年年有餘是一道美味可口的名菜，屬於粵菜，魯菜或浙菜等。在中國傳統的年俗中，很多地方講究年夜飯的餐桌上必有一道菜是魚，並且這道菜留著不吃，象徵著年年有餘，來年有個好生活。鱸魚洗淨，由腹部剖開成背部相連之片狀，平鋪在抹過少許油的蒸盤內，另將2根蔥、2片姜切小面放在魚上；將調味料魚露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙，用小碗調勻，然後淋在魚上，入鍋以中火蒸10分鐘；另外的3根蔥、3片姜切絲，1個辣椒切絲並用清水浸泡； 等魚蒸好，取出後揀出蔥、姜，並換盛到另一乾淨的盤子內，鋪上蔥、姜、辣椒絲；將調味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少許燒熱，淋在蔥、姜、辣椒絲上即成。
基本介紹
- 中文名：年年有餘
- 主要食材：鯉魚
- 分類：年夜飯，團年飯
- 口味：鮮香
- 別稱：年年有魚
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做法一
材料
年年有餘烹調法
作法
1.鱸魚洗淨，用a料醃半小時。
2.放入盤中，清蒸10分鐘即可。
3.鍋熱，將蒸魚的湯汁加入蔥絲、薑絲、紅辣椒絲煮開後，以b料勾芡淋於魚上，滴上數滴麻油即成。
特色
做法二
材料
鱸魚(750克) 大蔥(15克) 姜(10克) 魚露(10克) 白酒(5克) 蚝油(5克) 色拉油(10克) 白砂糖(3克) 香油(5克) 胡椒粉(4克)
年年有餘
年年有餘烹調法
清蒸
類別
廣東菜 年夜飯
口味
鹹鮮味
作法
1. 鱸魚洗淨，由腹部剖開成背部相連之片狀，平鋪在抹過少許油的蒸盤內，另將2根蔥、2片姜切小面放在魚上；
2. 將調味料魚露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙，用小碗調勻，然後淋在魚上，入鍋以中火蒸10分鐘；
3. 另外的3根蔥、3片姜切絲，1個辣椒切絲並用清水浸泡；
4. 等魚蒸好，取出後揀出蔥、姜，並換盛到另一乾淨的盤子內，鋪上蔥、姜、辣椒絲；
5. 將調味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少許燒熱，淋在蔥、姜、辣椒絲上即成。
工藝提示
1.魚露是以魚提煉出的高鮮品，用來蒸魚比用鹽和醬油更好；
2.由於魚露本身已有鹹味，所以不宜再加鹽；
3.為了保持魚肉鮮嫩，要蒸的魚應減少用鹽醃的時間，甚至可以不醃直接蒸，以水開後放入為計時開始。
食譜營養：
鱸魚：鱸魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症。準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；另外，鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮。銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。
食譜相剋
鱸魚：鱸魚忌與牛羊油、乳酪和中藥荊芥同食。
營養素
·熱量 (976.68千卡) ·蛋白質 (141.39克) ·脂肪 (40.68克) ·碳水化合物 (8.09克) ·膳食纖維 (0.56克) ·維生素A (147.20微克) ·胡蘿蔔素 (28.40微克) ·硫胺素 (0.25毫克) ·核黃素 (1.47毫克) ·尼克酸 (23.49毫克) ·維生素C (2.95毫克) ·維生素E (11.50毫克) ·鈣 (1047.43毫克) ·磷 (1831.92毫克) ·鈉 (2019.11毫克) ·鎂 (296.26毫克) ·鐵 (16.22毫克) ·鋅 (21.47毫克) ·硒 (249.62微克) ·銅 (0.43毫克) ·錳 (0.75毫克) ·鉀 (1615.36毫克) ·維生素B6 (0.02毫克) ·泛酸 (0.06毫克) ·葉酸 (8.40微克) ·維生素K (1.05微克) ·膽固醇 (651.40毫克)
做法三
材料
黃魚1條、大蒜瓣30粒、姜2片、蔥3支、油6杯、高湯2杯、醬油4大匙、白鬍椒粉1/8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。
製法
1.黃魚清除內臟、洗淨，用紙巾拭乾水分。
2.油燒熱，放入黃魚煎黃，瀝乾油分盛出。
3.余油將大蒜瓣炸至黃取出，留約3—4大匙油爆香蔥、薑片，再放入黃魚、醬油、白鬍椒粉、酒、糖及高湯，以中火煮至湯汁濃稠，以太白粉水勾芡，淋些熱油即可。
相關菜譜
做法四
材料
鯉魚、白糖、醋、番茄醬、精鹽、料酒、粉芡、雞蛋、麵粉、花生油。
做法
將魚宰殺，洗淨，在魚身上切幾刀，用精鹽和料酒醃10分鐘；將雞蛋、麵粉、水、粉芡少許、花生油少許調成漿抹在魚身上；鍋內放花生油待油溫升高時，下入掛了漿的魚炸到熟透，瀝出油，放入盤內；將鍋放在火上，放入糖、醋、鹽、番茄醬等熬成汁，淋少許芡，至汁濃，澆在魚身上即可食用。
特點
酸甜可口，外酥里嫩。
溫馨提示
油溫一定要高（炸時不易散）；糖醋汁中糖醋比例要恰當。
