麻糍

麻糍是浙江、閩南、江西傳統名點，為春節等傳統節日食俗。由糯米等食材製作而成。

它種類很多，有麻糍瀉、麻糍滑、米篩花、麻糍食果等等，成品潔白如雪，柔軟如綿，光滑細膩，不粘碗，不釘牙餬口，老小皆宜，食者無所禁忌。

基本介紹

• 中文名：麻糍
• 外文名：Fried glutinous pudding
• 主要原料：糯米，鹼水
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：一般人群

食品簡介

麻糍在東陽、永康等地是別具一格的一種糯米食品，民間建房、種田和農曆七月半幾乎家家戶戶都要食用。市場上也常有出售，但唯獨城郊的田宅麻糍最負盛名。

麻糍，是浙江，江西，鼓浪嶼的特產，也是福建人的傳統小吃、福建人祭祀時的供品。麻糍陰乾後蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。

麻糍

麻糍也是閩南著名小吃，其原料為上好糯米、豬油、芝麻、花生仁、冰糖等。麻糍香甜可口，食後耐餓，有著甜、滑的口感，且軟韌、微冰。成品色澤鮮白，滑韌透明。

另浙江省江山市有每年農曆十月份過麻糍節的風俗。

浙江金華一帶有冬至吃麻糍的風俗。

生產製作

麻糍為宜豐、潭山、天寶、同安、鼓浪嶼、花橋等地傳統米餜，麻糍由當地特產糯米做原料。其米粒粗而短，粘性介於糯米和梗米之間。該麻糍具有軟而不粘、味香色好、煎煮皆宜、飽食不膩等特點。先將糯米碾白、洗淨，浸一天一晚，濾乾蒸熟，倒入竹盤內拌適量鹼水，米飯成金黃色後，用甑蒸第二次，上大氣後倒入石臼內，用竹（木）桿舂至不見米粒，表面光滑時，取出搓條，切成長8寸、寬1寸半、厚1寸左右的長條，或填入有花紋的模具內壓成圓形餅狀，冷卻後漂入鹼水內。吃時切成片，放入鮮湯內煮熟，加大蒜、辣椒、醬油、味素等調料，或水煮、油炒後，拌白糖或加食鹽皆可。

做麻糍得先將糯米浸泡在水中，待脹足後淘盡瀝乾、上蒸桶蒸熟後，放在石臼內搗爛成團後起舂，再趁熱拉成厚薄相當的粉團，然後嵌以餡。做清明麻糍時間遲早因用場而異。要上新墳的最早，春分後三天就要做了。

做麻糍時需要一定的人手和勞力。因此，常常與兄弟叔伯或鄰居相約在一起做。大家分工合作，各現身手，既忙碌又鬧熱。年輕力壯的男子在輪番用搗杵（有檀樹和石頭兩種）用力搗麻糍，還有一人專門負責在搗的時候加水。

麻糍，搗的人大汗淋漓，掭的人熱得不時發出噝噝聲。主婦和幫忙的女人們也在張羅著燒火上蒸，準備好攤麻糍用的團背（竹籩）、面板以及調理好餡等。在這裡最湊熱鬧的主角要算是小孩子，他們硬是擠在一起圍在石臼邊看熱鬧，等著吃熱麻糍。年紀大一點的長輩也大多在那裡，抽著煙，喝著茶談笑風生……

用來嵌麻糍的餡種類不少。有豆沙、豇豆、油麻等，還可以根據個人口味用鹹菜餡或其它混合餡，也有將山裡的棉花青（紹興稱艾）預先剁成碎末搗進去做成青麻糍的。麻糍的吃法也很多，可油煎、可火烤……

食用指南

麻糍也是福建人的傳統小吃，也是福建人祭祀時的供品。

麻糍在新加坡許多地方都可以吃到，但是這檔的麻糍特色就在超細緻的花生碎。製作麻糍工夫不簡單，麻糍好不好吃，除了在於糯米糰彈性強不強，也在於花生碎和白糖的配合。

新加坡製作麻糍非常有名的一位老闆娘會特地將花生剝殼後翻炒，然後攪拌成特別細緻，再混合幼糖和切片的糯米糰攪拌均勻才算完成。據老闆娘說，許多日本、韓國和印尼遊客都愛吃她的麻糍。

由來

糯米做的叫麻糍，以晚米做的稱年糕。清明做麻糍，過年做年糕，這是新昌民間流傳至今的風俗習慣。過去，清明祭掃太公墳時有分麻糕的習慣。輪到作祭主的必須預先作好準備，待祭掃分，在墳壇前當場按人分麻糍。民間所講的“清明拿麻糍，見人頭分麻糍”之說蓋出於此。新昌縣誌載：“宗族的太公墳，掃墓人多……祭掃會餐後，分胙肉和麻糍。”建國後，清明分麻糍的習慣已屬少見，可是清明節做麻糍卻更為普遍了。但它的意義並非單一為掃墓。

在新昌還有清明送麻糍的習慣。這是兩家聯姻後嫁娶前的一種禮儀。這一禮俗很早以前便在全縣各地農村中流行。在嵊州市與新昌毗鄰的農村中也如此。誰家要娶媳婦了，男家一般都要在清明節前向女家送去清明麻糍，預示在下一個清明節前將要來娶新媳婦過門了。女兒出嫁後，女家父母到了清明節又得向男家回送清明麻糍。據說這是預祝小倆口結成夫妻日子能過得糯滋滋、甜絲絲。

