鹽漬海參

鹽漬海參是指經過處理的新鮮海參在夾層鍋中按照一定的溫度條件均勻加熱至適宜的火候之後用鹽進行醃漬的海參。鹽漬海參分為乾鹽漬海參和鹽湯保存的鹽漬海參。

基本介紹

• 中文名：鹽漬海參
• 主要食材：海參
• 分類：粵菜
• 口味：鹹

菜品特色

海參，屬海參綱（Holothurioidea），是生活在海邊至8000米的海洋軟體動物，據今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長滿肉刺，廣布於世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十餘種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。現代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。鹽漬海參是指經過處理的新鮮海參在夾層鍋中按照一定的溫度條件均勻加熱至適宜的火候之後用鹽進行醃漬的海參。鹽漬海參分為乾鹽漬海參和鹽湯保存的鹽漬海參。
乾鹽漬海參參體表面有鹽結晶，舌頭舔一下會感覺到鹹味。而鹽湯保存的鹽漬海參，則是給經過加熱煮製的海參浸泡在飽和鹽水中進行保存，這類的海參比干鹽漬海參的加工時間要短一些，市場價位也要相對的低一些。

做法

發海參的容器可以是不鏽鋼的，用鋁的或是玻璃的，發的過程不能沾油。

1、首先把海參6-8個（數量視情況）放進容器中（我用的是一個小鍋），放入涼水，放到煤氣上燒開，放半天或一天后海參就軟了一點，用剪刀將其剪開，用流水把其肚裡的東西洗淨，海參的一端有點硬東西，據說是牙齒，一定要洗淨，要不然吃起來會不舒服。

2、洗淨後加上水後燒開，

3、過半天到一天后，把海參撈出再用流水洗一下，要洗去上面的鹽水和雜物，再加上水澆開，再過大約一天再洗一下。

4、如此3-4次就差不多了，海參就變得好大了，那就是發好了。將發好的海參放在上容器中，最好放入純淨水，然後放入冰櫃的恆溫，每天早上吃時拿出一個。

至於吃的時間，是早上起床後空腹吃最好。有的人會把海參切片，用雞湯加熱一下喝；有的人會跟蜂蜜一起吃。

海參挑選技巧

首先，要看海參的外觀，一般好的海參皮質清晰，顏色自然，根據生長環境顏色的不同，主要分為黑色、棕色、灰色等，即絕不是通體的黑色，當然也不是通體都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比較完整；其次，要看海參的發泡效果了，好海參的肉質勁道一些，吃起來有彈性。

第一，海參一定要乾燥，不乾的海參容易變質，而且因為含有大量水分價格實際高出了很多；

第二，購買乾海參時一定要挑選乾癟的，不法商販在海參的加工過程中，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質甚至是明礬，這樣加工出來的海參雖然不符合產品質量標準，但因為參體異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對消費者具有很大的蒙蔽性；另外還需要注意的是，有的海參是染色的，在外觀看顏色非常漆黑，海參的開口處也是黑色的，裡面露出的海參筋都是黑色的，可見利慾薰心的製造者，見利忘義的程度了。

第三，購買乾海參時不要一味追求價格便宜，要結合乾海參的水發率來進行綜合比較。一斤好的乾海參可以發制出10斤的水發海參，而一斤劣質乾參水發後不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用。

醃漬成品與鮮品對比

消費者可以通過以上方法來挑選出品質優良的海參。國內最好的野生海參來自北緯39度的大連獐子島海域，這裡溫度、水深、鹽度最適宜海參的生長，而且遠離陸地，海水純淨無污染，海參生長期限長，因此所產的野生海參肉質勁道、壁厚、營養價值最高，是海參中質量最好的一種，被譽為“參中之冠”，但由於是野生的，海域面積小，產量十分有限，在國內只有少數類似於福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。

鮮活海參去內臟洗淨後在鍋內煮10分鐘左右，放入容器內加入鹽水，放在冷藏櫃內長期保存，無任何防腐劑，可充分保留了鮮參的味道。部分為了增重，就反覆煮和浸鹽水，讓鹽水充分進入海參體內達到增重多賣錢的目的。

營養價值

海參具有增強人體免疫力，輔助治療糖尿病，病後或術後修復的作用。非常適合身體虛弱的人群用於調理身體。

海參含有蛋白質、鈣、鉀、鋅、鐵、硒、錳等活性物質外，海參體內其它活性成分有海參素及由氨基已糖、已糖醛酸和岩藻糖等組成刺參酸性粘多糖，另含18種胺基酸且不含膽固醇。因為海參性溫，具有補腎益精、滋陰健陽，補血潤燥、調經祛勞、養胎利產等陰陽雙補功效。能提高男性內分泌能力，提高女性的新陳代謝，促進性激素分泌能力，提高性功能。

食用方法

食用前將海參擴肚去嘴，洗淨後放入純淨水中浸泡去掉鹹味為止，約為12-36小時。將泡好的海參放入高壓鍋內，倒入清水，根據海參的大小選擇蒸煮時間（大海參十五分鐘，中等海參十分鐘，小個海參六分鐘），關火後，待五分鐘將海參倒出放入純淨水中泡發1-2天，放入冷藏櫃隨時食用。

市價大約在200-500元每斤,只可以迎合沒有聽說過海參為何物或想吃而經濟實力略差的一小部分低端消費者，大部分消費者都不會進行購買的，因為經過這種方法加工的海參所具備營養價值很少。

注意事項

鹽漬海參：加工的時候加鹽的，相對應的是淡乾。

特點

優點

價格便宜，讓所有人都可以品味嘗海參。這種加工方法既保持了海參原有的風味和營養，又方便運輸儲藏盒食用，是比較科學的加工方法。

缺點

需冷凍存儲，保質期不長，購買後儘快食用；泡發率不高，一般只泡發到1-2倍。反覆泡發營養易流失；運輸不便，快遞或攜帶必須加入冰塊。