘～20分鐘；

3）在所述糊化後的鳳梨果漿中加入果膠酶和纖維素酶，進行酶解處理，酶解溫度45℃～55℃，酶解時間1小時～3小時；所述果膠酶與所述鳳梨果漿重量比為0.045％～0.055％，所述纖維素酶與所述鳳梨果漿重量比為0.07％～0.085％。

4）將經過步驟3）處理的鳳梨果漿在80℃～85℃條件下進行滅酶處理20分鐘～30分鐘，並將滅酶處理過的鳳梨果漿經過壓榨、過濾，製得鳳梨果汁；

5）將所述鳳梨果汁加入澄清劑進行澄清處理，製得澄清汁；

6）將所述澄清汁在6700轉/分鐘～8000轉/分鐘轉速條件下離心，取分離液備用；

7）將所述分離液經過樹脂脫色脫酸處理，製得鳳梨清汁；

8）將所述鳳梨清汁在真空條件下，在40℃～50℃溫度下濃縮，得到濃縮清汁，將所述濃縮清汁無菌灌裝即製得所述鳳梨濃縮清汁。

優選地，所述果膠酶為0.05％，所述纖維素酶為0.075％。 優選地，所述澄清劑由殼聚糖和活性炭混合製得；所述殼聚糖與所述鳳梨果汁的重量比為0.05％～1.0％，所述活性炭與所述鳳梨果汁的重量比為0.1％～1.5％。

優選地，所述樹脂脫色脫酸處理為單一樹脂處理或三段式樹脂處理； 所述三段式樹脂處理是將離心後的鳳梨果汁依次通過三種不同型號的樹脂柱處理，達到較好的脫色脫酸效果。

優選地，所述三段式樹脂處理選擇的樹脂為大孔陽離子交換樹脂LX-100、大孔陰離子交換樹脂LX-200和大孔陰離子交換樹脂LX-300。

優選地，所述步驟4）中所述經過滅酶處理過的鳳梨果漿壓榨後經過0.8微米的微孔液體正壓過濾器進行過濾處理。

優選地，所述的鳳梨濃縮清汁為採用該發明所述的鳳梨濃縮清汁的製備方法所製備。

改善效果

採用《一種鳳梨濃縮清汁的製備方法》效果如下：

1）通過加熱糊化，果蔬中澱粉物質的氫鍵被破壞，形成不可逆的糊狀物質，解決了在生產過程中易出現沉澱的問題。

2）通過複合酶解最佳化技術，給出了合理的複合酶配比，使鳳梨的出汁率進一步提高，行業普遍水平的出汁率為70％，該發明高達80％以上，提高率達到14.3％。

3）利用三段式樹脂處理技術，有效的提高了脫酸效果及透光率，色變指數顯著下降。

4）通過該發明製備的鳳梨濃縮清汁甜味純正，清澈透亮，無明顯色澤，長期貯藏無沉澱，具有良好的套用前景。

權利要求

1.《一種鳳梨濃縮清汁的製備方法》其特徵在於，包括以下步驟：

1）將清洗去皮的鳳梨果破碎打漿製得鳳梨果漿；

2）將所述鳳梨果漿進行加熱糊化，糊化溫度50℃～55℃，糊化時間15分鐘～20分鐘；

3）在所述糊化後的鳳梨果漿中加入果膠酶和纖維素酶，進行酶解處理，酶解溫度45℃～55℃，酶解時間1小時～3小時；所述果膠酶與所述鳳梨果漿重量比為0.045％～0.055％，所述纖維素酶與所述鳳梨果漿重量比為0.07％～0.085％；

4）將經過步驟3）處理的鳳梨果漿在80℃～85℃條件下進行滅酶處理20分鐘～30分鐘，並將滅酶處理過的鳳梨果漿經過壓榨、過濾，製得鳳梨果汁；

5）將所述鳳梨果汁加入澄清劑進行澄清處理，製得澄清汁；

6）將所述澄清汁在6700轉/分鐘～8000轉/分鐘轉速條件下離心，取分離液備用；

7）將所述分離液經過三段式樹脂進行脫色脫酸處理，所述三段式樹脂處理選擇的樹脂為大孔陽離子交換樹脂LX-100、大孔陰離子交換樹脂LX-200和大孔陰離子交換樹脂LX-300，製得鳳梨清汁；

