《實用刀工技法叢書：基礎刀工圖解》是2007年7月廣東省出版集團、廣東經濟出版社聯合出版的圖書，作者是陳洪波。
基本介紹
- 書名：實用刀工技法叢書：基礎刀工圖解
- 作者：陳洪波
- ISBN：9787807285946
- 頁數：98頁
- 定價：32.8元
- 出版社：廣東省出版集團、廣東經濟出版社
- 出版時間：2007年7月
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
這套《實用刀工技法》將刀工技法系統地加以歸納與總結，既有知識性，又有可操作性，並配了大量的彩圖，做到了圖文並茂，通俗易懂，對繼承和發揚中國烹飪文化有積極的意義
《實用刀工技法叢書：基礎刀工圖解》作者是近年來活躍於烹壇，為傳播廚藝不遺餘力的有心人，他曾多次參加中國烹飪世界大賽等國內外賽事，並屢獲殊榮。他一邊工作，一邊筆耕不輟，先後編寫出版了《新派粵港菜》、《名師食雕》、《營養食譜》、《營養湯煲》等系列叢書。今聞他編著的又一力作《實用刀工技法》即將出版，我欣然作序。這個世界是年輕人的舞台，很高興看到陳洪波先生對烹調的執著與專注，從他身上，我們看到了烹飪行業更加輝煌的明天。希望他能再接再厲，為傳播中國廚藝事業作出更大的貢獻
圖書目錄
Part 1 刀工概述
Part 2 刀工的含義和作用
Part 3 刀工的基本要求
Part 4 刀工的加工對象
Part 5 刀工設備和基本操作知識
NO．1 刀具的種類和用途
NO．2 刀具的保養方法及注意事項
NO．3 磨刀工具和磨刀方法
一、磨刀工具
二、磨刀的方法
NO．4 菜墩的鑑別與保養+
NO．5 刀工的基本姿勢
一、站案姿勢
二、持料姿勢
三、握刀姿勢
四、操作姿勢
Part 6 刀法
NO．1 直刀法
一、切
二、剁
三、砍
NO．2 平刀法
一、平刀直片
二、平刀推片
三、平刀拉片
四、平刀推拉片
五、平刀滾料片
六、平刀抖刀片
NO．3 斜刀法
一、正斜刀片
二、反斜刀片
NO．4 剞刀法
一、直刀剞
二、直刀推剞
三、斜刀推剞
四、斜刀拉剞
N0.5 其他刀法
一、削
二、剔
三、刮
四、捶
五、剜
六、背
七、剖
八、拍
Part 7 刀法成形
NO．1整料出骨
一、整料出骨的作用
二、整料出骨的要求
三、整料出骨實例示範
NO．2 基本工藝型
一、塊
二、片
三、段
四、丁
五、粒
六、球
七、末
八、蓉泥
九、絲
十、條
NO．3 花刀工藝型
一、斜一字形花刀
二、柳葉形花刀
三、十字形花刀
四、葡萄形花刀
五、牡丹形花刀
六、松鼠魚花刀
七、菊花形花刀
八、麥穗形花刀
九、荔枝形花刀
十、蓑衣形花刀
十一、蘭花形花刀
十二、玉翅形花刀
十三、麻花形花刀
十四、鳳尾形花刀
十五、梳子形花刀
十六、燈籠形花刀
十七、如意形花刀
十八、剪刀形花刀
十九、花枝形花刀（花枝片）
二十、梭子形花刀
二十一、各種平面花邊形
Part 8 刀工與配菜
NO．1 配菜的意義
NO．2 配菜的要求
N0．3 配菜常用料頭
NO．4 熱菜配製的方法
一、單一料的配菜
二、主輔料的配菜
三、混合料的配菜
NO．5 冷菜拼配方法及實例
一、冷盤成型常用的刀法
二、冷盤拼擺的基本方法
三、冷菜的裝盤手法
四、冷盤裝盤的類型與式樣
