鯪(物種)

鯪，也叫土鯪魚，屬鯉科魚類，全身有角質鱗片，無牙齒，富含豐富的蛋白質等，棲於南方水溫較高的河流內，是我國華南淡水主要養殖魚種之一，性怕冷。

鯪在古代神話傳說中是人面魚身的人魚，亦作“陵魚”。

基本介紹

• 中文學名：鯪
• 拉丁學名：Cirrhinus molitorella
• 別稱：土鯪魚、鯪公、雪鯪、花鯪
• 界：動物界
• 目：鯉形目
• 科：鯉科
• 亞科：野鯪亞科
• 屬：鯪屬
• 英文名：Mud carp

物種簡介

鯪，體梭形，側扁，腹部圓，背部在背鰭前方稍隆起。頭短，吻鈍圓，吻皮下垂覆蓋於上唇基部，邊緣光滑，上唇發達，邊緣具裂紋，與上頜分離。口下位，呈一橫裂，只在口角處稍下彎；下唇和下頜分離，邊緣和外面近邊緣處有1條狹帶，具肉質細乳突。上下頜角質化。須2對，吻須較粗壯，頜須短小或退化。體上部青灰色，腹部銀白，體側在胸鰭基部之後上方有8-9個鱗片的基部為黑色聚成為1塊長菱形的斑塊，幼魚尾鰭基部中央有一黑色的斑點。

鯪魚

棲息於水溫較高的江河中的中下層，偶爾進入靜水水體中；對低溫的耐力很差，水溫在14℃以下時即潛入深水，不太活動；低於7℃時即出現死亡。

冬季在河床深水處越冬。以著生藻類為主要食料，常以其下頜的角質邊緣在水底岩石等物體上刮取食物，亦食一些浮遊動物和高等植物的碎屑和水底腐植物質。性成熟為2冬齡，生殖期較長，從3月開始，可延至8、9月。洪水期間親魚群居產卵場，相互追逐，還會發出咕……咕……的求偶聲，產卵場所多在河流的中、上游。

鯪魚(圖1)

常見的鯪魚個體為500克左右。在天然水體中可長到重2-2.5公斤、長60厘米，個別可達8公斤。產量高，為產區的重要經濟魚類，也是廣東、廣西的著名池養魚。鮮魚肉入藥，有活血行氣、逐水利濕的功效，主治膀胱結熱、黃疸、水腫膨脹等症。

食療價值

性味

1、姚可成《食物本草》：“味甘，無毒。”

2、《本草求原》：“甘，平，無毒。”

功用主治

1、姚可成《食物本草》：“主滑利肌肉，通小便。治膀胱結熱，黃疸，水鼓。”

2、《綱目拾遺》：“健筋骨，活血行氣，逐水利濕。”

3、《本草求原》：“補中開胃，益氣血，功近鯽魚。”

宜忌：《本草求原》：“陰虛喘嗽忌之。”

歸經：歸胃、膀胱經。

功效：益氣血，健筋骨，通小便。

宜：體質虛弱，氣血不足，營養不良者宜食；膀胱熱結，小便不利，肝硬化腹水，營養不良性水腫者宜食。

忌：鯪魚性平，諸無所忌。

效果：

味甘、性平、無毒，入肝、腎、脾、胃四經；

鮮魚肉入藥，有活血行氣、健筋骨、逐水利濕的功效，主治膀胱結熱、黃疸、水腫膨脹脾胃虛弱、小便不利、熱淋等症。

營養分析

每100克鯪魚所含營養素如下：熱量 （95.00千卡）·蛋白質 （18.40克） 脂肪 （2.10克） 碳水化合物 （0.70克）維生素A（125.00微克）硫胺素 （0.01毫克） 核黃素 （0.04毫克） 尼克酸 （3.00毫克） 維生素E（1.54毫克） 鈣 （31.00毫克） 磷 （176.00毫克） 鈉 （40.10毫克） 鎂 （22.00毫克） 鐵（0.90毫克） ·鋅 （0.83毫克） 硒 （48.10微克）銅 （0.04毫克） 錳 （0.02毫克） 鉀 （317.00毫克）膽固醇 （86.00毫克）

