鱸魚：鱸魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症。
基本介紹
- 中文名：鱸魚羹
- 分類：上海菜
- 口味：鹹鮮
- 主要食材：鱸魚
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基本信息
工藝：燒 口味：口味鹹鮮
主料：鱸魚(250克)
輔料：冬筍(100克)澱粉(蠶豆)(15克) 雞胸脯肉(25克) 火腿(15克)
調料：鹽(5克) 小蔥(10克) 姜(5克) 豬油（煉製）(25克)
類別：上海菜 健脾開胃調理營養不良調理 氣血雙補調理 壯腰健腎調理 貧血調理 便秘調理
製作工藝
1. 將鱸魚宰殺治淨，去骨取肉，將肉切成魚丁；
2. 雞肉洗淨，煮熟；
3. 熟火腿切末；
4. 筍切丁先用開水氽熟；
5. 炒鍋燒熱，放豬油，至五成熱，放入蔥煸香撈出，把魚丁倒入稍煸，即烹酒，加雞湯和筍丁、鹽，燒制；
6. 待湯滾後，即用濕澱粉勾芡，淋上香油少許，即出鍋倒入湯盤；
7. 再撒上熟雞肉和熟火腿末即成。
工藝提示
用濕澱粉勾二流芡，澱粉下鍋，不要亂攪，用手勺輕輕推動，避免粘鍋，頂開冒泡，讓澱粉充分糊化，則明汁亮芡。
菜品口感
色澤潔白，湯汁薄膩，肉嫩味鮮，齒頰留香。
食譜營養
鱸魚：鱸魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症。準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；另外，鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮。銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
食譜相剋
鱸魚：鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
歷史文化
上海松江縣是著名的歷史古城，這裡出產的松江鱸魚有四鰓，是天下聞名的魚之美者。歷史小說中有左慈擲杯戲曹操的故事。說的是有一年冬天，曹操在許昌大宴群臣，這時忽然來了一位不速之客，名叫左慈。他看到席上有一道魚菜，就說：“何不再烹一道松江鱸魚？”曹操則說：“許昌離松江千里之遙，哪裡去取呢？”左慈說：“我能替大王釣來。”說著，拿了一根釣魚竿，跑到宴廳前的池子邊，一會兒就釣了幾十條鱸魚。曹操說：“我的池子裡本來就養著鱸魚。”左慈說：“天下鱸魚都只有兩鰓，唯獨松江的鱸魚有四鰓，不信請看。”大家一看，果然都是四鰓，人們不禁稱奇。松江鱸魚所以被視為珍品，因它肉質潔白、肥嫩無刺、不腥，是野生魚類中最鮮美的一種。它與長江鰣魚、太湖銀魚、黃河鯉魚被譽為我國四大名魚。松江秀野橋飯店曾以專烹四鰓鱸菜餚出名。據傳，隋煬帝下江南時，曾品嘗了用松江鱸魚製作的名菜。歷代許多文人雅士將其譽為“東南佳味”。
鱸魚羹所含營養素
熱量 (660.60千卡) ·蛋白質 (58.15克) ·脂肪(38.93克) ·碳水化合物 (21.71克) ·膳食纖維 (1.15克) ·維生素A (93.55微克) ·胡蘿蔔素 (172.50微克) ·硫胺素 (0.23毫克) ·核黃素(0.57毫克) ·尼克酸(12.42毫克) ·維生素C(3.30毫克) ·維生素E (1257.35毫克) ·鈣 (383.25毫克) ·磷 (736.20毫克) ·鈉 (2501.92毫克) ·鎂 (107.80毫克) ·鐵 (6.18毫克) ·鋅 (7.60毫克) ·硒 (85.98微克) ·銅 (0.18毫克) ·錳 (0.31毫克) ·鉀(661.25毫克) ·膽固醇 (276.75毫克)
