《普通高等教育十一五國家級規劃教材·餐飲管理》以餐廳經營活動的運作流程為中心線索，分別從餐飲組織、選單計畫、食品原料的採購供應、菜品的銷售、服務以及促銷等諸多方面進行了全面和系統的闡述。書中既有較新的餐廳管理理論和服務管理與行銷理論，又有操作性很強的餐廳管理方法與技巧。教材是體現教學內容和教學要求的知識載體，是進行教學的基本工具，是提高教學質量的重要保證。對外經濟貿易大學出版社根據教育部有關教育事業“十一五”規劃的發展要求，積極貫徹適應教學課程建設發展的方針，面向大力推動我國職業教育培養高技能專門人才的實際需要。
基本介紹
- 中文名：普通高等教育十一五國家級規劃教材•餐飲管理
- 出版社：對外經濟貿易大學出版社
- 頁數：327頁
- 開本：16
- 定價：35.00
- 作者：黃文波
- 出版日期：2007年12月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787810789936
- 品牌：對外經濟貿易大學出版社
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《普通高等教育十一五國家級規劃教材·餐飲管理》由對外經濟貿易大學出版社出版。
圖書目錄
第一章 餐飲概述/1
第一節 餐飲業與餐廳/1
第二節 餐飲業的構成/9
第三節 餐廳的分類/12
第四節 餐飲經營的特點/16
案例分析/22
案例思考題/23
複習思考題/24
第二章 餐飲經營理念/25
第一節 餐飲經營的理念/25
第二節 經營組合/33
第三節 餐飲經營方式的更新/42
第四節 餐廳命名與餐飲品牌/44
案例分析/51
案例思考題/53
複習思考題/53
第三章 選單計畫/54
第一節 選單的重要性/54
第二節 選單的種類/57
第三節 選單設計的依據/61
第四節 選單工程/68
第五節 選單的設計與製作/73
案例分析/80
案例思考題/81
複習思考題/8l
第四章 食品原料的採購與驗收管理/83
第一節 食品原料的採購管理/83
第二節 食品原料的驗收管理/98
案例分析/104
案例思考題/105
複習思考題/106
第五章 食品原料的儲存與發放管理/107
第一節 食品原料的儲存要求/107
第二節 食品原料的發放與存貨控制/118
案例分析/127
案例思考題/128
複習思考題/128
第六章 餐飲銷售管理/130
第一節 餐飲產品銷售價格/131
第二節 餐廳頤客需求分析/139
第三節 餐飲銷售控制/146
第四節 盈虧分界點的確定
案例分析/162
案例思考題/163
複習恩考題/163
第七章 餐飲服務與管理/164
第一節 餐飲服務的基本技能/164
第二節 餐飲服務方式/171
第三節 餐飲服務程式/181
第四節 計算機在點菜服務中的套用/185
案例分析/191
案例思考題/193
複習思考題/193
第八章 飲料基本知識/194
第一節 飲料簡介及分類/194
第二節 無酒精飲料/196
第三節 發酵酒/199
第四節 蒸餾酒/204
第五節 配製酒/2ll
第六節 雞尾酒/214
複習思考題/217
第九章 餐飲成本核算與控制/218
第一節 餐飲產品成本構成和成本分類/218
第二節 餐飲成本核算的方法/223
第三節 餐飲成本控制的途徑/231
案例分析/235
案例思考題/236
複習思考題/236
第十章 餐廳服務質量/237
第一節 服務接觸與顧客滿意/237
第二節 餐廳服務質量/243
第三節 餐廳服務質量分析/250
第四節 餐廳服務質量的控制/252
第五節 服務質量的監督檢查/255
案例分析/261
案例思考題/263
複習思考題/263
第十一章 餐廳的安全與衛生管理/264
第一節 餐廳安全管理/264
第二節 餐廳環境與衛生管理/271
案例分析/282
案例思考題/283
複習思考題/283
第十二章 餐廳內部促銷/284
第一節 服務員推銷/284
第二節 餐飲促銷活動/291
案例分析/298
案例思考題/298
複習思考題/298
第十三章 餐廳外部促銷/299
第一節 餐飲廣告/299
第二節 直接郵寄餐飲廣告/311
第三節 公共關係與宣傳/319
案例分析/324
案例思考題/325
複習思考題/325
參考文獻/326
第一節 餐飲業與餐廳/1
第二節 餐飲業的構成/9
第三節 餐廳的分類/12
第四節 餐飲經營的特點/16
案例分析/22
案例思考題/23
複習思考題/24
第二章 餐飲經營理念/25
第一節 餐飲經營的理念/25
第二節 經營組合/33
第三節 餐飲經營方式的更新/42
第四節 餐廳命名與餐飲品牌/44
案例分析/51
案例思考題/53
複習思考題/53
第三章 選單計畫/54
第一節 選單的重要性/54
第二節 選單的種類/57
第三節 選單設計的依據/61
第四節 選單工程/68
第五節 選單的設計與製作/73
案例分析/80
案例思考題/81
複習思考題/8l
第四章 食品原料的採購與驗收管理/83
第一節 食品原料的採購管理/83
第二節 食品原料的驗收管理/98
案例分析/104
案例思考題/105
複習思考題/106
第五章 食品原料的儲存與發放管理/107
第一節 食品原料的儲存要求/107
第二節 食品原料的發放與存貨控制/118
案例分析/127
案例思考題/128
複習思考題/128
第六章 餐飲銷售管理/130
第一節 餐飲產品銷售價格/131
第二節 餐廳頤客需求分析/139
第三節 餐飲銷售控制/146
第四節 盈虧分界點的確定
案例分析/162
案例思考題/163
複習恩考題/163
第七章 餐飲服務與管理/164
第一節 餐飲服務的基本技能/164
第二節 餐飲服務方式/171
第三節 餐飲服務程式/181
第四節 計算機在點菜服務中的套用/185
案例分析/191
案例思考題/193
複習思考題/193
第八章 飲料基本知識/194
第一節 飲料簡介及分類/194
第二節 無酒精飲料/196
第三節 發酵酒/199
第四節 蒸餾酒/204
第五節 配製酒/2ll
第六節 雞尾酒/214
複習思考題/217
第九章 餐飲成本核算與控制/218
第一節 餐飲產品成本構成和成本分類/218
第二節 餐飲成本核算的方法/223
第三節 餐飲成本控制的途徑/231
案例分析/235
案例思考題/236
複習思考題/236
第十章 餐廳服務質量/237
第一節 服務接觸與顧客滿意/237
第二節 餐廳服務質量/243
第三節 餐廳服務質量分析/250
第四節 餐廳服務質量的控制/252
第五節 服務質量的監督檢查/255
案例分析/261
案例思考題/263
複習思考題/263
第十一章 餐廳的安全與衛生管理/264
第一節 餐廳安全管理/264
第二節 餐廳環境與衛生管理/271
案例分析/282
案例思考題/283
複習思考題/283
第十二章 餐廳內部促銷/284
第一節 服務員推銷/284
第二節 餐飲促銷活動/291
案例分析/298
案例思考題/298
複習思考題/298
第十三章 餐廳外部促銷/299
第一節 餐飲廣告/299
第二節 直接郵寄餐飲廣告/311
第三節 公共關係與宣傳/319
案例分析/324
案例思考題/325
複習思考題/325
參考文獻/326