8）將所述鳳梨清汁在真空條件下，在40℃～50℃溫度下濃縮，得到濃縮清汁，將所述濃縮清汁無菌灌裝即製得所述鳳梨濃縮清汁。

2.如權利要求1所述的一種鳳梨濃縮清汁的製備方法，其特徵在於，所述果膠酶為0.05％，所述纖維素酶為0.075％。

3.如權利要求1所述的一種鳳梨濃縮清汁的製備方法，其特徵在於，所述澄清劑由殼聚糖和活性炭混合製得；所述殼聚糖與所述鳳梨果汁的重量比為0.05％～1.0％，所述活性炭與所述鳳梨果汁的重量比為0.1％～1.5％。

4.如權利要求1所述的一種鳳梨濃縮清汁的製備方法，其特徵在於，所述步驟4）中所述經過滅酶處理過的鳳梨果漿壓榨後經過0.8微米的微孔液體正壓過濾器進行過濾處理。

5.一種鳳梨濃縮清汁，其特徵在於，為採用如權利要求1～4任意一項所述的鳳梨濃縮清汁的製備方法所製備。

實施方式

• 實施例一

《一種鳳梨濃縮清汁的製備方法》包括以下步驟： 1）將清洗去皮的鳳梨鮮果2000.15克破碎打漿製成的鳳梨果漿備用； 2）將所述鳳梨果漿進行加熱糊化，加熱時間為20分鐘，加熱溫度為50℃； 3）在所述糊化後的鳳梨果漿加入0.045％果膠酶和0.07％纖維素酶，進行酶解處理，酶解溫度為45℃，酶解時間為1小時；4）將經過步驟3）處理的鳳梨果漿在80℃條件下進行滅酶處理20分鐘，並將滅酶處理的鳳梨果漿進行壓榨，再經過0.8微米的微孔液體正壓過濾器進行過濾處理，得到1696.37克鳳梨果汁；5）在經過步驟4）處理的鳳梨果汁中加入0.05％殼聚糖和0.1％活性炭進行澄清處理，取澄清汁備用；6）將所述澄清汁在6700轉/分鐘轉速條件下離心，取分離液備用；7）將分離液經過大孔陽離子交換樹脂LX-100、大孔陰離子交換樹脂LX-200和LX-300的三段式樹脂處理後製得鳳梨清汁；8）將所述鳳梨清汁在真空度-0.1兆帕，40℃溫度下濃縮，得到濃縮清汁，將所述濃縮清汁殺菌灌裝即製得所述鳳梨濃縮清汁。

• 實施例二

一種鳳梨濃縮清汁的製備方法，包括以下步驟： 1）將清洗去皮的鳳梨鮮果2000.26克破碎打漿製成鳳梨果漿備用； 2）將所述鳳梨果漿進行加熱糊化，加熱時間為20分鐘，加熱溫度為53℃；3）在所述糊化後的鳳梨果漿加入0.05％果膠酶和0.075％纖維素酶，進行酶解處理，酶解溫度為50℃，酶解時間為2小時；4）將經過步驟3）處理的鳳梨果漿在83℃條件下進行滅酶處理25分鐘，並將滅酶處理的鳳梨果漿進行壓榨，再經過0.8微米的微孔液體正壓過濾器進行過濾處理，得到1770.83克鳳梨果汁； 5）在經過步驟4）處理的鳳梨果汁中加入0.1％殼聚糖和1％活性炭進行澄清處理，取澄清汁備用； 6）將所述澄清汁在7500轉/分鐘轉速條件下離心，取分離液備用； 7）將分離液經過大孔陽離子交換樹脂LX-100、大孔陰離子交換樹脂LX-200和LX-300的三段式樹脂處理後製得鳳梨清汁； 8）將所述鳳梨清汁在真空度-0.1兆帕，45℃溫度下濃縮，得到濃縮清汁，將所述濃縮清汁殺菌灌裝即製得所述鳳梨濃縮清汁。

