基本介紹
- 中文名：香甜五仁餅
- 外文名：luscious; fragrant and sweet; soundly
- 產地：江蘇名小吃
- 原料：特製粉
- 餡料：米寸
小吃簡介,小吃產地,製作原料,製作方法,質量標準,注意事項,
小吃簡介
香甜五仁餅，又名五仁雙麻餅，隸屬江蘇名小吃，以麵粉，花生油，加上糖玫瑰花、青梅、芝麻仁、瓜子仁、核桃仁等製成。五仁雙麻餅酥層清晰，皮餡勻稱，餡中果料分布均勻，無糖塊、無麵團、無大孔隙、無油污、無雜質。有芝麻果料香味，甜味純正，油而不膩，是著名麵點類小吃。
小吃產地
五仁雙麻餅（揚式），隸屬江蘇名小吃
製作原料
水油麵團：特製粉9千克、花生油2千克、飴糖1.5千克、水約7千克
油酥麵團：特製粉6千克、花生油3千克
餡料：蒸熟小麥粉2.5千克、米寸4千克、芝麻油3千克、綿白糖13千克、芝麻屑2千克、糖黃丁1.5千克、糖玫瑰花800克、芝麻仁4千克、瓜子仁1千克、核桃仁1千克、青梅1千克
製作方法
1.制水油麵團：將花生油和飴糖放入和面機內，加入80℃左右的熱水攪拌均勻，再及時加入特製粉拌和，最後再加入60℃左右熱水充分攪拌成軟硬適中的麵團。第一次加水量約為水總量的1/2。麵團製成後要油潤光滑有韌性。將水油麵團略冷卻後分割成2千克一塊並用手揉圓，再在面上抹一點油，放在操作台上待用。制水油麵團時水溫一定要掌握好，水溫過高則破壞了麥粉的麵筋質，使其失去應有的韌性，烤制時易漏餡；水溫過低，則麵團達不到麵筋漲潤度和澱粉糊化要求，使麵團韌性過大，造成操作困難，餅皮僵硬。
2.制油酥麵團：將特製粉放入和面機內，然後分次加入花生油攪拌均勻。油不要一次全部加入，一般要根據麵粉水分、空氣濕度、所溫高低等而適當增減，以免造成油酥麵團過軟或過硬。一般以油酥麵團製成後堆起不攤塌為好，偏軟偏硬都會影響操作。
3.制餡：除油料外把其它餡料全部放入和面機內，略加攪拌，然後分次注入麻油和花生油，充分攪拌均勻。餡乾濕度以用手抓餡起團不鬆散為宜。餡過濕烘烤時易造成漏餡，操作時易變形，餡過乾則不易操作，烘烤時餅身形態欠飽滿。
4.制酥皮：將分割成塊的水油麵團切成四條長，再用手搓成長約50厘米的圓條，以左手執條，右手三指分摘成均勻的小塊，每條分20塊。將全部油麵團用方木條框住捺平成一大方塊約1厘米厚，劃成800塊均勻小油酥塊。制酥皮時用一小塊水油麵團包一小塊油酥麵團，用手略按平，再用小木擀錘擀成約9厘米長、4厘米寬的長橢圓形，在一端順長約斜30度左右捲起3/4面積，留下1/4基底，把捲起的長圓條復擀平，再從頭捲起至基底處折90°按在基底上，用手按一按略擀平，成油酥皮待用。揚式糕點制酥皮也有用大包酥方法的，即以2千克大塊水油麵團包900克油酥麵團，用擀錘擀成方塊，分二邊對中線折起反覆三次，再分割成小酥皮。
5.包餡成型：左手取酥皮一塊，酥皮基底向上放在操作台上按成扁圓狀，右手同時抓餡42克放在按扁的酥皮中心。左手托起餅身，右手順酥皮包餡邊緣逐步收口合擾，再以右手三指在收口處捏成三角爪形將收口封好。包餡要求皮餡布勻稱，封口嚴密。在封口處墊上一塊小方紙，將墊紙面向上，左手圈住餅身，右手將餅撳成直徑為7厘米的餅。撳餅時要求一手撳另一手不斷轉動餅身。將撳起的餅集中放在一塊平板上，一般一平板餅正好放滿一烘盤。用稀糊輕塗餅面後放入盛有芝麻的大匾中，略篩動匾身，使餅面粘上芝麻粒，如此再反過來上好另一面芝麻。
6.烘烤：將上好芝麻的餅子以2厘米間距離放入烤盤內，爐溫控制在200℃左右，烤制時間約為12分鐘。烤盤入爐時必須保持平穩，以防餅身滑動，造成烘烤不透，餅邊出現凹餡和青邊現象。烤制時一定要掌握好爐溫，爐溫過高會出現焦斑、跳麻、餅身塌陷等現象；爐溫過低則會出現漏餡、塌邊等情況，使產品達不到應有的要求。
7.冷卻裝箱：烘製成熟後的成品必須冷卻到30℃以下方可裝箱，裝箱時每餅層間必須用紙隔開，以減少餅身摩擦造成脫皮。
質量標準
形態：扁圓形，餅面平整飽滿，麻粒均勻。無變形、缺皮、缺麻現象。
色澤：淡黃色。
組織：酥層清晰，皮餡勻稱，餡中果料分布均勻，無糖塊、無麵團、無大孔隙、無油污、無雜質。
口味：有芝麻果料香味，甜味純正，油而不膩。
注意事項
烘製成熟後的成品五仁雙麻餅因為餅含糖、油量較高，所以成品裝箱或包裝後要存放在通風陰涼處、室溫控制在25℃左右，相對濕度在7%為好，一般存放期為40天。
