廣式月餅是中國月餅的一大類型，盛行於廣東、廣西、海南、港澳等地，並遠傳東南亞以及全國各地的華僑聚居地。從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。
五仁月餅是廣式月餅中的一個主要品種。要制好一個五仁月餅，必須按操作要求，做好各項工作，才能為生產出優質月餅提供基礎。
基本介紹
- 中文名：廣式五仁月餅
- 主要原料：五仁
- 是否含防腐劑：否
- 副作用：無
菜品特色,做法,製作糖漿,糖漿皮製作,餅餡製作,餅坯製作,營養價值,家庭製作,原料,做法,小貼士,
菜品特色
廣式月餅是中國月餅的一大類型，盛行於廣東、廣西、海南、港澳等地，並遠傳東南亞以及全國各地的華僑聚居地。從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。
五仁月餅是廣式月餅中的一個主要品種。要制好一個五仁月餅，必須按操作要求，做好各項工作，才能為生產出優質月餅提供基礎。
做法
製作糖漿
配方：A 白砂糖50kg；清水25kgB 檸檬酸50g；蘋果酸10g
製作：先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖攪動均勻至煮沸後改用中火煮，待糖漿煮至115℃時，把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至 116℃即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾，放進乾淨的容器內，靜置（候凍）3~7d即可。
關鍵：
（1）煮糖漿要選取用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉製的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，鬆散，清甜味，無雜味，易溶於水，是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下，可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。
（2）煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖後落水，或剛放糖落水中時鏟動少，糖沉澱在鑊底中。其次是火候過猛，煮製時間過長都會引致糖煮焦。
（3）煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是製作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油後生硬而且色澤黯然無光。
（4）鑑別和分析糖漿的濃度標準
A 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最後一滴糖漿有回縮力。
B 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍後的糖漿用手攪動進有一定阻力。符合上述兩個條件的任何一條，煮製出來的糖漿濃度則符合要求。
（5）糖漿濃度過稀，則麵粉的受糖相對減少，和面時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿過濃稠，使麵粉的受糖量相對增大，則導致餅坯烘熟後離殼和焦黑。
（6）煮糖漿要先猛火後中火，這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發。如水分急劇快速揮發，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿冷卻後會回生。如果從開始到最後都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火後中火。並根據天氣乾燥情況控制糖漿濃度。
（7）煮製糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不乾淨，製成月餅後，餅皮會出現麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還會出現沙粒狀。
（8）在煮糖漿時，基糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使期下墜，並要將火減慢，使糖漿中的水分揮發得到緩和溫純。
糖漿皮製作
配方：低筋麵粉5000g；漿4000g；生油1250g；梘水80~100g。
製法：A 麵粉預先篩過備用。
B 先把糖漿放進和面機內，加進梘水開機攪拌，待糖漿和梘水和勻後，分次加入生油，待充分混合後，把麵粉發加入，攪拌均勻即可。將已和好的麵團放進乾淨的容器內，靜置約 2h 便可使用。
質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。
關鍵：
（1）製作糖漿皮最適宜用低筋麵粉或月餅專用麵粉。其濕麵筋含量在 22%~24% 為佳。中筋麵粉可適量使用，高筋麵粉則不宜使用，因麵粉筋力過高麵團的韌性和彈性大，這樣就容易出現麵團變硬，可塑性差，加工時易收縮變形，操作困難，烘烤與餅皮不夠鬆軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
（2）製作糖漿皮，一定要選用優質生油，最好選用月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，製成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長