• 實施例三

一種鳳梨濃縮清汁的製備方法，包括以下步驟： 1）將清洗去皮的鳳梨鮮果2000.23克破碎打漿製成鳳梨果漿備用； 2）將所述鳳梨果漿進行加熱糊化，加熱時間為20分鐘，加熱溫度為55℃； 3）在所述糊化後的鳳梨果漿加入0.055％果膠酶和0.085％纖維素酶，進行酶解處理，酶解溫度為55℃，酶解時間為3小時；4）將經過步驟3）處理的鳳梨果漿在85℃條件下進行滅酶處理30分鐘，並將滅酶處理的鳳梨果漿經過0.8微米的微孔液體正壓過濾器進行過濾處理，得到1744.80克鳳梨果汁；5）在經過步驟4）處理的鳳梨果汁中加入1.0％殼聚糖和1.5％活性炭進行澄清處理，取澄清汁備用；6）將所述澄清汁在8000轉/分鐘轉速條件下離心，取分離液備用；7）將分離液經過大孔陽離子交換樹脂LX-100、大孔陰離子交換樹脂LX-200和LX-300的三段式樹脂處理後製得鳳梨清汁；8）將所述鳳梨清汁在-0.1兆帕，50℃溫度下濃縮，得到濃縮清汁，將所述濃縮清汁殺菌灌裝即製得所述鳳梨濃縮清汁。 對比試驗設定 設定實施例1～3為對應實驗組1～3和對比組1～2 對比組1參考申請號：201110093743.4中第4頁第11段的方法製備的濃縮鳳梨汁。 對比組2參考行業現採用的鳳梨濃縮汁技術，步驟如下： 1）將清洗去皮的鳳梨果破碎打漿壓榨鳳梨果漿後經200目過濾布7層過濾，得到鳳梨果汁， 2）將鳳梨果汁在常壓60℃～70℃條件下濃縮製得鳳梨濃縮汁。

1、出汁率測定

出汁率（％）＝[鳳梨果汁質量/步驟1）製得的鳳梨果漿質量]*100

組別	出汁率
實驗組1	84.81%
實驗組2	88.53％
實驗組3	87.23％
對比組1	72.62％
對比組2	69.19％

2、脫色脫酸效果測定

組別	可滴定酸度％	透光率％	色變指數
實驗組1	1.28	95.63	0.074
實驗組2	0.58	98.36	0.033
實驗組3	1.32	97.42	0.068
對比組1	7.26	82.63	0.121
對比組2	7.42	79.05	0.145

2、感官測評 感官評價由30位評價員對實施例1～21和對比組1～2的樣品分別進行評價打分，評價員對每項評價指標進行判斷評分，分數為0～9之間的任何一個整數，把得分填寫在問卷表中的空格內； 各項指標的評分標準如下： 1）甜味：9～7甜味純正，5～6甜味一般，少於5分甜味中有雜味； 2）酸味：9～7無明顯酸味，5～6輕微酸味，少於5分偏酸； 3）清澈度：9～7清澈透明，5-6透明。少於5渾濁； 4）色澤：9～7清澈透亮、基本無色澤，5～6均勻淺黃色，少於5分渾濁黃色。 最後取各項指標的平均分，規定平均分在9為優級，7～8為好級，5～6為一般級，少於5分為差級。如下表所示。

組別	甜味	酸味	清澈度	色澤	總分
實施例1	9	8	8	8	33
實施例2	9	9	9	9	36
實施例3	8	8	9	9	34
對比組1	5	3	5	5	18
對比組2	4	3	1	1	9

榮譽表彰

2019年9月，《一種鳳梨濃縮清汁的製備方法》獲得第二屆海南省專利獎優秀獎。