麥穗形花刀

麥穗形花刀是一種加工食材的刀法，可以用於加工腰子、魷魚等。

基本介紹

• 中文名：麥穗形花刀
• 含義：是一種加工食材的刀法
• 用於：加工腰子、魷魚等
• 方法：剞上一條條平行的斜刀紋

方法

先將斜刀法在原料表面剞上一條條平行的斜刀紋，再將原料轉一個角度，用直刀法剞上一條條與斜刀紋相交叉的平行直刀紋，然後改刀成條狀，再加熱後就捲曲成麥穗形。例如：腰子、魷魚等。

麥穗花刀的切法：將腰子除去筋膜和腰臊，光面向下平放在砧板上，從裡面先斜刀切一排平行的刀紋，深度至腰子的2/3；然後再直刀切一排平行的刀紋，深度至腰子的3/4，兩個刀紋成十字狀，再順著直刀刀紋切成小塊即可。不能太深.也不能太淺.剛好有一點皮連著即可.刀跟往上提.刀尖打到墩子.角度在45度合適.

在食材表面上劃一些有相當深度的刀紋，使其經過再熱後捲曲成各種美麗的形狀，我們通俗地稱為打花刀。這種打花刀的烹飪技法其實不單是為了食材的美觀，更主要的還是縮短食材的成熟時間，使熱穿透均衡，達到食材內外成熟和老嫩一致。

對比

荔枝形花刀，剞法與麥穗形花刀相同。只是在原料形狀改刀時改成象眼塊（菱形塊）加熱後就捲曲成荔枝形。例如：腰子、魷魚等。