餐廳管理

內容簡介

《餐廳管理》作為“十五”規劃系列教材之一，正是在這種背景下產生的。本書以餐廳經營活動的運作流程為中心線索，分別從餐飲組織、選單計畫、食品原料的採購供應、菜品的銷售、服務以及促銷等諸多方面進行系統闡述，本書同以往的同類教材或參考書相比，有以下4個特點；

第一，突出餐飲成本控制過程和餐飲行銷這兩個餐飲經營管理上的關鍵問題。

第二，增加了大量實例，每章中都有具體實例，每章後附有案例分析。

第三，理論性與可操作性的有機結合。本書既有較新的餐廳管理理論和服務管理與行銷理論，又有操作性很強的餐廳管理方法與技巧。

第四，適用性強，本書內容上高低兼顧，除可作為旅遊管理課程教材外，對旅遊飯店和獨立經營的餐飲企業也有很強的適用性。

1、餐廳人員上崗前必須進行健康檢查和衛生知識培訓，取得合格證後方可上崗。

2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。

3、進入工作場地嚴禁吸菸、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰；嚴禁濃妝艷抹、塗指甲油、噴香水、留長髮、戴戒指、耳環。

4、保持個人衛生。生產、銷售食品時，必須將手洗淨，穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。要做到四勤：即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤換洗工作服。

5、各操作間嚴禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品，手外傷時，經過包紮戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。

6、見髒就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒工作場所，以保持清潔乾淨的生產經營環境。