營養價值

鯪魚富含豐富的蛋白質、維生素A、鈣、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩、味道鮮美。

功效

益氣血，健筋骨，通小便。

適宜人群

適宜體質虛弱，氣血不足，營養不良之人食用；適宜膀胱熱結，小便不利，肝硬化腹水，營養不良性水腫之人食用。

養殖技術

鯪魚俗稱土鯪、鯪公、雪鯪，屬鯉科野鯪亞科鯪屬。鯪魚是一種生活在氣候溫暖地帶的魚類，主要分布在華南地區。在珠江流域，是江河捕撈和池塘養殖的主要對象之一，已有好幾百年的養殖歷史。鯪魚是雜食性，魚苗孵出4天后開始攝食浮遊動物，如輪蟲、橈足類和小型枝角類。孵出後10天，體長1.4厘米以上，除了吃浮遊動物外，開始攝食浮游植物。以後，吃浮游植物越來越多，直到孵出後40天左右，體長4厘米以上時，便以吃浮游植物為主。同時，鯪魚喜歡舔刮水底泥土表面或岩石表面生長的藻類。此外，還吞食少量浮遊動物和有機碎屑。在池塘養殖條件下，可攝食米糠、花生麩等飼料。鯪魚是暖水性魚類，在水溫15℃至30℃時，食慾旺盛。當水溫高於31℃時，食慾減退。而水溫低於14℃時，就聚集在深水區不大活動。水溫低於13℃時，停止攝食。低於7℃時，則不能生存。由於鯪魚的抗寒能力差，在珠江三角洲池塘中越冬，通常要放在避風向陽的深水池，有時還需要增加防寒措施。鯪魚為底層魚類，對溶氧的要求不高，能適應較肥沃的水體。當水溫在20℃至28℃時，溶氧量低於1毫克/升，還能正常攝食；溶氧量低至0.24毫克/升時還沒出現窒息。因此，它可高密度放養，一般可畝放1000尾左右。鯪魚的生長速度比其他家魚慢，特別是池塘養殖放養密度大，長得更慢，1齡魚體重約70克，2齡魚體重約250克，3齡魚體重約350克，4齡魚體重約500克。但是，鯪魚的群體產量高，鯪魚的食用規格要求又不大，體重200克左右就可上市，放養鯪魚的經濟效益還是比較高的。夏季繁殖的魚苗，當年份兩階段在魚苗、魚種塘培育成體重5至10克的魚種，年底或翌年放入成魚塘套養，養成50到100克的中等規格的魚種，第三年在放入成魚塘混養，養成200克的商品規格上市。夏季上市的是2周年魚；秋季上市的，則經歷三個秋季，叫“三秋鯪”，一般體重在250克左右。由於鯪魚的飼料來源廣、適應較肥水體環境、抗病力較強、群體產量高等特點，因而成為池塘養殖的必養品種。鯪魚體形修長，鰭條柔軟，生長迅速，是鱖魚的適囗飼料。通過提高鯪魚復養指數對池塘產出率有明顯作用。

鯪魚(圖4)

形態特徵

鯪，一般體長15～25厘米。體長兩側扁，背部在背鰭前方稍隆起，腹部圓而稍平直。頭短小，吻圓鈍，吻長略大於眼徑。口小，下位，呈弧形。上唇邊緣呈細波形，唇後溝中斷，下唇邊緣布滿乳突。上下頜具角質銳緣，與唇。分離。須2對，吻須較粗壯，頜須較短小或退化僅留痕跡。下咽齒3行。鱗中等大，圓形。側線平直，側線鱗38～42枚。背鰭無硬刺，其起點至尾基的距離大於至吻端的距離。胸鰭尖短，尾鰭寬，深叉形。體青白色，有銀白色光澤。胸鰭上方、側線上下有8～12個鱗片的基部有黑斑，堆聚成菱形斑塊。幼魚尾鱗基部有一黑色斑點。

鯪魚(圖2)

產地產季

鯪棲於南方水溫較高的河流內，不耐低溫，一般水溫低於7℃時即不能生存，以藻類及水底腐殖質為食。產卵期4～9月。冬季在河床深水處越冬。分布於珠江流域及海南島。 為廣東、廣西的重要養殖對象，福建也有養殖，一年四季均產，10月份為捕撈旺季。分布於珠江、閩江、韓江、海南島、台灣島、元江及瀾滄江水系，國外見於越南。

