是指食品中的蛋白質受腐敗細菌產生的蛋白質分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒物質和不愉快氣味物質的過程。
基本介紹
- 中文名：食品的腐敗
- 外文名：Corruption in food
- 簡介：食品中蛋白質受分解酶作用被分解
- 詞性：名詞
- 分類：社會事件
防腐敗措施
（一）低溫保藏與食品質量
1．低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。
2．低溫保藏的原理：
①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。
②低溫還可以減弱食品中一切化學反應過程。
3． 冷凍工藝對食品質量的影響
當外界溫度的逐漸降低，到達冰晶生成帶，食品中水分逐漸形成冰晶體（冰晶核，核晶）。過大的冰晶將壓迫細胞而發生機械性損傷以至潰破。急速升溫解凍的食品，食品體積發生突然變化，融解水來不及被食品細胞所吸收回至原處，因而自由水增多，液汁流動外瀉而降低食品質量。
4．對冷藏冷凍工藝的衛生要求：
①食品冷凍前，應儘量保持新鮮，減少污染。
②用水或冰製冷時，要保證水和人造凍的衛生質量相當於飲用水的水平；採用天然冰時，更應注意凍冰水源及其周圍污染情況。
③防止製冷劑（冷媒）外溢。
④冷藏車船要注意防鼠和出現異味。
⑤防止凍藏食品的乾縮。
對不耐保藏的食品，從生產到銷售整個商業網中，應一直處於適宜的低溫下，即保持冷鏈。
（二）高溫殺菌保藏與食品質量
1．高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力 在高溫作用下，微生物體內的酶、脂質體（liposome）和細胞膜被破壞，原生質構造中呈現不均一狀態，以致蛋白質凝固，細胞內一切代謝反應停止。在食品工業中，微生物耐熱性的大小常用以下幾個數值表示：
D值：如加熱時間為121.1℃，（D121），則D值常用Dr表示，可以相互比較。F值：目前常用F250，F250常用Fr表示。Z值：例如肉毒梭菌芽孢加熱致死時間110℃為35分，100℃為350分，故其Z值為10℃。
2．常用的加熱殺菌技術：
①高溫滅菌法。
②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。
③超高溫消毒法。
④微波加熱殺菌。
⑤一般煮沸法。
一些不適合加熱的食品或飲料，常採用濾過除菌的方法。
3.高溫工藝對食品質量的影響：
①蛋白質的主要變化：蛋白質發生變性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年來的研究發現蛋白質食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上時可產生具有誘變性的雜環胺類熱解產物。
②脂肪的變化：160～180℃加熱，可使油脂產生過氧化物、低分子分解產物和聚合物（如二聚體、三聚體）以及羰基、環氧基等，不僅惡化食品質量，而且帶有一定的毒性。
③碳水化合物的變化：主要包括澱粉的糊化、老化、褐變和焦糖化。
（三）脫水與乾燥保藏
是一種常用的保藏食品的方法。其原理即為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生長。
（四）食品醃漬和煙燻保藏
常見的醃漬方法有提高酸度、鹽醃、糖漬、熏制保藏。
（五）食品的輻射保藏
主要是將放射線用於食品滅菌、殺蟲、抑制發芽等，以延長食品的保藏期限。另外也用於促進成熟和改進食品品質等方面。受照射處理的食品稱為輻照食品。
