基本介紹
- 中文名：香鹵豬腳
- 主要原料：豬腳
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：豐胸
- 適宜人群：青少年，中老年婦女
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家常做法
主要原料
豬腳
所需配料
製作方法
1、豬腳洗淨用熱水氽燙幾分鐘，撈起泡入涼水中，瀝乾備用；蔥、辣椒切段備用；
4、移至大砂鍋，以小火慢慢鹵1小時即可。
溫馨提示
挑選豬蹄
1、要看蹄顏色，應儘量買接近肉色的。
2、要用鼻子聞一下，新鮮的豬蹄有肉的味道，無其他異味。
3、最好挑選有筋的豬蹄，有筋的豬蹄不但好吃，而且含有豐富的膠原蛋白，不但營養豐富，而且還能美容養顏呢，只是價格比無筋的稍微貴。
去毛竅門
1、豬毛多，可用松香，將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛隨著也全脫。
2、洗淨豬蹄，用開水煮到皮發脹，然後取出用指鉗將毛拔除，省力省時。
豬腳具有蛋白質含量高、熱量低、脂肪和糖分含量低的特點，是一種健康食品。豬腳中含有豐富的膠原蛋白，它是構成肌腱、韌帶及結締組織中最重要的蛋白質成分，同時膠原蛋白被人體吸收後能促進皮膚細胞吸收和儲存水分。人們把豬腳稱為美容食品和類似於熊掌的美味佳肴。醬滷製品是我國傳統肉類熟食品中的一種，具有我國傳統風味，它營養豐富，皮紅肉香、味濃、回味純，風味獨特，味道鮮美可口。鹵豬腳作為滷製品中集健康、營養、美味於一體的特色產品，深受消費者的喜愛。目前國內關於鹵豬腳工業化生產工藝的報導並不多見。本工作對鹵豬腳的工藝、配方進行了系統的研究，對該產品的工業化生產具有重要的理論和實踐意義，同時也為農副產品的加工提供了一條可行的道路，具有重要的社會意義。
工業做法
所用材料
儀器設備
試驗設計
試驗流程
新鮮豬腳→預處理→清洗→醃製→豬皮軟化→麥芽糖漿處理→油炸→蒸煮→冷卻→包裝→二次殺菌→冷卻→成品→檢驗。
操作要點
( 1) 原料預處理。將附著在豬腳上的血、豬毛、污物刮淨，修去影響感官的部位，並清洗乾淨至水色澄清透明。
( 4) 麥芽糖漿處理。使用50% 的麥芽糖漿，對上述處理的豬腳浸泡10min。
( 5) 油炸。油炸溫度180℃，時間55 ～ 65s，炸制淺黃色。
( 6) 蒸煮。將經上述處理的豬腳置於蒸煮溫度95℃，時間150min。
( 7) 冷卻、包裝。待溫度冷卻至20℃後，進行包裝。
( 8) 二次殺菌。將包裝好的產品於95℃，殺菌30min。
( 9) 冷卻。冷卻至產品中心溫度20℃。
( 10) 成品、檢驗。對產品的理化及微生物指標進行檢測。
因素試驗
( 1) 食鹽添加量的選擇。固定配方中複合磷酸鹽的添加量1． 00%及其它輔料添加量，調節食鹽的添加量分別為1． 00%、1． 20%、1． 40%、1． 60%、1． 80%，醃製12h，蒸煮140min，考察不同食鹽添加量對產品感官性狀的影響。
( 2) 複合磷酸鹽添加量的選擇。固定配方中食鹽添加量在最佳水平，同時固定配方中其它輔料添加量，調節複合磷酸鹽的添加量分別為0． 60%、0． 70%、0． 80%、0． 90%、1． 00%，醃製12h，蒸煮140min，考察不同磷酸鹽添加量對產品感官性狀的影響。
( 3) 醃製時間的選擇。固定配方中食鹽及複合磷酸鹽的添加量在最佳水平，調節醃製時間分別為6、8、10、12、14h，蒸煮140min，考察不同醃製時間對產品感官性狀的影響。
( 4) 蒸煮時間的選擇。固定配方中食鹽及複合磷酸鹽的添加量在最佳水平，同時調節醃製時間至最適水平，調節蒸煮時間分別為100、120、140、160min，考察不同蒸煮時間對產品感官性狀的影響。
正交試驗
感官評定
邀請10 名經過專業培訓的人員組成評審小組，分別對產品的色澤、風味、組織狀態、口感進行感官評定，最終取10 人評分結果的平均值為試驗結果。
生物評定
隨著貯藏時間的延長，菌落總數逐漸增加。經過真空包裝處理的醬鹵豬腳在貯藏至13 d時，菌落總數超過了國家標準80 000 cfu/g，不能食用。而未經過真空包裝處理的醬鹵豬腳在貯藏到第4d已經遠遠超過了國家標準。
營養分析
2、也適用於大手術後及重病恢復期間的老人食用。有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。傳統醫學認為，豬蹄有壯腰補膝和通乳之功，可用於腎虛所致的腰膝酸軟和產婦產後缺少乳汁之症。
3、而且多吃豬蹄對於女性具有豐胸作用。
