實用刀工基礎與套用

內容簡介

《實用刀工基礎與套用》主要圍繞刀工技法的基礎知識與實用操作進行分析與實例展示，內容豐富，圖文並茂，科學實用，既是烹飪工作者的學習培訓教材，也是家庭廚藝愛好者的極好參考書。中國菜餚的刀工精細、配料巧妙，是國內外人士有口皆碑的。不同的原料經過廚師的精細加工，成為片、絲、條、丁、粒、末、茸、泥、塊、段等形狀，十分富有工藝美。有的原料經過刀工美化，變成了鳥獸花草等美麗圖案，如“孔雀開屏”、“金雞報曉”等栩栩如生的像生拼盤；還可以利用刀工技術做出如“松鼠黃魚”、“牡丹魚”、“蘭花鮑魚”等妙趣橫生的精美熱菜……所有這些，都凝聚了中華民族的優秀文化和非凡的創造力，體現了刀工技藝的精湛。

圖書目錄

第一章基礎知識

一、刀工的概述及其作用

二、刀工的基本要求

三、刀工的加工對象

四、刀工工具和基本操作知識

NO1.刀具的種類和用途

NO2.刀具的保養方法及注意事項

NO3.磨刀工具和磨刀方法

NO4.菜墩的鑑別與保養

NO5.刀工的基本姿勢

第二章基本刀法

原料的初加工方法

NO1.原料成形刀法之一直刀法

（一）切

（二）剁

（三）砍

NO2.原料成形刀法之二平刀法

（一）平刀直片

（二）平刀推片

（三）平刀拉片

（四）平刀推拉片

（五）平刀滾料片

（六）平刀抖刀片

NO3.原料成形刀法之三斜刀法

（一）正斜刀片

（二）反斜刀片

NO4.原料成形刀法之四剞刀法

（一）直刀剞

（二）直刀推剞

（三）斜刀推剞

（四）斜刀拉剞

第三章刀法工藝

一、整料出骨的作用及要求

NO1.整料出骨實例示範：雞（鴨）整料出骨

NO2.整料出骨實例示範：魚整料出骨

二、基本工藝型

（一）塊

（二）片

（三）段

（四）丁

（五）粒

（六）球

（七）末

（八）茸泥

（九）絲

（十）條

三、花刀工藝型

1.斜一字形花刀

2.柳葉形花刀

3.十字形花刀

4.葡萄形花刀

5.牡丹形花刀

6.松鼠魚花刀

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