餐飲管理與服務

圖書簡介

前言

隨著經濟的快速發展，一方面人們的消費觀念和消費模式發生了巨大變化，對飯店的服務和管理提出了更高要求；另一方面，餐飲企業之間的競爭也尤為激烈，餐飲企業對員工的要求越來越高。

培養出在生產、建設、服務和管理第一線工作的高素質技能型人才，適應行業的快速發展，是高職高專教育的首要任務，而教材建設是人才培養的重要環節。本書根據教育部高職高專教育人才培養相關檔案的精神，結合清華大學出版社“精品教材建設工程”的階段性設計要求編寫。

本書緊緊圍繞高職高專人才的培養目標，堅持創新、改革的精神，體現新的課程體系、新的教學內容和教學方法，以學生為中心，以技能為核心，兼顧知識教育和能力教育。

本書以能力培養為宗旨，以案例為引導，以任務驅動為核心，以技能鑑定為指南，強調“新、創、實、改”。

“新”，就是強調各學科的新理論、新知識、新技術、新方法、新經驗、新案例，使教材內容新穎。

“創”，首先是形式創新，採取“案例導入”的形式，將探究式、互動式、開放式教學方法融入編寫內容中，充分發揮教師在教學過程中的主導作用和學生的主體作用；其次是在內容上力求創新。

“實”，根據“實際、實用、實踐”的原則，突出學生的技術套用能力訓練與職業素質培養。由易到難、由簡到繁，由感性到理性，並結合國家職業資格鑑定的標準，立足提高學生的綜合能力。

“改”，立足當前高職高專學生現狀和實際市場需求，打破原有的條條框框，廣泛汲取同類教材的精華，整合原來教材內容，並吸取和採納了專家和企業指導委員會成員的意見，最佳化教學內容。

本書不僅可以作為高職高專酒店管理專業教材，也可以作為酒店管理人員的培訓教材。

本書分為三篇：技能篇、知識篇、拓展篇，總計十一章，由江蘇農林職業技術學院吉根寶老師擔任主編並負責全書大綱的制定和統稿工作；桂林工學院南寧分院何貴香老師、西安航空技術高等專科學校陳慧澤老師擔任副主編；江蘇農林職業技術學院周茂健老師、李濤老師，無錫商業職業技術學院孔捷老師參加編寫。本書由江蘇農林職業技術學院丁鴻老師主審。具體分工如下：

吉根寶：第1章餐飲服務基本技能、第10章餐飲成本管理、第11章餐飲戰略管理；

周茂健：第2章中餐服務技能；

李濤：第3章西餐服務技能、第8章廚房生產管理；

孔捷：第4章餐飲服務知識；

何貴香：第5章餐飲業概述、第6章餐飲計畫管理；

陳慧澤：第7章餐飲原料管理、第9章餐廳管理。