經濟價值

鯪為華南重要的經濟魚類之一。因其肉細嫩、味鮮美、產量大、單產高、價格適中以及質量上乘，是市場的暢銷貨。廣東省大部分集中起水的養殖酸魚都是活魚速凍，凍結的魚眼球仍凸出明亮，宛如活魚一般。家庭食用除一般食法外，還可做魚丸，工廠生產的豆鼓鯨魚罐頭和凍峻魚一樣，行銷全國各地。酸魚也可入藥，具有健筋骨、活血行氣、逐水利溫之功效。

鯪魚(圖3)

養殖技術

池塘條件

池塘面積5-8畝為宜，水深1.2-1.5米，池塘淤泥的20厘米大右，水質清新，無污染，注排水方便。

鯪魚養殖

清塘消毒

魚苗放養前3天需做好乾塘、曬池，然後用漂白粉2.5公斤、畝清塘消毒。

水質管理

魚苗下塘後5-7天以清水為主，不能用肥水，水位控制的0.6-0.8米，5-7天后可適當施肥，一般雞糞顆粒5-7.5公斤、畝，全池均勻投放，池水透明度控制的30厘米左右，正常塘在7-10天內加水一次，水位控制的1.2-1.5米。

夏花分塘

鯪魚苗首先是採用夏花發塘，時間為6月上旬到7月下旬，規格0.3厘米，畝放量為30-60萬尾，需經過15-20天培育分塘出池，2至3厘米，成活率為60-65%。然後根據養殖條件和鱖魚吃食量有計畫分養。

鯪魚養殖塘

魚苗分塘放養

養殖時間為6朋下旬至10月上旬，可分為三段。按我市養殖生產主要進行第一段6朋下旬至8月上旬的發塘生產（一般按本市市場供需以第一次繁殖為主），放養規格為每公斤5000-7000 尾，鯪魚苗4-5萬尾/畝，出塘規格每公斤120-150尾，畝產300-320公斤。第二段8朋上旬至9朋上旬，放養規格為9月上旬至10月上旬，放養規格每公斤為1000-1200尾，鯪魚苗1萬尾/畝，出塘規格50-60尾，畝產160-180公斤。合理安排好每期茬囗搭配，畝產可達500-600 公斤。

投飼管理

魚苗下塘後發塘階段，以豆漿為主，菜餅為輔，潑漿時分兩次投喂，魚苗培育一周后，待魚苗上灘，在池灘腳上“種漿”，飼料要投足使魚苗健康生長，一般每培育1萬苗需0.5黃豆。分塘後魚苗根據底質肥瘦用有機肥，一般每畝100-150公斤培育紅蟲作為開囗料，後投餵菜餅。一般生產1公斤鯪魚需1.5公斤菜餅。

鯪魚加工生產

病害防治

魚苗下池一個星期左右，主要預防“氣泡病”的發生，為此，要清水下塘並定期加注清水，養殖期間主要防治車輪蟲、斜管蟲，1畝1米水深用0.5pmm百蟲淨全池潑灑，隔日再用0.2公斤魚蛙爛皮止血靈全池潑灑，使鯪魚健康生長。

鯪魚碘泡蟲病

鯪魚碘泡蟲病是由野鯉碘泡蟲、佛山碘泡蟲寄生而引起的魚病。佛山碘泡蟲的蟲體殼片內前端有兩個瓶狀極囊，內有螺旋形極絲，細胞質內有兩個胚核和一個明顯的嗜碘泡，孢子為橢圓形。而野鯉碘泡蟲的孢子為長卵形。受碘泡蟲侵害的鯪魚種，體表出現肉眼可見的小量乳白色瘤狀胞囊，使魚體消瘦，無力遊動直至死亡。越冬鯪魚種體表往往有許多點狀胞囊，雖不會使魚種致死，但會影響其生長發育。此病主要流行於兩廣地區。取下體表胞囊，在顯微鏡下壓成薄片觀察，可發磧大量碘泡蟲孢子。