月餅保質期，其原因是油脂本身不會產生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。
（3）和面時要加入適量的梘水，其作用主要有幾點：
①中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。
②控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
③使月餅的鹼度（p H 值）達到易於上色的程度。
④梘水和酸中和時產生 CO2
氣體可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。但如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮霉爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅坯難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。
（4）餅皮和面過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟後成品有皮現象，回油差，冷卻後餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。
（5）糖漿皮和好後，在常溫下一般靜置2h為宜，目的是使麵團更好地吸收糖漿及油脂，使麵團更溫純。符合要求，易於操作。
餅餡製作
配方：伍仁5kg，欖仁6kg，合桃仁4kg，瓜仁6kg，白麻仁4kg，生糖肉10kg，糖冬瓜4kg，生油3kg，麯酒1kg，玫瑰糖1kg，桔餅2kg，砂糖8公手，糕粉9kg，水8kg
製法：
A 先將水用器具盛載，加入白砂糖攪拌至溶解。
B 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。
C 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入麯酒和已溶解的糖水拌勻，接著加入生油輕拌，最後加入糕粉拌勻後靜置30min便成。
質量要求：軟硬適中，不滲油，光澤油潤，有果仁香味。
關鍵：
A 伍仁餡中的果仁料必須做好如下幾項工作：①預先將果仁料進行挑揀，把果仁中已變色、變壞和雜質（包括沙、泥）挑揀出來。②用清水清洗乾淨，晾乾水分。③把果仁料用溫火烘烤至淺金黃色，白麻仁還要烘烤至金黃色。
B 水必須用沸水或凍開水，不能使用未加溫的自來水。加入的水分必須根據糕粉的吸水量進行增減調節。
C 在拌餡過程中，各個環節都要把餡料拌勻，否則會出現果仁分布不均勻，餡料乾濕不勻等。特別是落粉後更要拌均勻。亦要防止攪拌時間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現象出現。
餅坯製作
1 分皮：將已和好的麵團按重量比例分好每個餅坯的餅皮。
2稱餡（分餡）：先將已拌制好的餡料，按量準確稱好，然後用手邊捏實餡子，邊揉成球形，最後把餡子整齊排放，做好數量記錄，如需包入鹹蛋黃的，每份餡子包入蛋黃。
3包餅：將已分好的餅皮用手壓薄成圓形，包裹已經稱好的餡子。包的時候切記粉焙不要過多，餅皮厚薄要均勻，餡子不能外露。
4敲餅（成型）：將已包好的餅坯放入餅模中，均衡地用力壓實壓平，使餅坯起棱起角，花紋字形清晰。脫模時把餅模輕力地拍在案板邊上，脫出的餅坯應平整不歪斜，整個過程應儘量少用粉焙。
5裝盤：按不同規格分別裝盤，排列要整齊，餅坯之間的距離要均等，數量要準確。注意不要使用盤底凹凸不平的餅盤，以免烘烤的月餅不平整和成色不一。
6噴水：用噴壺均勻地在餅皮面上噴上薄薄一層霧水。
7初烘：將噴過水的餅坯入烘爐內約烘10min，至餅皮轉微黃色變硬時抽出烘爐。
8刷蛋液：用刷蛋液掃的毛峰，將蛋液均勻的刷在經初烘的餅坯上。
9復烘：將刷上蛋液的餅坯再送入烘爐內烘烤至色澤金黃，餅坯熟透，時間約13~15min。
10 冷卻：過去一般多採用冷包裝，即將烘熟的月餅放時進涼凍間涼凍至常溫才包裝。應該普遍採用熱包裝，即月餅出爐後在涼凍間涼凍至月餅60℃就時行包裝。
11 質檢：嚴格區分各種規格，並按月餅各項標準要求進行感官鑒評，並進行質檢。
12 包裝：分門別類裝入獨立包裝，加入保鮮劑或脫氧劑，通過滅菌封口，再裝入包裝盒內，附上標籤，蓋上生產日期後，統計交成品倉庫檢點入庫。在包裝程中，包裝人員應穿戴工作服、帽子和一次性衛生手套，防止月餅在最後一道工序上受污染。
營養價值
從中醫營養學角度來說，月餅多為“重油重糖”之品，製作程式多有煎炸烘烤，容易產生“熱氣”，或者胃腸積滯，因此，油潤甘香的月餅並非多多益善。
妊娠、產後因為孕育胎兒或哺乳特殊生理情況，在飲食上存在禁忌。妊娠期應避免食辛溫燥火的食物，以免傷陰耗液和影響胎孕；妊娠惡阻還應避免食用有腥臭和油膩、不易消化的食物。對於產婦而言，產後常常亡血傷陰、瘀血內停，多虛多瘀，化生乳汁以養嬰兒，飲食應饑飽均勻，進食營養豐富，易於消化的食物，因此食用月餅更要注意。
不同體質的病人在食用月餅時有不同的禁忌：虛寒盛者忌生冷、寒涼餡料製作的月餅；陰虛、熱盛者忌辛燥動火餡料製作的月餅；水腫病人忌鹹餡的月餅；消渴病(糖尿病)人忌糖餡的月餅；熱證、瘡瘍、風疹、癬疥等患者忌食辛辣香燥餡料製作的月餅。
家庭製作
原料
餅皮配方：月餅轉化糖漿 80%48度梘水 1．2%
廣式五仁月餅
廣式五仁月餅金麥月餅專用油 26%
月餅專用粉 100%
五仁餡配方：
廣式五仁月餅