送清明麻糍最為講究的是回山一帶。春分後一星期便開始打算好辦齊所用的作料。離清明節還五、六天就要安排送去，寧可早一天，不能遲一日。送的時間必須是上午，於是頭一天下午或晚上一定要做好麻糍。凡是禮儀麻糍都須嵌過餡，叫做嵌糖麻糍。在製作中也比一般精細一些、搗得透一些，外形儘量做得樣子好一些。大小要勻稱，長短要致，餡的甜度也總是足一些。用來送麻糍的傢伙也有一套講究。大多用團空（用篾編成，工藝精細，形似鞋籃）或切籃。把麻糍一段一段分層次整齊地碼放在裡面，外面再套以青色麻袋，然後打好牢固的結（表示吉慶、結親）。向女家送，一般都應由新女婿親自挑著去，以表誠意。如新女婿因故無法親自去，也有由兄弟代送的。女方向男家送，多由新媳婦的兄弟送。

麻糍送到後，還應將送來的麻糍馬上分別向鄰里家分過去，以表熱情大方。這時鄰里鄉親便會圍上來看一看新上門的“毛腳女婿”，相互認識一番，大家也便知道這姑娘不久就要出嫁了。所以民眾中還有“吃過清明糕，囡便養勿牢”之說。女家向男家回送的清明麻糍也一樣，總得分給鄰里鄉親共享口福，鄉親們接過贈送的麻糍，總是樂呵呵地還要回敬幾句客套。

關於送清明麻糍，新縣誌中有“鄉下有些男家給女家送三年清明麻糍，以示家底殷實”的記載。

風俗

往昔，慶元菇民每年冬季去異鄉砍樹制菇，路上往往要步行半個月或幾十天，受盡了挨餓受凍的苦楚。為免途中炊灶之難，菇民在出門前選用上等糯米洗淨浸透，然後放入舂臼用舂槌搗成稠寥粘性的團狀，俗稱“麻糍”。麻滋陰乾後蒸、煎、火烤、砂炒皆宜，便於菇民路途食用。

慶元農家秋收後幾乎家家戶戶都要做麻糍，稱之為“洗桶”（過去脫粒用的谷桶）。意思是說，秋收時節莊稼人遍身粘著穀殼芒屑，使人皮膚發癢，甚至難免將穀殼芒屑吸入肚裡以至發病，通過吃麻糍，就能將這些穀殼芒屑粘走排淨。剛出臼的麻糍可用豆粉、芝麻蘸著吃，其味香甜、柔韌，深受人們喜愛。

百年歷史純手工製作

麻糍是你到英都鎮不可錯過的一種特色小吃，它至今已有五百年歷史。洪愛連的祖輩、父輩們都是在英都鎮做小吃生意的。英都麻糍歷經百年歷史滄桑，影響了洪家幾代人，一直到現在，洪家製作麻糍一直是家庭小作坊式的經營模式。

當年洪愛連的父親洪老古就肩挑小擔，沿街叫賣做麻糍生意。洪愛連介紹，她從八歲起就跟著父親學做麻糍。本來家裡幾個兄妹都跟著父親學做這門手藝，但隨著市場經濟的快速發展，做麻糍的每道工序都需要手工操作，耗時費力又掙不了幾個錢，於是，她的幾個兄弟陸續改行做了其他的生意。

“如果不是為了把這手藝傳下去，我早就改行了。可每次一聽到鎮上的人稱讚我做的麻糍比我父親做的還好吃時，我就覺得這幾十年的心血沒有白費。”洪愛連說。

老手藝加入新理念

看似小小的糯米糰子，製作起來可真不簡單。作為洪家麻糍的第四代傳人，洪愛連為了讓祖輩們留下來的傳統手藝不在她手中失傳，經過四十多年的反覆創新，探索出了一套獨特的製作訣竅，使麻糍在保留傳統口味的同時，又增強了它甜而不膩、糯而不黏的特性，讓吃過洪家麻糍的人都有一個香甜的回憶。

洪愛連一邊做著麻糍，一邊向記者介紹做麻糍的竅門：想要製作出好吃又好看的麻糍，要注重心到、手到、眼到。以前做麻糍要先將糯米浸透了，再蒸熟，然後倒進大石臼里，用一根大木槌反覆舂成柔韌的糯米糍，再放在案板上反覆揉成糯米糰。在製作過程中，最麻煩的就是舂糯米糍。舂糯米糍很費力，舂得越久才越有韌性，做出來的麻糍更好吃，但舂糯米糍要有力道，所以這力氣活不太適合女孩子做，一般都由家裡的男人來做。在積累了多年做麻糍的經驗後，洪愛連想到用攪拌的方法代替用木槌舂，這樣既省人力，又能讓糯米糍更有韌性。

融入文化迎合市場

英都麻糍的特色就是香甜可口，軟韌微冰。如今，古老的製作方法已經隨著電器設備的產生而逐漸改進，從原始的石磨磨漿改成了電磨磨漿，節省了不少人力、物力。但純手工製作的麻糍自有一種獨特風味。因此，洪愛連除了將石磨改為電磨外，餘下的步驟仍然保留傳統的做法，並且把家傳手藝帶到了自己的婆家和親戚家，在空閒時，她也會毫無保留地教村裡有心學做麻糍的人。

以前做麻糍是為了填飽肚子，而現在的消費市場早已從吃飽肚子轉為品嘗文化感受歷史。所以，英都麻糍除了作為紅白喜事的珍品和祭品，還成為華僑賓客來南安時常購的馳名特產。