黑芝麻貝果

貝果（Bagel，百吉餅）因其低脂、低膽固醇、低發酵而被諭為健康早餐的代表，成為美國最流行的麵包。據說是1683年，波蘭戰勝了土耳其，解救了奧地利，一位維也納的猶太麵包師傅，用經過酵母發酵的麵粉團，做出馬蹬（beugal）形的圈餅，獻給喜愛騎馬的波蘭國王Jan III Sobieski，自始，這種猶太圈餅就叫做Bagel，在歐洲流行起來。

基本介紹

• 中文名：貝果
• 外文名：Bagel
• 主要原料：小麥，麵粉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：所有人群
• 儲藏方法：常溫儲存

歷史

到了公元1880年，許多東歐的猶太人為了逃避納粹的屠殺來到美國，也把他們喜愛的貝果帶來，貝果也把當時猶太移民最多的紐約和芝加哥緊緊地連繫在一起。猶太人的保守一向是世界有名，他們為了能保持貝果的傳統與配方，於是以紐約為根據地成立一個貝果的師傅公會，並嚴格管制製作與販賣，類似現在的專賣制度。只有公會師傅才能製作販賣，而且此一權力采世襲制只傳授給兒子。這也使貝果麵包蒙上神秘的色彩！

做法一

原料

A. 高粉 250g，即發乾酵母 1/2t+1/4t，細砂糖 8g，鹽 1t，冰水 140g。

B. 黃油 5g，黑芝麻 1T。

C. 煮貝果用糖水：砂糖 50g，水 1000g。

做法

1. A料全部混合→揉至光滑→加入軟化黃油5g→揉至擴展階段→加入黑芝麻1T→揉勻→分割成6等份→滾圓、鬆弛10分鐘→擀開成橢圓形。

2. 翻面後將其較長邊兩端各向內折1/3→再將麵團對摺，壓緊接口處→搓成20cm左右的長條→用擀麵杖將一端擀薄。

3. 使麵團首尾相接成環形→用擀薄的一段包住另一端，捏緊接口處→發酵至1.5倍左右。

4. 砂糖50g+水1000g→煮沸後轉小火→放入發酵好的貝果，表面朝下→30秒後翻面，繼續煮30秒→撈出後瀝乾水分→烤箱，200度，中下層，20分鐘左右。

說明

1. 這個麵團比較硬，揉出膜會比一般麵團所需時間超長，不要輕易增加水量。

2. 需使用冰水和面是為了防揉面過程中麵團就開始發酵，造成成品表皮褶皺。

3. 貝果只需1次發酵，時間也比較短，發好的貝果可以用手拿起而不會造成麵團變形。

4. 貝果提前煮一下，接觸到熱水的麵團內部的澱粉分子吸水膨脹，使貝果更加結實飽滿，更有嚼勁，煮的時候使用糖水和刷蛋液的作用是一樣的，為了讓其在烘焙過程中上色更漂亮。

做法二

黑芝麻貝果 的做法

貝果:高粉160克，中粉90克，乾酵母1/2小匙，糖10克，鹽1/2小匙，水120克，黃油8克，黑芝麻13克

煮貝果糖水：水1000克，糖50克

1.將除黃油以外的所有原料放在一起，打至麵筋擴展、表面光滑，再加入黃油。我用麵包機揉了20分鐘

2.揉至可拉出大片薄膜

3.麵團平均分割成8個，滾圓後鬆弛10分鐘

4.將鬆弛好的麵團擀成橢圓形，翻面後壓薄底邊，有助於收口

5.自上而下捲起來，收口處捏緊。麵團搓長，一頭擀成薄片

6.將長條形麵團圍成圈，用薄片將另一頭包好

7.將貝果胚排在墊了布的烤盤上，放暖氣上發酵1.5小時

8.將糖水煮沸後轉小火，將發酵好的貝果胚表面朝下放入其中，兩面各煮30秒鐘。（煮貝果前開始預熱烤箱）

9.將煮好的貝果撈出來瀝去水分，排在烤盤上

10.入預熱200℃的烤箱，中層，上下火，20分鐘

做法三

原味貝果

配料：

高粉	250g
乾酵母	2.5g
糖	8g
鹽	5g
水	140g
黃油	5g

做法：

1. 後油法把麵團揉到拓展階段
   
2. 揉好後不用發酵，分割成80g/個的麵團，蓋上保鮮膜或者濕布醒5分鐘
   
3. 麵團擀開成橢圓形，整形如圖，先摺疊三分之一過來並壓緊，再摺疊另三分之一過來壓緊，最後對著並收口。需要注意的是每次摺疊的時候一定要壓緊，不然就有過多的氣泡
   
4. 收口壓緊後用手稍微搓長，在一邊擀開一小部分，作為收口的連結
   
5. 長條收成圓形，用擀開的那一部分包住另一邊，收緊即可
   
6. 烤盤裡放上高溫布，放入貝果面胚，蓋上濕布，放在溫暖濕潤的地方發酵30分鐘
   
7. 煮貝果的水：水1000g，糖50g煮滾，放入貝果的面胚，一面煮30秒，再翻面煮30秒撈出
   
8. 控乾水分，放入烤盤，烤箱預熱200度，烤20分鐘即可
   

做法四

黑麥貝果

配料：

高粉	180g
黑麥粉	70g
水	142g
黃油	6g
糖	10g
酵母	2.5g
鹽	5g
表面裝飾	燕麥片/杏仁片/黑麥粉
煮貝果糖水	1L水+50g白砂糖

做法：

1. 所有材料混合後加入黃油揉到擴展階段，把揉好的麵團分成約80g一個麵團，滾圓後蓋上濕布鬆弛10分鐘。
   
2. 麵團鬆弛后里面有少許氣泡，把麵團擀成橢圓形（如圖）排出氣泡，麵團對摺後搓成長條，左邊那頭稍微細一點，右邊用擀麵棍壓一下，兩頭對接包起來就可以啦。
   
3. 整形好的貝果蓋上布或者保鮮膜醒發30分鐘，時間快到的時候煮糖水，水開後下貝果，兩面各煮30秒後放到烤盤上，表層撒上燕麥即可，一定是剛出來就撒上，不然一會幹了就粘不上了。。
   
4. 烤箱預熱200度，烤15分鐘。
   

烹飪技巧

1、很多人說貝果水少麵團硬，用麵包機不好揉，麵包機揉了20分鐘，成膜效果就挺好。第二次是完全按自由的方子做的，也揉得很好。

2、本來覺得做得小巧了可愛，後來發現這樣不合適。貝果外脆里韌，做得太小了，表面積小，整體口感不夠好。第二次做的80g一個，要比第一次好吃。

3、第一次在烤箱裡面用發酵功能，發酵半小時有點短。第二次就放在暖氣上了，室溫22℃，暖氣上也就24℃，黑芝麻的發酵1小時，葡萄乾的是第二爐，多發酵了20分鐘，就明顯比黑芝麻的好。

4、自由說煮貝果要先表面向下，做了才發現這樣的確要好。因為底面較粘，容易粘鍋底。

5、煮貝果前一定要預熱烤箱，因為煮好要儘快烤，表面才好看。