防治方法：

1、用生石灰等徹底清塘，可抑制孢子大量繁殖，減少此病發生；

2、魚种放養前，用1立方米水放500克高錳酸鉀，攪拌使之充分溶解，成500毫克/升濃度的溶液，浸洗魚種30分鐘，或用1立方米水放500克石灰氮，充分攪拌成懸浮液，浸洗魚種30分鐘。

捕捉技巧

春天垂釣

春天是萬物復甦的季節，隨著氣溫的回升，水中生物也日趨活躍。鯪 魚經過冬天禦寒的消耗，身體急需補充養分，而且為了在春天繁衍後代，更需大量進食，為“生兒育女”做準備，特別喜歡在有新水注入的緩流覓 食動物性餌料。春天，釣位應選擇有陽光照射的流水口洄水區、流水較緩的凹岸，在自然水域應選取藻類較多的向陽背風的緩流地段作釣點。

鯪魚

春天釣鯪魚，應在白天8∶00～18∶00為好，如遇到霏霏春雨，鯪魚搶餌的速度幾乎令人手難離竿。手竿垂釣宜採取雙鉤懸墜近底釣或半水釣。誘餌多採用大塊的花生麩餅（花生榨油後形成的、直徑約30厘米， 厚1厘米的圓餅），和片狀花生麩相結合。先將花生麩餅砸成手掌大的塊塊，在出釣前一晚滴上幾滴麯酒，用乾淨塑膠袋捂嚴，第二天即可用做主誘餌。在每個選定的釣點投入三四塊加麯酒花生麩餅作窩底，並將片六花生麩捏碎浸濕撒入窩點。鯪魚一般會在一個小時內即進窩覓食，鯪魚魚星多為細小的氣泡。釣餌選用蚯蚓最好，也可選用小河蝦，即以葷餌為主。春天釣鯪魚一般很少選用素餌。釣鯪魚用的蚯蚓不宜太大，其粗細以和原子筆芯相似為宜，且應選用肉厚而結實，水份又少的紅蚯蚓。每次穿釣最好用半條蚯蚓，把釣尖從斷口處穿起，一直穿到蚯蚓的尖部還留1毫米即可（鯪魚嘴小，鉤尖留過長的 蚯蚓反而礙事）。用小河蝦作釣餌，先將頭尾去掉，剝掉蝦殼，把蝦肉切成米飯粒大小的小段掛鈎垂釣。鯪魚咬鉤時的浮漂反應也和鯽魚相似，只要發現送漂1目以上或黑漂即可提竿。且鯪魚警覺性及靈敏性均不如鯽魚，咬鉤時一般不會有假動作，其嘴圈也較牢固，魚鉤一旦扎入，很難脫鉤而逃。鯪魚一般個體不大，多數情況下都可直接提拎上岸，但由於使用花生麩打窩，也經常能誘使鯉魚和泰國鯪魚進窩（華南地區近引進養殖 的一種鯪魚，原生於湄公河流域，成魚個體一般為1000克～2000克，據說在湄公河可長到幾十千克，但外形有些像草魚），垂釣時一定要帶抄網，也要作好上大魚的心理準備。在一個窩點連續鉤上幾條魚後，就應該續窩了。續窩最好選用片狀花生麩，將其捏碎用水浸濕輕輕撒向窩點。

夏秋垂釣

夏秋季節，日照強烈，溫度升高，仲夏時節，淺水區的水溫常常可 達30℃以上，這時的鯪魚一般都躲到回水灣或有樹蔭的深水處。所以 夏、秋天的釣位，應選蔭涼的深水處，餌料也應以素餌為主。夏秋天出釣，一般應在上午6∶00～10∶00，下午16∶00～19∶00， 天色未亮或天黑後鯪魚很少咬鉤。夏季大雨過後水色微黃之際，在有少 量活水注入處半水垂釣，鯪魚往往搶餌瘋狂。且可全天垂釣。夏秋天釣鯪魚的誘餌選用甜酒大米飯粒效果最好，釣餌可選麵食或紅蚯蚓。

鯪魚

冬天垂釣

華南地區的冬天，雖然沒有冰封雪飄，氣溫一般都在5℃棗15℃左右，但鯪魚在冬天也減少活動，進食更變得挑剔了，魚群也多集中在向陽水深之處。冬天垂釣應在陽光充沛，晴暖無風的日子，選擇向陽水深之處撒大窩以葷餌垂釣。誘餌可先將花生麩打磨成粉，將一份花生麩粉、二份麥麩、一份玉米粉拌和，用開水沖燙，等待溫度降至50℃左右，按1千克餌料加一個麯酒餅的比例加麯酒餅拌和發酵24小時。使用時，再拌上砸成拇指大小的花生麩餅打窩，形成一個可見可嗅可食的立體大窩。釣餌以肉厚、結實的紅蚯蚓為宜。

釣鯪魚

海竿遠釣

鯪魚是食譜很寬的中下層雜食性魚類，幾乎所有的糟食炸彈釣餌都 能釣到鯪魚。但由於鯪魚個體小，很少有以它作為海竿炸彈釣遠釣的主要垂釣目標，多數都是在垂釣其他對象魚時順便釣起的。其釣點、釣時的選擇及竿尖反應與鯽魚基本相同。但鯪魚有較強的集群性，如果在一個釣點釣起一條鯪魚，只要儘快將釣拋回同一釣點，往往能連續不斷地上魚，甚至拋釣後尚未緊線已能感覺到魚的啄食。並且同一群鯪魚個體大小相似，所以同一釣點連續釣起的鯪魚往往也大小相似。

鯪魚

根據長期觀察，海竿炸彈釣鯪魚，用甜酒糟食效果較好。具體 製作如下：將5份玉米粉，半份麵粉、1份花生麩粉、2份紅薯準備好；將其中1份玉米粉煮成糊狀，其他原料置於大盤中（紅薯捏爛），趁熱將 煮好的玉米面糊傾入盤中與其他原料拌和。待溫度下降至50℃，再將研碎的甜酒餅均勻拌入原料中（約1千克原料用1～2個甜酒餅），發酵一個晝夜後即可使用。這樣製作的甜酒糟食既有糧食的清香，又有甜酒的甘飴。出釣時，須再帶少許玉米粉、麵粉，以防垂釣過程中餌料繼續發酸變軟。

總而言之，鯪魚食性雜，食譜寬，愛集群，生活習性與鯽魚基本相似，嘴圈不大但牢固，吃相斯文且掙扎乏力，特別是機敏性及警覺性均 不如鯽魚。所以，釣鯪魚無論誘餌、釣餌、釣具均不甚講究，凡適宜釣鯽魚的，都可用來釣鯪魚，且釣絲、魚鉤比釣鯽魚可選用大一號的。

美食烹飪

香芋生芪煲鯪魚

原料：鯪魚2條（淨重約500克），芋頭250克，北芪25克，果丹皮、薑片各5克，瘦肉100克。

煲鯪魚

調料：鹽5克，色拉油30克，清湯1000克。

製作：1、芋頭去皮切4×2厘米的方塊。

2、鯪魚宰殺、去鱗、去鰓後剖腹，去腸肚洗淨。

3、鍋入色拉油，燒至六成熱時放入鯪魚小火煎2分鐘，將魚身翻過來，再用小火煎2分鐘取出。

4、將煎好的鯪魚肉與北芪、果丹皮、薑片、瘦肉、清湯一齊放進瓦煲中，大火燒開後改小火煲1小時，然後再入芋頭塊小火煲1小時，加鹽調味上菜即可。

特點：湯香不腥，有止渴開胃通腸之功效。

三鮮蒸鯪魚球

所謂“三鮮”者，絲瓜、雞腿菇、雲耳也，與鯪魚之味融合後更能襯出它的鮮甜，使這道菜清而不淡、鮮而不俗。

三鮮蒸鯪魚球

材料：鯪魚一條、絲瓜、雞腿菇、水發雲耳，蔥花、臘肉粒、蝦米粒，生粉、胡椒粉、雞粉等。

做法：

1、先將鯪魚起肉，剩下整條頭、骨、尾，備用。

2、鯪魚肉直切薄片，將適量的生粉、鹽、胡椒粉等適量放入魚肉中和蔥花、臘肉粒、蝦米粒一起順時針撈勻至有膠質，再猛摔至有彈性，捏成丸狀備用。

3、絲瓜去皮切成排骨型，雞腿菇、雲耳切片後出水，吸乾水分後稍用雞粉、蚝油調味和絲瓜一起墊在碟底，鯪魚球放在上面同蒸約8分鐘，淋豉油、熟油便可上桌。

要點：打魚膠時注意保持同一個方向攪拌，順時針主要取其順手、好用力，如果不同方向反覆攪拌則不易成膠。至於絲瓜和雞腿菇，用於吸取魚汁，根據不同的時節變換當季的原材料，會更加有風味。

鯪魚萬年青

原料：鯪魚75克，萬年青（日本進口的菜乾）50克。

鯪魚萬年青

調料：鹽0.5克，味素1克，美極鮮、蔥油各3克，湯300克。

操作程式：

1、萬年青放冷水中泡軟。鍋中加湯燒開，放入萬年青煮一下撈出，放碗裡。

2、取出罐中的鯪魚和豆豉斬碎後放在萬年青的碗裡，再加鹽、味素、美極鮮、蔥油，拌勻裝盤。

特色點評：鮮香軟嫩。萬年青剛進入上海市場，質感優良；鯪魚味濃乾香，兩者為伍，相得益彰。

要領提示：萬年青要泡軟，味要調好。

翡翠鯪魚環

原料：黃瓜一條，鯪魚滑適量，生粉、蚝油少許

做法：

1、黃瓜洗淨斜刀切成若干等高小段；

2、用小勺挖去部分黃瓜瓤，呈環狀；

3、捏起適量鯪魚滑填入環內；

4、平底鍋大火熱油，小火慢煎，兩面略黃後起鍋裝盤；

5、生粉蚝油調冷水成芡汁，鍋熱後放少許油，倒入芡汁，翻炒至透明即可淋上裝盤。

鯪魚丸

番薯芥菜浸鯪魚丸

原料：番薯5兩，芥菜6兩，鯪魚丸3兩，薑片2片。

鯪魚丸

做法：

1、番薯洗淨、去皮，切塊。芥菜洗淨切段。

2、烹煮的時候，先下油和番薯塊，煮至五成熟的時候，再下芥菜，最後下鯪魚丸。全程只需約10分鐘。

要點：番薯是這道菜最需要注意處理的原料。一者，挑選的時候，儘量選塊頭大、“關節”位少的番薯，檢查番薯沒有破損口的就最好。因為番薯入菜，最忌原料生蟲，有如“一鍋粥里的老鼠屎”，臭味昭著。二者，番薯需要烹煮時間較長，所以煮這道菜之前先處理番薯。如果怕火候不夠，可以先用微波爐煮熟，再匯總其他原料烹製。

魚苗培育技術

1 環境條件

池塘面積5畝,水深2m,土質為壤土,池底平坦,淤泥30cm,四周無雜草,進排水方便,配備增氧機1台。水源為隔基大塘池水,水質清新,各項指標正常。培育水溫25.2-29.4℃。

2 消毒和進水

乾塘時底部有水處潑灑茶籽餅,以殺滅野雜魚、螺類和有害昆蟲類,其餘地方乾撒漂白粉消毒,曝曬7d。魚花下塘前3d,一次性進水80cm,進水管口用密網包紮。

3 調水和肥水

檢測各項水質指標,氨氮小於0.02mg/L,亞硝酸鹽小於0.2mg/L,p H值穩定在7.5-8.5,透明度大於30cm。進水後用經過發酵的花生麩(EM菌與花生麩密封2d)潑灑全塘,培育水中生物餌料。

4 培育密度

1000萬尾,魚花下塘前全池潑灑“解毒應激靈”。下塘魚花應規格一致,頭小背厚,體色光亮,肌膚潤澤,無寄生蟲,游泳活潑,集群,逆水性強,在容器中常活動於水的較下層,受驚時反應敏捷。

5 日常管理

投餵:魚花下塘後,前5天投餵魚苗開花料2kg/天,並追施經發酵的花生麩,保持水中浮游生物量。後期培育階段混合投餵黃粉與花生麩。

加水:魚花下塘2d後慢慢加注隔基魚塘水至180cm,以防表面水溫過高造成應激和後期生長空間受壓迫。

防病:控制池中藻類生長過盛引起“氣泡病”。培育10d左右,全塘潑灑“車輪滅”防治車輪蟲,整個培育過程殺蟲2次。